Potravinářské zbožíznalství

Prezentace na téma: "Potravinářské zbožíznalství"— Transkript prezentace:

1 Potravinářské zbožíznalství
Zelenina, …

2 Základní legislativa (stav k 26.9.2013)
vše ve znění pozdějších předpisů Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb. týká se: čerstvého ovoce, čerstvé zeleniny, zpracovaného ovoce, zpracované zeleniny, suchých skořápkových plodů, hub a brambor a výrobků z nich Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 543/2011, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 pro odvětví ovoce a zeleniny a odvětví výrobků z ovoce a zeleniny

3 Potravinářské zbožíznalství
Čerstvá zelenina

4 Zelenina = v legislativě není definice zeleniny
zelenina = obvykle jedlé části (zejména kořeny, bulvy, listy, nať, květenství a plody) jednoletých nebo víceletých (zejména dvouletých) rostlin * * - v některých případech se může jednat i o vytrvalé rostliny – pak však nejde o plody těchto rostlin

5 Ovoce x plodová zelenina
obvykle uplatňované základní hledisko ovoce: plodová zelenina:

6 Třídění v legislativě není závazné třídění zeleniny košťálová
listová (někdy také salátová) řapíková stonková (= mladé výhonky) kořenová cibulová kořeninová (= především natě, jako (zelené) koření) plodová ad třídění: v různých zdrojích (i v odborné literatuře) se můžeme setkat s různým tříděním ad další blány: samostudium a doplňkové materiály připravené v rámci seminářových projektů typu B

7 Košťálová zelenina kapusta (hlávková) kapusta růžičková (pupencová)
zelí (hlávkové) kedlubna (kedluben) květák brokolice pekingské zelí čínské zelí

8 Listová zelenina salát špenát
odrůdy Lociky seté / salátové (Lactuca sativa L.) hlávkový, ledový, římský, … špenát čekanka (salátová / listová) (= endivie, štěrbák) (Cichorium endivia)  různé odrůdy (letní / kadeřavá; zimní) polníček šťovík …

9 Řapíková zelenina rebarbora (reveň) řapíkatý (řapíkový) celer
sladký fenykl …

10 Stonková zelenina chřest bambusové výhonky

11 Kořenová zelenina mrkev a karotka petržel celer pastinák černý kořen
ředkev ředkvička vodnice tuřín červená řepa křen …

12 Cibulová zelenina cibule (kuchyňská) a šalotka česnek (kuchyňský)
pórek (pór)

13 Kořeninová (naťová) zelenina
pažitka (šnytlík) kopr celerová nať petrželová nať libeček saturejka estragon kadeřavá petržel řeřicha …

14 Plodová zelenina tykvovité lilkovité
okurky tykve (a/nebo dýně): patison, cuketa, … meloun vodní meloun cukrový lilkovité rajčata papriky lilek (= baklažán) luskoviny (= lusková zelenina – nutno odlišovat od luštěnin) zelený hrášek (v mléčné zralosti) fazolové lusky sójové boby obiloviny kukuřice cukrová (v mléčné zralosti) hvězdicovité artyčok (= zdužnatělé květenství Bodláku vlašského)

15 Legislativní požadavky na jakost
evropská legislativa všeobecná obchodní norma = minimální požadavky na jakost netýká se zeleniny pro průmyslové zpracování (a neplatí také v některých dalších případech – viz přednáška „Ovoce“) produkty celé, zdravé, čisté, bez viditelných cizích látek, bez škůdců, bez poškození škůdci, bez nadměrné povrchové vlhkosti, bez cizích pachů a chutí ne napadané hnilobou či jinak nezpůsobilé ke spotřebě upokojivá zralost (= nikoliv přezrálé) nebo možnost jí dosáhnout povoleno vždy určité % odchylek * zvláštní obchodní normy = detailnější požadavky pro vybrané druhy = pro saláty, endivie, papriky a rajčata cca předchozí (někde mírně odlišně formulováno nebo rozšířeno) ** + rozdělení do tříd jakosti (a požadavky na jednotlivé třídy – například požadavky na tvar, zbarvení, …) + požadavky na velikost * - obecně 10 %, u hniloby 2 % ** - například saláty a endivie musí být nezvadlé a nevyhánějící do květu papriky pak musí být pevné, čerstvého vzhledu a musí být se stopkou

