Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,

Prezentace na téma: "Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,"— Transkript prezentace:

1 Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_09 Název DUMu: Rychlošlehací přípravek Pro obor vzdělávání:29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Rychlošlehací přípravek
Rychlošlehací pasta Je emulgační látka pastovité konzistence Má světlou až šedavou barvu Vyrábí se z přírodních jedlých tuků a olejů

3 Rychlošlehací přípravek
Rychlošlehací pasta Má ve spojení s ostatními surovinami vysoké šlehací vlastnosti Má schopnost rychle vytvářet objemnou, pevnou a stálou pěnu Prodává se pod obchodním označením Milka, QW96 nebo Svelto

4 Rychlošlehací pasta Skládá se z látek, které snižují povrchové napětí kapalin Mění technologický postup přípravy šlehaných hmot

5 Výhody používání rychlošlehací pasty
Nemusíme oddělovat bílky od žloutků Nemusíme vejce nahřívat Šleháme jen krátce – asi 5 minut Zlepšuje se hygiena práce Hmota je stabilnější Po vytvarování vydrží 2 hodiny a neřídne Lze používat dávkovací a tvarovací stroje Nemění se chuť výrobků

6 Výhody používání rychlošlehací pasty
Póry jsou tvořeny stejnoměrnými, drobnými bublinkami Prodlužuje vláčnost hotových výrobků na dvojnásobek Na počátku pečení hmota mírně řídne – tím se vyrovnají nerovnosti na povrchu výrobků Na přípravu hmot lze použít vaječnou melanž čerstvou i mraženou, sušená vejce (v sypké moučné směsi)

7 Nevýhody používání rychlošlehací pasty
Hmota se peče o něco déle (o 10%) Hmota je o něco světlejší Nehodí se na přípravu výrobků z lehké šlehané hmoty – hmota na začátku pečení řídne a výrobky by byly nízké

8 Příprava nahřívané šlehané hmoty s použitím RP
Vejce, voda, cukr a rychlošlehací pasta se rozmíchají v kotli a nechají se několik minut rozpustit. Prosátá mouka se s vanilkovým cukrem a citropastou (a případně kypřícím práškem) pomalu zamíchá do vaječné směsi. Hmota se šlehá na nejvyšší rychlost 3 minuty. (Olej lze vmíchat až nakonec za pomalého chodu stroje asi půl minuty.)

9 Nahřívaná šlehaná hmota s použitím RP
Obr.6 Obr.4 Výrobky Obr.1 Obr.2

10 Příprava těžké šlehané hmoty s použitím RP
Vejce, voda, cukr a rychlošlehací pasta se rozmíchají v kotli a nechají se několik minut rozpustit. Prosátá mouka se promíchá s vanilkovým cukrem a kakaovým práškem a kypřícím práškem. Vše se pomalu promíchá s vaječné směsí na hladkou hmotu. Hmota se šlehá 3 minuty. Nakonec se vmíchá olej za pomalého chodu stroje.

11 Šlehané hmoty z moučných směsí
Základní suroviny Pšeničná mouka hladká a polohrubá Moučkový cukr Vanilínový cukr Sušená vejce s přísadou soli Kypřící prášek Sušené mléko Kakaový prášek Obr.5

12 Šlehané hmoty z moučných směsí
Příprava Prosátá moučná směs, voda a pasta se v kotli promíchají. Pak se směs šlehá na nejvyšší stupeň 3 minuty. U hmot s olejem se nakonec přidá olej a směs se ještě půl minuty šlehá na pomalý chod.

13 Tvarování hmot a RP Ruční tvarování – je podobné jako při tradiční přípravě, můžeme tvarovat do zásoby Strojové tvarování – přeprava do dávkovacích a tvarovacích strojů pomocí čerpadla

14 Rychlošlehací přípravek
Jaké jsou výhody a nevýhody použití RP? Jak se mění s použitím RP technologický postup přípravy? Jakým způsobem se dají ušetřit náklady a čas?

15 Formovací a tvarovací stroje
se strunovým odřezem pro vytváření jemného trvanlivého pečiva, piškotových korpusů, sněhového pečiva, větrníků, věnečků a další. Stroj

16 Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN Obr.1 Obr.2 Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.