Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,

Prezentace na téma: "Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,"— Transkript prezentace:

1 Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_09 Název DUMu: Vedlejší jatečné produkty Pro obor vzdělávání: Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potraviny a výživa Ročník: 3. ročník Autor: Bc. Kubová Alena Datum:

2 Vedlejší jatečné produkty
Rozdělení: kosti krev střeva

3 Vedlejší jatečné produkty
1. Kosti tvoří kostru zvířete mají výživnou hodnotu obsahují tuk, bílkoviny a minerální látky kosti mají specifickou vůni a chuť

4 Dělení kostí Morkové kosti – (duté) - jsou to kosti dlouhé (holenní, stehenní), střed kosti tvoří morek, tj. kostní dřeň. U mladých zvířat je růžová, u starých má žlutou barvu. Řídké kosti – kosti krátké, ploché a klouby. Mají méně morku, více bílkovin a chuťových a aromatických látek. Dodávají vývarům chuť.

5 Hovězí morkové kosti

6 Použití kostí používají se nejčastěji k úpravě omáček a polévek
Hovězí kosti používají se nejčastěji k úpravě omáček a polévek z morku se připravují morkové knedlíčky do polévek Telecí kosti jsou vhodné k přípravě vývarů Vepřové kosti používají se k přípravě polévek

7 Patří mezi morkové kosti
kosti ploché klouby kost dutá holenní kost dutá stehenní

8 Vepřová žebra

9 Použití a skladování kostí
Kosti se zpracovávají pouze: čerstvé čisté nasekané nesmí zapáchat Skladování kostí: v chladírnách teplota 0ºC až +5ºC

10 Vchod do chladícího boxu

11 2. Krev má vysokou výživnou hodnotu obsahuje všechny živiny pro vysoký obsah vody se rychle kazí krev se musí velmi rychle zpracovat

12 Použití krve Vepřová krev
k přípravě jelítek, tmavé tlačenky, prejtů a zabijačkové polévky Hovězí a telecí krev zpracovává se průmyslově Drůbeží krev (husí a kachní) zpracovává se na samostatné pokrmy např. na cibulce Koňská a skopová – se nepoužívá

13 Vepřová krev

14 Skopová krev se používá k přípravě
jelítek jitrnic tlačenky mortadely párků nepoužívá se

15 3. Střeva používají se jako obaly při výrobě uzenářských masných výrobků musí pocházet pouze ze zdravých zvířat musí být čistá a dobře opracovaná (vyšlemovaná) mj. se používají kromě střev – močový měchýř, jícen a dvanáctník

16 Dělení střev tenká (kroužková) tlustá slepé střevo deník
konečník (konečnice)

17 Použití střev Hovězí střeva
tenká - na špekáčky, vuřty a konzumní salámy tlustá - k výrobě suchých játrových salámů deník a konečník - na měkké salámy a tlačenky měchýř - k výrobě tlačenky a mortadely

18 Hovězí střeva a močový měchýř

19 Vepřová střeva Skopová střeva
tenká - na jitrnice, vuřty, špekáčky, párky a klobásy tlustá - k výrobě jelítek a tlačenky deník - na tlačenku a játrové salámy měchýř - na tlačenku a mortadelu Skopová střeva tenká (strunky) - na výrobu párků tlustá – k výrobě salámů

20 Koňská střeva při výrobě trvanlivých slámů a uherského salámu
jsou označeny písmenem K Telecí střeva používají se velmi málo, protože se trhají

21 kvalitní švýcarský sýr
Co je to mortadela kvalitní švýcarský sýr druh italského salámu

22 Jitrnice a jelítko - obal vepřová střeva

23 Umělé obaly na masné výrobky
Bílkovinné obaly se vyrábějí z živočišných bílkovin a želatiny jsou málo prodyšné používají se k širokému sortimentu masných výrobků Celofánové obaly používají se při výrobě párků a polotovarů Pergamenové obaly při výrobě vařených výrobků – např. tlačenek

24 Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: PARTA, 2004, ISBN Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.