Projekt: E/02 Práce ve stravování

Prezentace na téma: "Projekt: E/02 Práce ve stravování"— Transkript prezentace:

1 Projekt: 65-51-E/02 Práce ve stravování
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_08 Název DUMu: Pokrmy ze zvěřiny Pro obor vzdělávání: E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Pokrmy ze zveřiny Obr.34 Jelení maso

3 Rozdělení zvěřiny Srstnatá
Vysoká Černá Nízká Červená – jelen, daněk, muflon, srnec, los, sob, kamzík – prase divoké – zajíc, králík divoký – medvěd, jezevec

4 Rozdělení zvěřiny pernatá
Polní – bažant, koroptev Vodní – různé divoké kachny, husy Lesní – sluka, tetřev, orebice, tetřívek

5 Zvěř pernatá polní Bažant královský Bažant obecný obojkový
Obr.3 Obr.1 Obr.2 Bažant obecný obojkový Obr.4 Obr.6 Bažant obecný tenebroz Koroptev polní Obr.7

6 Zvěř pernatá vodní Divoké husy Divoké kachny Obr.8 Obr.14 Obr.10

7 Zvěř pernatá lesní Jeřábek lesní Tetřívek obecný Sluka lesní
Obr.16 Jeřábek lesní Obr.15 Obr.17 Tetřívek obecný Obr.5 Obr.18 Sluka lesní Tetřev hlušec Orebice horská

8 Vysoká zvěř spárkatá Kolik asi váží? 50 – 90 kg Jelen evropský
Obr.22 Obr.19 Jelen evropský Daněk skvrnitý 15 – 20 kg Obr.21 160 – 240 kg Muflon obecný Obr.23 Obr.20 50 – 70 kg Srnec obecný 35 – 50 kg Sika východní

9 Černá zvěř Jaká je váha? Prase divoké
Obr.25 Obr.24 Prase divoké Dospělí samci – kňouři váží 150 kg a více, samice – bachyně většinou do 100 kg

10 Co je větší? Králík, nebo zajíc?
Nízká zvěř Obr.28 Co je větší? Králík, nebo zajíc? Zajíc polní Obr.26 Králík divoký Obr.27 Obr.29

11 Červená zvěř Obr.31 Obr.32 Jezevec lesní Obr.33 Medvěd hnědý Obr.30

12 Vlastnosti zvěřiny Maso má charakteristickou chuť a vůni
Aroma je rozdílné podle druhu zvířete Červená až tmavě červená barva Málo tuku ve svalovině, tuk uložen většinou pod kůží nebo v dutině břišní Sušší maso, je vhodné špikování Maso tužší, nutná delší doba odležení Více obalů a blan, blány pevnější Maso obsahuje více bílkovin a krev

13 Kvalita zvěřiny závisí na
Druhu zvěře Stáří zvířete Pohlaví zvířete Zdravotním stavu Roční době Způsobu výživy Vysvětli! Jaký má vliv na kvalitu? Jak ovlivňuje kvalitu masa? Proč je důležité zdraví? Kdy je nejlepší? Jaké mohou být způsoby výživy?

14 Dělení zvěřiny na části
Obr.35 Plec Kýta Hřbet Krk Hrudí Bok Žebro Pupek Koleno

15 Úprava zvěřiny dušením
Srnčí plec na smetaně Maso špikujeme slaninou, z kořenové zeleniny a cibule připravíme základ, přidáme divoké koření, citron. Maso na základu dusíme doměkka. Pak maso vyjmeme, šťávu zahustíme základní jíškou. Omáčku zředíme mlékem a zjemníme smetanou. Dochutíme solí, citronovou šťávou, cukrem a hořčicí. Podáváme s kynutým knedlíkem, brusinkami a šlehačkou.

16 Úprava zvěřiny dušením
Jelení plec na víně Kuchyňsky upravenou jelení kýtu špikujeme slaninou, solíme a opečeme na tuku. Z kořenové zeleniny, cibule a cukru připravíme základ, osmahneme do zlatova a podlijeme vodou. Přidáme maso, ocet divoké koření, citron a rajčatový protlak a dusíme doměkka. Pak maso vyjmeme, šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme moukou, osmahneme, přidáme vodu, brusinkový kompot a provaříme. Pak přidáme červené víno, procedíme a dochutíme solí, cukrem a octem. Podáváme s kynutým knedlíkem a brusinkovým kompotem.

17 Úprava zvěřiny dušením
Zajíc načerno Kuchyňsky upravené zaječí maso, srdce a játra nasekáme na kousky (3 na porci) a osolíme. Kořenovou zeleninu, cibuli a část cukru osmahneme dozlatova na rozehřátém tuku. Přidáme divoké koření, ocet, nakrájený citron a zalijeme vodou. Přidáme maso a dusíme doměkka. Šťávu zahustíme základní jíškou, přidáme vodu, povidla a strouhaný perník, důkladně provaříme a procedíme. Dochutíme cukrem, solí, octem, přidáme brusinky, rozinky a červené víno. Krátce provaříme. Podáváme s houskovým knedlíkem

18 Úprava zvěřiny dušením
Úprava zaječího masa Obr.36

19 Další dušené pokrmy ze zvěřiny
Přírodní srnčí hřbet Připravujeme podobným způsobem jako přírodní hovězí pečeni. Dančí guláš Připravujeme podobným způsobem jako hovězí guláš. Mufloní kýta na česneku Připravujeme podobným způsobem jako hovězí pečeni na česneku. Plec z divočáka na žampionech Připravujeme podobným způsobem jako hovězí pečeni na žampionech

20 Úprava zvěřiny pečením a smažením
Důležitá je pečlivá předběžná úprava a dostatečně dlouhá doba odležení Nejvhodnější je maso z mladších kusů Vybíráme pouze nejkvalitnější části masa Před pečením maso nakládáme, marinujeme Maso pernaté zvěře špikujeme nebo obalujeme slaninou Popiš předběžnou úpravu zvěřiny Jaké je stáří? Váha? Jak rozdělujeme zvěřinu na části? Co je nakládání a marinování? Proč maso špikujeme nebo obalujeme slaninou?

21 Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. Obr.1 Obr.2 Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Obr.7 Obr.8 Obr.9 Obr.10 Obr11 Obr.12

22 Zdroj materiálů: Obr.13 Obr.14 Anser_albifrons_30050.JPG Obr.15 Obr.16 Obr.18 Obr.19 Obr.20 Obr.21 Obr.22 Obr.23 Obr.24 Obr.25 Obr.26 Obr.27 Obr.28

23 Zdroj materiálů: Obr.29 Obr.30 Obr.31 Obr.32 Obr.33 Obr.34 Obr.35 Obr foto Šárka Škachová Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.