Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
ZveřejnilIveta Stískalová
1
Digitální učební materiál zpracovaný v rámci projektu "EU peníze středním školám". Název projektu: Inovace a zkvalitnění výuky v SOŠ a SOU Sušice Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0096 Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Sušice, U Kapličky 761, 342 01 Sušice Šablona: V/2 č. 3 Předmět: Stolničení Téma: Stolničení Cílová skupina: 16 až 20 let Ročník: 2. Název: Výroba a skladování vína Anotace: Prezentace zaměřená na výuku daného tématu. Žáci se seznámí s jednotlivými operacemi při výrobě vína. Autor: Bc. Jana Dobšovičová Datum vytvoření: 19. 9. 2013 Metodické pokyny:Výklad s použitím dataprojektoru
2
Výroba hroznových vín 1. Vinobraní 2. Výroba rmutu a moštu 3. Kvašení moštu 4. Zrání – dokvašování 5. Ošetřování a školení vína 6. Stáčení vína do lahví
3
Vinobraní Ovlivňuje kvalitu celého produktu. Termín sběru hroznů se určuje podle zralosti technologické = poměr mezi kyselinou a cukrem v bobulích. Čím déle zůstávají hrozny na keříku, tím více stoupá obsah cukru a obsah kyselin klesá. U nás začíná vinobraní koncem srpna – pro rané odrůdy, v září a říjnu – pro pozdní odrůdy. Sebraná réva se třídí – nahnilé hrozny se vyhazují. Nepříznivě na vinobraní působí deště a mrazíky.
4
Výroba rmutu a moštu Rmut = rozdrcené a odzrněné hrozny vinné révy. Lisováním rmutu se získá mošt, vylisované bobule se nazývají matoliny. Při výrobě bílého vína se rmut lisuje ihned Při výrobě buketních vín (Muškáty) se nechává 1 – 2 dny slabě nakvasit – líh vyluhuje buketní látky. Při výrobě červeného vína se rmut nakvašuje, aby tvořící se líh vyluhoval do vína ze slupek (matolin) barvivo.
5
Kvašení a dokvašování moštu Mošt kvasí v sudech nebo tancích. Během kvašení se cukr mění na alkohol a oxid uhličitý. Oxid uhličitý volně uniká do okolí. Mošt kvasí ve fázích Bouřlivé kvašení – trvá asi 1 – 2 týdny, je způsobeno jednak divokými kvasinkami žijícími na povrchu bobulí a jednak přidáním čisté kultury kvasinek → vzniká burčák, což je rozkvašený, perlivý, málo alkoholický, sladký mošt. Mladé víno – kvašení není již tak bouřlivé, dále se prokvašuje zbylý cukr, víno se začíná čistit. Kaly se usazují a odstraňují stáčením do nových sudů.
6
Ošetřování vína a školení vína Jsou všechny úpravy, které zlepší trvanlivost, chuť, vzhled a buket vína. Scelování – je míšení různých vín nebo moštů Slazení – galování Okyselování – je povoleno u vín pouze nemocných Alkoholizování – je povoleno k ozdravění vína (max. 1% čistého lihu) Barvení – je povoleno jen karamelem a čerstvými matolinami z červeného vína Čiření – zvyšuje čistotu vína
7
Stáčení vína Provádí se po dokvašení vína. Stáčí se do lahví, cisteren, sudů a PET obalů a Tetrapaků. Po stáčení se víno adjustuje (stav obalů) a označuje.
8
Skladování Teplota 10 °C – neměnná. Teplota 10 °C – neměnná. Vlhkost 70 %. - při větší vlhkosti plesnivění korků, při nižší vysychání korků (okysličení vína) Láhve ukládáme v leže, aby se víno neustále dotýkalo korku a navlhčovalo ho. Sudy se skladují ve stojanech – kantýřích, upevněny klíny, aby se nepohybovaly.
9
Zdroje: HRBKOVÁ, Z. Nové stolničení v kostce. 1. vyd. Vojanova 209 | 250 82 Úvaly: Ratio, 2004. ISBN 80-86351-12-2. SALAČ, G. Stolničení. 2. vyd. Ostrovní 30 | 110 00 Praha 1: Fortuna, 2004. ISBN 80-7168-752-9. http://www.stolniceni.cz
Podobné prezentace
© 2024 SlidePlayer.cz Inc.
All rights reserved.