Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

Prezentace na téma: "Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“"— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“
Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te3.44 Tržní dělení drůbežího masa a výroba separátu Vytvořeno: Ověřeno: Třída: Řu 3, PV3

2 Zpracování drůbeže Vzdělávací oblast: Zpracování masa
Předmět: Technologie Ročník: 3. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: učebnice Zpracování masa Klíčová slova: drůbeží jatka, okruhy výroby, kuchání Anotace: Materiál je určen pro výuku zpracování drůbežího masa drůbežího.

3 Kažení závady - drůbežího masa
Kažení masa je exogenní proces, při kterém je svalovina uvnitř zcela sterilní, a kontaminace nastává mikroorganismy z vnějšího prostředí. Nejvíce mikroorganismu se do masa dostává během jatečného opracování a zpracování, kdy se odstraňují mechanické bariéry pro vniknutí zárodku a dělícími řezy se mnohonásobně zvětšuje plocha otevřených řezu masa. Sekundární kontaminace muže pocházet z obsahu střev nebo z povrchu kůže. Dalším významným faktorem, vedle míry mikrobiální kontaminace, je teplota masa a teplota prostředí. Běžné kažení masa probíhá ve třech po sobe následujících stupních: povrchové osliznutí, povrchová hniloba a hluboká hniloba. Dále muže mít kažení masa podle druhu mikrobiálních původců dvě formy, aerobní (s kyslíkem) a anaerobní (bez kyslíku).

4 Jatečná výtěžnost drůbeže
Jatečná výtěžnost vyjadřuje podíl jatečně opracovaného těla s droby k živé hmotnosti před zabitím. Poživatelné vnitřnosti, srdce, žaludek, játra tvoří 6 – 8 %, čisté maso včetně tuku 50 – 58 %, kosti 12 – 14 % z živé hmotnosti. Průměrné hodnoty jatečné výtěžnosti drůbeže. Druh Průměrné hodnoty jatečné výtěžnosti: Kuřata 79 – 82 % Kruty 80 – 84 % Kachny 81 – 82 %

5 Dělení drůbeže 1. Drůbeží drůbky patří mezi poživatelné části a dělíme je na drůbky: vnější a vnitřní. Vnější drůbky zahrnují krk, někdy i hlavu, křídla, nožky, popř. i kohoutí hřebínek; vnitřní drůbky játra, žaludek a srdce. Mezi další poživatelné části se počítá krev (vodní drůbež – husa) a plsní a střevní sádlo.

6 Strojové dělení drůbeže

7 Tržní dělení drůbeže Půlky Čtvrtky Paličky Vrchní stehna Skelet Křídla Vykostěné části: prsa, motýlek prsou (obsahuje prsní kost), stehenní řízky.

8 Dělené drůbeží maso Výroba dělené drůbeže byla zavedena v důsledku požadavků odběratelů a to na poloviny, čtvrtiny a na porce podle určitých částí -stehna, prsa, křídla, příp. řízky. Její výhoda pro restaurace a hotely spočívá v značném zjednodušení a urychlení kuchyňské úpravy, odpadá někdy obtížné porcování. Lze také snadno vyhovět přáním hostů, kteří z různých důvodů dávají přednost určitým částem drůbeže. Dělení probíhá na automatických nebo poloautomatických linkách nastavitelných podle velikosti kusů, a to rychlými, přesnými a hladkými řezy, které zbytečně neodkrývají svalovinu. Křídla a stehna se oddělují v kloubech. Po rozdělení následuje dočištění, při němž se odstraní zbytky nepoživatelných částí -např.: plic, krevních sraženin a pod. potom se výrobek osprchuje, nechá okapat a ochladí. Některé části, jako stehna a prsa se navíc ručně vykosťují.

9 Strojně oddělené drůbeží maso
Při mechanické separaci masa se získá vetší podíl masa, zároveň je umožněno vykosťovat maso jen „nahrubo“, zbytky masa se pak dočistí na separátorech. K získání strojně odděleného drůbežího masa (separovaného drůbežího masa) se používají bud tzv. kosti vzniklé při dělení drůbeže, nebo celá drůbež např. slepice nebo drůbež s technologickými vadami vzniklými nejčastěji při porážení drůbeže. K získání strojně odděleného masa nelze použít kosti ze zmrazeného masa, hlavy drůbeže, krční kosti drůbeže a kosti běháku. Strojně oddělené maso se nejčastěji označuje jako masová pasta, separát, separátorové maso a separátoroá pasta. Je nutné, aby i při určení - detekci surovin byla tato hmota označována jiným výrazem než maso . Strojně oddělené maso nesplňuje dle Specifických požadavků na označování masných výrobků definici pro maso a nesmí proto být při označování masných výrobků započítáváno do deklarovaného obsahu masa.

10 Použití strojně odděleného drůbežího masa
Strojně oddělené maso se přidává do tzv. „levných“ masných výrobku, u drůbežích masných výrobku je dokonce převažující složkou. Separátorové maso lze použít pouze ke zpracování do tepelně opracovaných masných výrobků. Jestliže byly výrobky vyrobeny s použitím strojně odděleného masa, musí být po skončení výroby co nejrychleji zchlazeny na teplotu maximálně 2°C ve všech částech výrobků .

11 Strojně oddělené drůbeží maso (SOM)
Podle zpracování existují dva druhy strojově odděleného masa: a) měkké b) tvrdé

12 Dělení SOM I měkké oddělování: jedná se o oddělování měkkých tkání a kůže od koster vysokým tlakem. Výsledný produkt se používá do výrobků, jakými jsou např. sekaná, hamburgery, nuggety, salámy. Separát se přidává i do různých masných konzerv, paštik a jiných masných výrobků.

13 Dělení SOM II tvrdé oddělování: zde dochází i k drcení kostí a protlačování přes síto, přičemž kostní drť je oddělena. Vzniká jemná masová pasta, která se skládá z částic menších než 1 mm. Tento druh separátu je používán pro výrobky, které vyžadují tepelnou úpravu.

14 Otázky a odpovědi 1.Co ovlivňuje kažení drůbežího masa?
Jeho zpracování, dodržování hygieny při zpracování, teplota prostředí. 2. Co vyjadřuje jatečnou výtěžnost? Vyjadřuje podíl jatečně opracovaného těla s droby k živé hmotnosti před zabitím.Poživatelné vnitřnosti, srdce, žaludek, játra tvoří 6 – 8 %, čisté maso včetně tuku 50 – 58 % , kosti 12 – 14 % z živé hmotnosti. 3. Co znamená zkratka SOM? Strojně oddělené drůbeží maso, dělí se na měkké a tvrdé.

15 Použité zdroje STEINHAUSER, Ladislav, et al. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. LAST Brno, ISBN VÁCLAVOVSKÝ, Josef. Chov drůbeže. 1. vyd. České Budějovice, 2000. ISBN Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.