Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

Prezentace na téma: "Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“"— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“
Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te2.30 Technologické celky vepřové 1-2 Vytvořeno: Ověřeno: Třída: Řu 2

2 Bourání, dělení JUT Vzdělávací oblast: Zpracování masa
Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: základní informace o prostorách vepřové porážky Klíčová slova: plec, kýta, nožičky, pečeně Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

3 Úprava V/2 pro dělení V1/2 s hlavou a nožičkami.
V1/2 bez hlavy, části laloku bez přední nožičky a chvostíku. V1/2 bez hlavy, části laloku v mrazírenské úpravě( bez chvostíku a nožiček) – též z dovozu.

4 Základní dělící řezy pro dělení vepřové půlky na technologické celky
Oddělení vepřového předku od kýty se provede rovným řezem nebo sekem kolmo na páteř, mezi posledním sedmým a předposledním šestým obratlem bederním. Řezem se současně oddělí bok od paždíku, paždík zůstává u kýty. Zadní nožička se oddělí v nejspodnější části kloubu hlezenního. Zadní koleno se oddělí v kloubu kolenním. Řez v masité části kolena se vede šikmo do jedné jeho třetiny. .

5 Technologické celky vepřové půlky I
Ocásek s křížovou kostí se oddělí v kloubu křížo-kyčelním. Oddělení plece – povrchové svaly se okrouhle naříznou a přeříznou se upínací svaly přední končetiny. Neustálým odtahováním a nařezáváním svalů a vaziva mezi končetinou a hrudníkem se uvolní přední končetina. Svaly krkovice upínající se k lopatce se naříznou a vyloupnou. Přední končetina se za lopatkou odřízne. Lopatková chrupavka zůstane u hrudní části.

6 Technologické celky vepřové půlkyII
Oddělení přední nožičky se provede rovným řezem nebo sekem v nejspodnější části kloubu zápěstního. Koleno od plece se oddělí šikmým sekem nebo řezem v kloubu loketním tak, že špička výběžku kosti loketní (okovec) zůstává u plece. Hlava bez laloku se odřízne v kloubu hlavovém (mezi prvním obratlem krčním – atlasem a kostí týlní). Řez pokračuje okolo boltce ušního a dolní čelisti tak, že líčko zůstává do poloviny kryto zeslabenou vrstvou tuku.

7 Technologické celky vepřové půlkyIII
Bok od pečeně a krkovice se odřízne řezem začínajícím v měkké části stěny břišní, nad panenskou svíčkovou, max. asi 30 mm od nejdelšího svalu hřbetního. Potom řez pokračuje obloukovitě k páteři, směrem k prvnímu žebru. Řez mezi bokem a pečení je limitován délkou žebírek u pečeně, které mohou být dlouhé maximálně 50 mm měřeno od horního okraje hlavního svalu pečeně (nejdelšího svalu hřbetního). V místě prvního žebra jde řez těsně podél těla prvního obratle hrudního. Krkovice se od pečeně oddělí rovným řezem nebo sekem mezi 6. a 7. žebrem.

8 Technologické celky vepřové půlkyIV
Lalok se odřízne šikmým řezem před prvním žebrem tak, aby rukověť kosti hrudní zůstala kryta masem. Paždík se odřízne podél svaloviny předkýtí.

9 TRŽNÍ DRUHY VEPŘOVÉHO Vepřové maso pro výsek se dodává v těchto tržních druzích: vepřové předky s kolenem vepřové předky bez kolena vepřové předky bez plece kýta s kostmi a kolínkem, bez kůže plec bez kostí, bez kůže kýta bez kostí a kolínka pečeně krkovička plec s kostmi a kolínkem plec s kostmi a bez kolínka plec bez kosti, bez kolínka

10 Vepřové maso pro výsek se dodává v těchto tržních druzích
bůček kolínka přední a zadní hlava bez laloku žebírka ocásky s křížovou kostí nožičky přední a zadní chvostík – ocásek bez křížové kosti ouška výřez na mleté maso kůže

11 Ukázka tržních druhů kýta Koleno přední plec

12 Ukázka tržních druhů vepřový bok Karé, pečeně, kotleta

13 Otázky a odpovědi Jak se dělí tržní druhy od technologických celků?
Velikostí, technologické celky se dále dělí. 2. Kde se nechává paždík? U technologického celku kýty. 3. Jaké rozdíly jsou v distribuci celých V/2? S hlavou, nožičkami, a ocáskem nebo bez.

14 Použité zdroje http://www.steinhauser.cz/
PIPEK, P., Maso a jeho složení. In STEINHAUSER, L. a kol.Hygiena a technologie masa. Brno: Last, 1995, ISBN: Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.