Bc. Daniel Vančura I. ročník

Prezentace na téma: "Bc. Daniel Vančura I. ročník"— Transkript prezentace:

1 Bc. Daniel Vančura I. ročník
POKRMY Z VAJEC Bc. Daniel Vančura I. ročník

2 VEJCE Obsahují: Bílkoviny, tuky – neosahují sacharidy
Používáme – slepičí, křepelčí, Mají vysoký obsah cholesterolu = tichý zabiják  Používáme z ověřených chovů Vždy čerstvé, kontrolované

3 Nejpoužívanější - slepičí

4 Další druhy vajec >>> Křepelčí vejce Často se tvrdí, že mají méně cholesterolu. Ale pozor, rozdíl je v obsahu cholesterolu v jednom kuse. Ve srovnatelném množství vajec křepelčích a slepičích je množství cholesterolu téměř stejné. >>> Husí vejce Jsou asi 5x větší než slepičí a musejí se konzumovat zcela čerstvá, neboť jsou náchylnější k výskytu salmonel. >>> Kachní vejce Slouží pro přípravu asijské speciality, tzv. černých vajec. Jinak se příliš nepoužívají pro častější napadení bakteriemi. >>> Pštrosí vejce Jsou velmi chutná a jedno dokáže nasytit pětičlennou rodinu. Koupíte je ale jen na pštrosích farmách. Jeden kus se většinou prodává za 100kč a váží cca g

5 1.Skořápka 2.Vnější papírová blána 3.Vnitřní papírová blána 4.Poutko 5.Vnější řídký bílek 6.Hustý bílek 7.Žloutková blána 8.Výživný žloutek 9.Zárodečný terčík 10.Tmavý žloutek 11.Světlý žloutek 12.Vnitřní řídký bílek 13.Poutko 14.Vzduchová komůrka 15.Kutikula 

6 Pro porovnaní vejce ve velikostech, z leva, "S", "M", "L" a "XL".

7 SKLADOVÁNÍ Odděleně v chladném prostoru do 10°C v papírových proložkách – ty se však nesmí vnášet do prostoru kuchyně. Vejce spotřebovat do data spotřeby – uvedeno na vejcích Domácí vejce není dovoleno používat ! Používáme vejce pouze slepičí nebo křepelčí.

8 Použití vajec Příprava sladkých i slaných pokrmů
Zjemňování omáček, polévek Příprava omáček – ??? Těsta Vázaní masových míšenin – mletých mas Samostatné pokrmy – omelety …. Pozor na řádnou tepelnou úpravu – hrozí nákaza salmonelou.

9 BÍLKY : - nádivky, kypření, cukrářské výrobky, čištění vývarů, výroba těstovin, nákypy …
ŽLOUTKY :- zjemňování polévek, omáček, výroba majonézy, potírání těst při pečení, tepelně opracovat do 80°C – pak se sráží, emulgují již při 50°C – holandská omáčka CELÁ VEJCE : viz. jako bílky a žloutky, těstoviny, knedlíky, noky, náplň do mas.rolád, hlavní bezmasé pokrmy, doplňky luštěninových a zeleninových pokrmů

10 VAŘENÁ VEJCE Ke snídani, do salátů, k pokrmům, ve studené kuchyni
Do skla – minuty Naměkko – 3-5 minut ( B-tuhý, Ž-tekutý) Nahniličko –5 – 7 minut (B- tuhý, Ž-měkký) Natvrdo – 10 minut ( B i Ž tuhý ) (vkládáme do vroucí vody)

11

12 ZASTŘENÁ VEJCE Svaříme vodu s octem 3:1 – nesolit
Vejce rozklepneme do vroucí tekutiny a necháme sklouznou po lžíci nebo neběračce Vaříme 4 minuty - vyjmeme děrovanou naběračkou POUŽITÍ – k omáčkám ( koprová, cibulová), ve studené kuchyni, k luštěninám

13

14 VAJEČNÁ SEDLINA Vejce rozklepneme osolíme a vyšleháme
Nalijeme do máslem vymazané formy Vložíme do vodní lázně a vaříme přikryté minut – pozvolna pak vyjmeme a necháme 2 min. stát – vyklopíme na talíř Sedlina je nadýchaná – kyprá, lze použít jako vložku do polévek Podáváme se zeleninou – špenátem, dušenou zeleninou atd. Můžeme vkládat vložku – sýr, petrželku, šunku, vařených chřest, čerstvé houby atd.

15 Telecí brzlík glazírovaný v telecím fondu, vaječná sedlina s bílými lanýži a opečeným toastem

16 Vaječná sedlina se sýrem
Formu vymažeme máslem Vejce rozšleháme a promícháme s nastrouhaným sýrem Lehce osolíme a nalijeme do formy Vaříme ve vodní lázni Doba minut Uvařená sedlina je kyprá a nadýchaná – po uvaření neklesne

17 ÚPRAVA vajec pečením na pánvi
Připravujeme: SÁZENÁ VEJCE – volská oka Míchaná vejce Hemenex ( Ham&Eggs) Vaječné omelety - slané

18

19 SÁZENÁ VEJCE Na pánev ( teflonovou )- tuk, vyklepnout vejce
Pozvolna péct, solit jen bílek Hotová vejce – bílek tuhý, žloutek tekutý a prohřátý Okrojit – stejný tvar Lze dělat v lívanečníku Vhodné k luštěninám, zeleninovým pokrmům, bramborám, typické pro anglickou snídani nebo např. Biftek s vejcem…..

20 Míchaná vejce Na másle nebo oleji ( popř. roztopené slanině)
Nalijeme prošlehaná vejce – osolíme Za stálehé míchání necháme ztuhnout Hotové vyklopíme na nahřátý talíř a dozdobíme petrželkou či pažitkou Podáváme s pečivem Vhodné jako teplý předkrm nebo ke složité snídani

21 Obměny míchaných vajec
Na cibulce Se šunkou Se zeleninou Se žampiony Na kedlubnách

22 Vaječné omelety – vždy z čerstvých syrových vajec
Podáváme slané i sladké Připravujeme z lehce vyšlehaných vajec popř. s přidáním trochu tekutiny ( smetany, mléka ) Rozklepnutá vejce 2-3 na porci vyšleháme a osolíme, na 1 vejce lze přidat cca 1 lžíci mléka nebo smetany – vše vyšleháme Vlijeme na pánev – rozehřátou s tukem Pečeme pozvolna – pouze z jedné strany Po upečení omeletu na pánvi přeložíme na ½ nebo naplníme a přeložíme na ½ a přesuneme opatrně na nahřátý talíř – ozdobíme a podáváme

23 Náplně do omelet Drůbeží – orestované kuřecí maso spolu s hráškem a žampiony podusíme na másle, ochutíme a vkládáme do omelet 50g masa na porci Játrová – drůbeží játra - nudličky orestujeme s cibulkou, osolíme a opepříme Hrášková náplň – při vlití vajec na pánev posypeme po chvilce omeletu podušeným hráškem a necháme dopéct Podobné náplně – rajčatová, špenátová, žampiónová …….

24

25