Projekt: E/02 Práce ve stravování

Prezentace na téma: "Projekt: E/02 Práce ve stravování"— Transkript prezentace:

1 Projekt: 65-51-E/02 Práce ve stravování
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_16 Název DUMu: Použití sýrů ve studené kuchyni Pro obor vzdělávání: E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Sýry ve studené kuchyni
Obr.2

3 Výroba sýrů Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Příchuti sýrů jsou výsledkem použití určitých druhů bakterií a plísní, různou délkou zrání a různým procentem tuku v sušině. Přidávají se chuťové přísady jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.

4 Rozdělení sýrů Podle druhu použitého mléka Podle tučnosti
Podle způsobu přípravy Podle doby zrání Podle tvrdosti

5 Druhy sýrů čerstvé sýry měkké sýry plísňové sýry polotvrdé sýry
tavené sýry zrající sýry

6 Čerstvé sýry nemají kůrku, nenechávají se zrát
mají konzistenci podobu tvarohu Lučina, Žervé, Cottage, Mascarpone Žervé Obr.4 Obr.17 Cottage

7 Měkké sýry Zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku
Brynza - solený ovčí sýr Balkánský sýr - je druhem řeckého sýru feta, slané chuti, vyráběný z kravského mléka. Mozzarella - uskladňuje se v pevně uzavřených obalech obsahujících syrovátku. Má sněhobílou barvu a velmi tenkou lesklou kůru. Dá se lehce krájet. Jak sýr zraje, stává se měkčím. Jadel - je český pletený pařený ovčí sýr.

8 Měkké sýry Mozzarela Mozzarela Brynza Jadel Balkánský sýr Obr.22 Obr.5

9 Plísňové sýry Kulturní bílá plíseň na povrchu nebo modrá plíseň uvnitř sýra obsah tuku 40 – 60 % Brie, Hermelín, Camembert - bílá plíseň Niva, Roquefort - modrá plíseň

10 Plísňové sýry Obr.8 Obr.6 Niva Brie Hermelín Obr.13

11 Polotvrdé sýry Zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody
Čedar - pochází a tradičně se vyrábí v jiho-západní Anglii přibližně od roku 1170. Gouda - nizozemského původu, vyráběný z kravského mléka. Je označován jako jeden z nejlepších sýrů na světě

12 Polotvrdé sýry Obr.9 Čedar Obr.10 Gouda

13 Polotvrdé sýry Eidam - nasládlý polotuhý plnotučný sýr vyráběný z pasterovaného kravského mléka, původem z Holandska. Ementál - původem ze Švýcarska s typickými dutinami (oky) uvnitř.

14 Polotvrdé sýry Obr.12 Eidam Obr.11 Ementál

15 Tvrdé sýry Zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají Parmezán - původem z Itálie. Má žlutou barvu, zrnitou strukturu a hladkou kůrku. Pecorino - italský sýr vyráběný z ovčího mléka

16 Tvrdé sýry Obr.15 Parmezán Obr.16 Pecorino

17 Zrající sýry Olomoucké tvarůžky - se vyrábějí z nesýřeného kyselého tvarohu a kromě soli se nepoužívají žádné konzervační látky. Mají nízký obsah tuku (1 %). Romadur - je žlutooranžový měkký sýr zrající tzv. pod mazem s typickou sýrovou aromatickou vůní a chutí.

18 Zrající sýry Olomoucké tvarůžky Obr.18 Romadur Obr.23

19 Tavené sýry Vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí. Jsou trvanlivé, většinou různě dochucované. Obr.24

20 Použití sýrů ve studené kuchyni
Pomazánky, sýrové krémy Obložené chlebíčky Obložené mísy, talíře Rolády Kornouty, závitky Saláty Ozdoby

21 Použití sýrů Pomazánky – nejčastěji se připravují z tavených sýrů vyšlehaných s dalšími surovinami – sýrová, česneková, salámová, papriková Sýrové krémy – připravují se vařením smetany, tvrdého strouhaného sýra a dalších chuťových přísad. Po vychladnutí se krém vyšlehá s máslem. Použití – plnění košíčků, paštiček, kornoutů, zdobení chuťovek, chlebíčků a dalších výrobků studené kuchyně.

22 Sýrové krémy a pomazánky
Obr.44 Obr.42 Použití sýrů Sýrové krémy a pomazánky Obr.41 Obr.7 Obr.46

23 Použití sýrů Obložené chlebíčky používají se -
tvrdé sýry krájené na plátky nebo jiné tvary strouhaný sýr tavené sýry nebo sýrové krémy měkké sýry

24 Obr.14 Obr.32 Použití sýrů Obložené chlebíčky Obr.31 Obr.30

25 Obr.47 Použití sýrů Chuťovky Obr.29 Obr.3

26 Použití sýrů Obložené mísy, talíře Používají se různé druhy sýrů.
Kombinují se různé barvy, chuti a tvary sýrů. Často se sýry doplňují i masové nebo zeleninové mísy.

27 Použití sýrů Obložené mísy, talíře Obr.1

28 Použití sýrů Sýrové mísy Obr.37

29 Použití sýrů Obr.35 Obložené mísy, talíře Obr.33 Obr.34

30 Použití sýrů Rolády Připravují se z nahřátého tvrdého sýra rozváleného na plát nebo z plátků sýra. Používají se různé náplně a doplňky. Obr.40 Obr.26

31 Použití sýrů Rolády Obr.38 Obr.36 Obr.39

32 Použití sýrů Paštičky – připravují se z listového nebo slaného těsta
Košíčky – pečou se většinou ze slaného nebo sýrového těsta Obr.28

33 Použití sýrů Plnění výrobků Paštičky Kornouty Trubičky Obr.50 Obr.49

34 Použití sýrů Kornouty – připravují se z plátkového sýra nebo šunky, plátků masa, lososa apod. Rolky – připravují se ze stejných surovin jako kornouty nebo se pečou z listového těsta Obr.45 Obr.51

35 Kornouty, rolky, paštičky
Použití sýrů Kornouty, rolky, paštičky Obr.25 Obr.56 Obr.27

36 Použití sýrů Saláty Sýrem se doplňují zeleninové, ovocné nebo majonézové saláty.

37 Použití sýrů Jarní salát Saláty Obr.52 Salát Caprese Obr.53

38 Použití sýrů Ozdoby ze sýrů Různé tvary vykrájené z plátků sýra
Kombinace různých barev sýrů Strouhaný sýr Sýrový krém stříkaný řezanou trubičkou

39 Obr.54 Použití sýrů Ozdoby ze sýrů Obr.43 Obr.55

40 Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. Obr.1 Obr.2 Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Obr.7 Obr.8 Obr.9 Obr.10 Obr.11 1

41 Zdroj materiálů: Obr.12 Obr.13 Obr.14 Obr.15 Obr.16 Obr.17 Obr.18 Obr.19 Obr.20 Obr.21 Obr.22 Obtr.23 Obr.24 Obr.25

42 Zdroj materiálů: Obr.26 Obr.27 Obr.28 Obr.29 Obr.30 Obr.31 Obr.32 Obr.33 Obr.34 Obr.35 Obr.36 Obr.37 Obr.38 Obr.39 Obr.40 Obr.41 Obr.42 Obr.43 Obr.44 Obr.45 Obr.46 Obr.47 Obr.48 Obr.49

43 Zdroj materiálů: Obr.50 Obr.51 Obr.52 Obr.53 Obr.54 Obr.55 Obr.56 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.