Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,

Prezentace na téma: "Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,"— Transkript prezentace:

1 Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_01 Název DUMu: Konzervace masa Pro obor vzdělávání: 65 – 51 – E/01 Předmět: Potraviny a výživa Ročník: 3 Autor: Bc. Kubová Alena Datum:

2 Konzervace masa

3 Význam konzervace masa
prodloužení trvanlivosti masa prodloužení doby použitelnosti (maso lze ukládat do zásoby) určitým druhem konzervace dochází k výrazné chuti a vůni masa (uzení)

4 Způsob konzervace masa
snížením teploty – chlazením, mražením snížením obsahu vody – sušením, nakládáním do soli (sůl odebírá vodu) zvýšením teploty – sterilace zamezení přístupu vzduchu - konzervy uzením - působením kouře

5 Chlazení masa maso se zchladí na +5ºC až 0ºC
tím se prodlouží trvanlivost až na 3 týdny chladíme v chladničkách, chladírnách, chladících skříních je to nejjednodušší a nejznámější způsob uchování masa

6 Chlazení masa se provádí:
V chladničkách V mrazničkách V chladírnách V chladících skříních

7 Mrazení masa maso zmrazujeme při teplotě -18ºC
skladuje se v mrazících komorách hovězí maso se přechovává až 1 rok vepřové maso 10 měsíců kuřecí maso 4 měsíce ryby 3 měsíce rozmražené maso se nesmí znova zamrazit

8 Sterilace masa sterilace masa se provádí teplem
je to známé "zavařování do sklenic či plechovek„ teplota při „zavařování“ musí být 100ºC

9 Nakládání masa suchý způsob (solení)- maso se potírá směsí solí nebo rychlosolí a přechovává se v kádích ze dřeva, betonu, kameniny nebo skla maso se nechá uležet při teplotě +4ºC musí být dobře zatížené mokrý způsob – používá se před uzením masa maso se zalévá lákem ze směsi soli nebo rychlosoli a vody do láku lze přidávat např.česnek, bobkový list nebo jalovec při přípravě kýty (šunky) se směs nastřikuje přímo do svaloviny a cév

10 Uzení masa studeným kouřem- šunka, slanina, uzené žebro, uzené maso, trvanlivé klobásy, moravské uzené maso, vařené a syrové salámy uzení studeným kouřem trvá několik dnů až týden teplota při uzení +20ºC teplým a horkým kouřem – určené pro maso k rychlé spotřebě maso je šťavnaté, málo trvanlivé, před konzumací se musí uvařit

11 Uzení masa - postup udí se maso především vepřové, uzenářské výrobky, ryby, sádlo (slanina), drůbež, vepřový a hovězí jazyk dobře uleželé maso se po vyndání z láku omyje v teplé tekoucí vodě, zbaví se tak soli z povrchu poté se zavěsí na hák do udírny tak, aby se maso nedotýkalo vzdálenost od sebe je 15 – 20 cm udírny se vytápí dřevem – bukovým, švestkovým nebo pilinami během uzení se maso vysouší, mění se barva uzením vznikají látky, které dodávají masu chuť a vůni

12 Udí se také ryby? ANO NE

13 Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: Parta, s. r. o., 2004, ISBN Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.