Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,

Prezentace na téma: "Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,"— Transkript prezentace:

1 Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_14 Název DUMu: Zvěřina Pro obor vzdělávání: 65 – 51 – E/01 Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potraviny a výživa Ročník: 3. ročník Autor: Bc. Kubová Alena Datum:

2 Zvěřina

3 Charakteristika masa zvěřinou rozumíme maso lovné zvěře
získáváme ji povoleným odstřelem je velmi lehce stravitelná, obsahuje 1 – 3 % tuku před tepelnou úpravou je nutné nechat maso odležet

4 Složení masa Obsahuje : vodu bílkoviny tuk
minerální látky - Na, K, Fe, P, vitamíny – skupiny B

5 Vlastnosti zvěřiny má pevnější konzistenci než ostatní druhy masa
barvu má tmavě červenou až červeně hnědou každý druh zvěře má vlastní pach a chuť

6 Jakost masa je závislá na : druhu zvěře potravě stáří zvířete
pohlavním cyklu

7 Barva a chuť masa mladší kusy mají barvu světlejší
starší sytě červenou, někdy až dočerna nejchutnější maso u jelenů a daňků je mezi prvním a druhým rokem na kvalitu masa má vliv roční období v zimě a v období říje ztrácí maso na kvalitě velmi chutné je maso koncem srpna a září, kdy je dostatek píce

8 Druhy zvěřiny Zvěř dělíme na: 1. Zvěř srstnatou
vysokou /spárkatou/ - jelen, srnec, daněk nízkou – zajíc, divoký králík černou – divoké prase / bachyně, kňour/ červenou – kamzík, muflon cizokrajnou – antilopa, klokan

9 Zvěř vysoká - srstnatá mladý srnec jelen sika daňci

10 Další zvěřina muflon - zvěř červená zajíc - nízká srstnatá zvěř
divoké prase – černá zvěř

11 lesní - bažant, tetřívek polní - koroptev vodní - divoká husa, kachna
2. Zvěř pernatou lesní - bažant, tetřívek polní - koroptev vodní - divoká husa, kachna cizokrajná - pštros kachna divoká křepelka polní tetřívek obecný

12 Vyjmenuj vysokou srstnatou zvěřinu
bažant srnec jelen lesní divoký zajíc divoké prase muflon daněk medvěd

13 Odležení (zrání) masa probíhá déle než u masa jatečných zvířat
každé maso ze zvěřiny se musí nechat před zpracováním odležet maso zraje mění se chemické složení maso se stává aromatičtější a křehčí zvěřina se zavěšuje do chladíren, kde proudí vzduch

14 Zrání masa Vysoká a černá zvěř musí se vyvrhnout ihned po odstřelu
dutina břišní a hrudní musí se zbavit krve Nízká srstnatá se nechá odležet nevykuchaná 4 – 6 dní zavěsí se do chladna za zadní běhy

15 Pernatá zvěřina ( koroptev, bažant)
nechá se odležet nevykuchaná doba zrání je dní zavěšuje se za hlavičku, do chladného prostředí Pernatá zvěřina ( divoká husa, kachna) nechává se odležet krátce – 1 den jejich maso by se rychle zkazilo nejprve se oškube, vykuchá a pak se nechá odpočinout

16 Který druh zvěře se ihned po odstřelu musí vyvrhnout?
koroptev divoké prase muflon jelen divoký zajíc bažant srna divoká kachna

17 Kuchyňská úprava zvěřiny
Maso zvěřiny černé, vysoké, červené i nízké se nakládá do mořidel ( láku) je křehké, chutné a voňavé maso se musí odblanit také se protýká slaninou využívají se i vnitřnosti – srdce, játra a jazyk

18 Kuchyňská úprava pernaté zvěřiny
zvěřina se škube, nespařuje se maso se protýká slaninou menší kusy se slaninou obalují a převážou nití – např. křepelky nutné je ptáky ztvarovat (drezírovat) poté se tepelně upravují

19 Krajiny těla divokého králíka
zajíce nebo divokého králíka zbavujeme kůže, vyvrhneme a porcujeme jako domácího králíka

20 Suroviny k přípravě zvěřiny
Nejvhodnější suroviny k přípravě zvěřiny: máslo slanina kořenová zelenina cibule koření – celý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, tymián, rozmarýn, šalvěj směsi – paštikové koření nebo houby ovoce – brusinky, jeřabiny, šípky, pomeranče, citróny, hroznové víno…

21 Skladování zvěřiny skladujeme v čistých a větraných prostorách
teplota se pohybuje od -1 až +4 ºC Při nedodržení těchto pravidel vznikne: zapaření hniloba znečištění osliznutí

22 Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa.Praha: PARTA, 2004, ISBN Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.