16 Význam ve výživě – pozitiva
obsah vody typicky  80 % obecně nízká energetická hodnota zdroj vitaminů: C, listová kyselina a některé další vitaminy skupiny B, provitaminy vitaminu A zdroj vlákniny, antioxidantů a dalších biologicky aktivních látek zdroj minerálních látek a stopových prvků (i když využitelnost může být nižší než u jiných zdrojů) Denní příjem zeleniny a ovoce by měl dosahovat až 600 g (min. 400 g), přičemž poměr zeleniny a ovoce by měl být cca 2:1, a část zeleniny by měla být konzumována tepelně opracovaná. proč nižší využitelnost minerálních látek a stopových prvků ze zeleniny a dalších rostlinných zdrojů? proč více zeleniny než ovoce? viz přednáška ovoce

17 Proč část zeleniny tepelně opracované?

18 Význam ve výživě – možná (specifická) rizika

19 Dusičnany v zeleniny – rizikovost

20 Faktory ovlivňující obsah dusičnanů v zelenině

21 Přírodní toxické a antinutriční látky v zelenině

22 Potravinářské zbožíznalství
Zpracovaná zelenina

23 Třídění (dle české legislativy)
sterilovaná zelenina (různé nálevy – slané, kyselé, sladkokyselé, …) mléčně kvašená (kysaná) zelenina protlaky (zahrnuje i kečupy) sušená zelenina proslazená zelenina zelenina v soli zelenina v octu zelenina chemicky konzervovaná upravená chlazená čerstvá zelenina (= pro přímou konzumaci) zelenina v oleji ne zeleninové nealkoholické nápoje, dresinky, studené omáčky a zelenina zmrazená

24 (Mléčně) kysaná (kvašená) zelenina

25 Legislativní požadavky na jakost – výběr
obecně smyslové požadavky na jakost = konzistence, vzhled, barva, chuť a vůně - zdravá a očištěná zelenina - maximální povolený podíl mechanicky poškozené zeleniny - velikost (vyrovnaná nebo deklarovaná) a povolený podíl odchylek - zelenina bez tmavých skvrn - odpovídající konzistence - bez příměsí nebo jen s povoleným podílem jednotlivých typů příměsí (= stopky, …) - nálev čirý nebo mírně zakalený - odpovídající barva (povolené % výjimek), chuť a vůně - …

26 Legislativní požadavky na jakost – výběr
obecně maximální povolený obsah popela a písku

27 Legislativní požadavky na jakost – výběr
sterilovaná zelenina s pH  4  obsah musí být při sterilaci prohřát na 80 až 90 C s pH  4  obsah musí být při sterilaci prohřát na 121,1 C nebo musí být použit takový sterilační postup, aby došlo k usmrcení vegetativních forem mikroorganismů i jejich spor více viz přednáška ovoce

28 Legislativní požadavky na jakost – výběr
mléčně kvašená (kysaná) zelenina a zelenina chemicky konzervovaná pH max. 4,1 sušená zelenina povolený maximální obsah vody (= 12 až 14 % - podle druhu) protlaky (zahrnuje i kečupy) minimální (refraktometrická) sušina minimální (refraktometrické) sušina vnesená danou zeleninou (rajčaty)

29 Význam ve výživě ? velmi heterogenní skupina výrobků = nelze je společně charakterizovat z hlediska výživových vlastností obecně vždy jisté snížení výživové hodnoty (ztráty vitaminu C, přídavek cukru či soli, …) ale někdy i jisté pozitivní změny (probiotika, vyšší využitelnost lykopenu, …) výrazně nedostatečný příjem zeleniny v ČR  zpracovaná zelenina se může (na rozdíl od zpracovaného ovoce) podílet na zvyšování příjmu zeleniny a prospěšných látek v ní obsažených