Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař

Prezentace na téma: "Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař"— Transkript prezentace:

1 Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař
Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Hovězí maso Opakování Zdroj: Technologie v kostce

2 Obsah Rozdělení masa Hovězí maso dělení Hovězí maso vaření
Hovězí maso dušení Hovězí maso pečení Hovězí maso vnitřnosti

3 Rozdělení masa Jateční maso Domácí Drůbež Zvěřina Ryby Korýši Měkkýší
Hovězí, vepřové, skopové, koňské, kůzlečí Domácí Králík, nutrie Drůbež Hrabavá, vodní Srstnatá – vysoká, nízká, černá Zvěřina Pernatá – bažant, koroptev Ryby Sladkovodní – kapr, pstruh Mořské – treska, makrela Korýši Sladkovodní, mořské Mlži, plži, hlavonožci Měkkýší Obojživelníci, exotická masa Ostatní

4 Hovězí maso - dělení

5 Hovězí maso vaření 1. maso vkládáme do studené vody
Většina živin je vyluhováno do vývaru Pro získání silného vývaru Bok, žebro, oháňka 2. maso vkládáme do vroucí vody Bílkoviny na povrchu masa se ihned srazí Většina živin zůstane v mase Kýta, plec, hrudí, líčko

6 Hovězí maso dušení 1. masa upravená vcelku krájené po vlákně
Maso v kusech cca 1 až 2 kg Dušené na cibulových základech Roštěnec, kýta, plec 2. maso krájené přes vlákno na plátky Roštěnky, filé (plátky), plněné závitky, rolády Nejprve zprudka opečené na tuku a pak dušené na cibulovém základě Roštěnec, kýta

7 Hovězí maso dušení 3. maso na drobno krájené
Maso je krájené na kostky či nudle Dušené na cibulových základech Kližka, krk, plec

8 Hovězí maso pečení Vhodné maso je roštěnec a svíčková
Pečeme vcelku v troubě nebo na porcované na pánvi či roštu Po úpravě maso zůstává uvnitř růžové Při anglickém způsobu pečení, teplota uvnitř nesmí přesáhnout 60°C

9 Hovězí vnitřnosti Játra Jazyk Srdce Plíce Ledviny Žaludek Vemínko
Mají vysoký obsah biologicky hodnotných látek Jazyk Obsahují i škodlivé látky v závislosti na druhu chovu a stáří zvířete Srdce Plíce Čím mladší zvíře, tím menší obsah škodlivin Ledviny Z pohledu největšího obsahu škodlivých látek jsou na tom nejhůře játra Žaludek Vemínko Býčí žlázy