Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
Třené hmoty
2
Charakteristika třených hmot
Rozdíl mezi šleháním a třením spočívá v použité surovině a ve způsobu šlehání Tekuté suroviny /koloidní roztoky/ se šlehají Suroviny tužší konzistence /tuky/ třeme
3
Třením – podobně jako šleháním – se vhání do hmoty vzduch, kde je uzavírán a hmota nabývá na objemu
Třené hmoty obsahují větší množství tuku
4
Základní suroviny Mouka Cukr Vejce Tuk
5
Výrobky z třených hmot jsou převážně neplněné
Chuťové přísady se přidávají přímo do hmoty Výrobky řadíme do polotrvanlivých výrobků
6
Výrobky Bábovky Ovocné a biskupské chlebíčky Jádrové chlebíčky
Řezy do čajového pečiva Třené hmoty jsou nepostradatelné pro výrobu balených výrobků
7
Výhody použití třených hmot
Výrobky se vyznačují výbornou jakostí a lze je chuťově i tvarově obměňovat. Značná stabilita hmoty umožňuje zařadit do výrobního procesu větší mechanizaci. Výrobky lze péci v nevratných hliníkových obalech. Výrobky lze balit na balicích automatech. Delší trvanlivost umožňuje centrální výrobu.
8
Výběr a úprava surovin Tuk – změklý margarín nebo máslo /26°C/
Cukr – prosátý moučkový cukr Vejce – čerstvá, mražená melanž, chladírenská, konzervovaná Mouka – hladká pšeničná /prosát/ Rozinky – propereme v teplé vodě Proslazené ovoce – nasekat a prosypat moukou
9
Mléko – čerstvé nebo sušené /26°C/
Chuťové přísady – vanilinový cukr, citropasta, kakao, jádroviny Kypřící přísady – kypřící prášek do pečiva
10
Výroba třených hmot Mírně nahřátý tuk se tře s moučkovým cukrem do vzniku hladké pasty /emulze/. Postupně se přidávají vejce nebo žloutky. Do vypěněné hmoty se zamíchá upravená mouka s chuťovými přísadami. Pozor na sražení hmoty /stejná teplota surovin/.
11
Tvarování Dávkováním do bábovkových nebo chlebíčkových forem, do kapslových tvořítek /vymazat tukem a vysypat moukou/. Roztíráním přes šablony /plněné výrobky/ nebo se roztírá na silnější pláty.
12
Pečení Počáteční teplota 170 – 180°C Doba pečení: 45 minut
Upečený výrobek se po částečném prochladnutí vyklopí z tvořítka.
13
Vady třených hmot Sražená hmota na řezu – výrobek byl nedostatečně upečen,nebo při pečení došlo k nárazu Vrchní kůrka výrobku je popraskaná – příliš vysoká počáteční teplota pece Výrobek má bledou barvu – malá spodní teplota při pečení
14
Při vyklápění došlo k deformaci výrobku – nedostatečně vymazaná tvořítka tukem
Výrobek je málo pórovitý – nedostatečně vypěněný tuk s cukrem Proslazené ovoce při pečení kleslo ke dnu – hmota byla příliš lehká a ovoce nebylo prosypáno moukou Hmota při pečení vytéká z tvořítka – příliš vyšlehaná hmota, větší množství pečícího prášku
15
Třené hmoty ze sypkých směsí
Sypké směsi pro cukrářskou výrobu obsahují většinu surovin vhodných k přípravě TH, kromě vody, tuku a rychlošlehacího přípravku.
16
Výrobky z třených hmot Neplněné výrobky - bábovky
- biskupský chlebíček - anglický chlebíček - třený chlebíček s jablečným protlakem
17
Výrobky z třených hmot Plněné výrobky - Žloutkové oválky
- Mocca placičky - Třené žloutkové pečivo
18
Kontrolní otázky Jaký je rozdíl mezi šlehanou a třenou hmotou?
Popište postup třených šlehaných hmot? Jak se třené hmoty tvarují a odpékají? Uveďte vady třených hmot a jejich příčiny. Popište výrobu bábovky z třené hmoty. Popište výrobu chlebíčků z třených hmot. Popište výrobu plněných výrobků z třených hmot.
Podobné prezentace
© 2024 SlidePlayer.cz Inc.
All rights reserved.