Lihoviny.

Prezentace na téma: "Lihoviny."— Transkript prezentace:

1 Lihoviny

2 Lihoviny - definice alkoholické nápoje
obsahují nejméně 20% alkoholů získaného rektifikací /úprava/ a rafinací lihu vyrobeného kvasným pochodem.

3 Třídění – způsob výroby
Konzumní Značkové Destiláty pravé Destiláty řezané Ostatní

4 Třídění – dle obsahu cukru
neslazené - obsah cukru je nižší než 90 g/l slazené tzv. likéry - obsah cukru je od 90 do 480g/l krémy tzv. emulzní likéry /obsah cukru je vyšší než 480 g/l

5 Lihoviny konzumní Jsou vyráběny míšením rafinovaného, jemného lihu, upravené pitné vody a ostatními přísadami /cukr, tresti.../

6 Lihoviny značkové Jsou vyráběny převážně za tepla speciálními technologickými postupy z rafinovaného jemného lihu, macerátu z bylin, drog, koření, ovoce, z destilované vody a dalších přísad/cukr, včelí med, révové víno, ovocné štávy..../

7 Destiláty pravé Jsou ušlechtilé lihoviny získané destilací z alkoholicky zkvašených surovin /ovoce, bobule, lesní plod.../, škrobnatých surovin,/obilí/ nebo révového vína a upravené destilovanou vodou.

8 Destiláty pravé Před vyskladněním se podrobují přiměřené době zrání a scelování. Destiláty vyráběné z ovoce známe také pod názvem PÁLENKY.

9 Destiláty řezané Jsou poloušlechtilé lihoviny vyráběné míšením destilátů - polotovarů s rafinovaným jemným lihem a destilovanou vodou a ostatními přísadami.

10 Ostatní lihoviny Jsou všechny lihoviny, které nelze zařadit do žádné z uvedených skupin.

11 Výroba lihovin dělí se do tří fází příprava a kvašení kvasu
destilace kvasu zrání a úprava destilátů

12 Destilace kvasu Pomocí destilačních přístrojů. V nich se získává po několika postupech pod spolehlivou kontrolou ušlechtilý destilát. Destilační kotel je z měděného plechu a je opatřen míchadlem,které zabraňuje připálení kvasu během destilace.

13 Destilace kvasu Směs par vycházející z kotle přichází do chladiče, kde se čistí. Již vytékající lihovina přechází přes epruvetu, kde je umístěn lihoměr. Rektifikační kotel je menší a již bez míchadla. Lihové páry proudí znovu do chladiče, kde je další měřidlo.

14 Destilace kvasu Destiluje se dvoustupňovitě.
První destilací se získává surový destilát nazývaný LUTR. Druhou destilací se získává vlastní ušlechtilý destilát.

15 Destilace kvasu Lutr se může skladovat a destilovat ­ rektifikovat podle potřeby. Druhá destilace probíhá již pomaleji a dělí se na: - úkap - který obsahuje větší podíl těkavých složek/aldehydů/ - střed - nazývá se jádro - dokap - obsahuje již větší množství kyselin

16 Zrání a úprava destilátů
Požadovanou jakost získávají destiláty až teprve - stařením - scelováním - egalizací.

17 Zrání a úprava destilátů
Staření je skladování destilátu po určitou dobu. Egalizace je vyrovnání stupňovitosti destilátu přidáním destilované vody. Scelování je mísení jednotlivých várek destilátu za účelem stálého udržení kvality.

18 Zrání a úprava destilátů
Získaný destilát má typickou vůni použitého ovoce. Původně se používalo jen některé ovoce např. švestky na slivovici, meruňky, třešně, višně, broskve, hrušky, ale dnes se destiláty vyrábějí prakticky ze všech druhů ovoce/ z jahod - což je velice náročné, nebo drcením jalovcových bobulek a výhonků borovičného jehličí - Borovička/

19 Zrání a úprava destilátů
Typickou chuť lihovinám dá tzv. macerace tj. luhování bylin, koření drog, ovoce, lesních plodů a zeleniny. Doba macerace je různá a závisí na druhu macerované látky.

20 Výroba lihu ze škrobnatých surovin
Paření a zahřívání brambory, obilí se paří v pařáku stěny rostlinných buněk popraskají – vzniká směs směs ochladíme na 55°C

21 Výroba lihu ze škrobnatých surovin
přidá se zelený slad – obsahuje enzym diastázy – škrob se změní na sladový cukr maltózu a potom na glukózu – vytvoří se ZÁPARA

22 Výroba lihu ze škrobnatých surovin
KVAŠENÍ zápara se přežene do kvasných kádí přidá se zákvas nechá se kvasit – vzniká alkohol a jako vedlejší produkt CO2 a teplo

23 Výroba lihu ze škrobnatých surovin
Destilace prokvašením zápary vznikne surový líh a tzv.VÝPALKY(krmivo pro zvířata)

24 Výroba lihu ze škrobnatých surovin
REKTIFIKACE opakovaná destilace provádí se z důvodů čištění lihu RAFINACE – surový líh obsahuje : 90% ethylalkoholu, vodu, nepříjemně páchnoucí vyšší alkoholy PŘIBOUDLINA

25 Výroba lihu ze škrobnatých surovin
REKTIFIKACE nejprve zředíme vodou na 50% předestilujeme – dojde k rozdělení na 3 fáze úkap(předek), rafináda, dokap

26 Výroba lihu ze škrobnatých surovin
REKTIFIKACE úkap – předestiluje se při nižší teplotě než je bod varu, obsahuje vyšší alkoholy(použití –desinfekce,čistící prostředky) rafináda – čistý jemný líh – pro výrobu destilátů, likérů dokap – méně kvalitní – na výr. tech.lihu

27 Výroba lihu z ovoce Drcení – ovoce se rozmačká – vznikne rmut
Kvašení – probíhá v kádích, přidá se zákvas,popř. cukr Destilace

28 Dělení lihovin 1) destiláty (pálenky) – vyšší obsah alkoholu 30 – 50%
2) likéry – lihovina s nižším obsahem alkoholu do 30% s přídavkem macerátů z ovoce, bylin, kořenů – základem jsou kvalitní destiláty

29 Druhy destilátu podle surovin
Destiláty z vína Koňak – destilát z vína z francouzskéoblasti Cognac (ochranná známka) Kvalita koňaku je určena délkou zrání v dubových sudech, značí se ……

30 Druhy destilátu podle surovin
…do 3 let ….3 až 8 let ….do 10 let V.O. do 15 let (velmi starý) V.O.P. přes 15 let (velmi starý produkt) V.S.O.P. přes 20 let (velmi speciál. Starý produkt) X.O. přes 30 let (extra starý) EXTRA kolem 50 let (extra)

31 Druhy destilátu podle surovin
Známé koňaky Couvoiser Larsen Hennessy Frapin

32 Druhy destilátu podle surovin
2) ARMAŇAK – vyráběn ve francouzské oblasti Armaňak (např. Napoleon,Girland) 3) BRENDY – je obecný název pro pálenku z ovoce(stock, Dupuis