Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař

Prezentace na téma: "Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař"— Transkript prezentace:

1 Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař
Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař 7. Zvěřina Úprava srstnaté zvěřiny Zdroj: Technologie v kostce, Vodochodská

2 Obsah Druhy srstnaté zvěře Dělení na jednotlivé části
Tepelné úpravy dle jednotlivých částí

3 Druhy Vysoká Nízká Černá Červená Jelen, srnec, daněk
Zajíc, divoký králík Černá Divoký vepř Červená Muflon, kamzík

4 Dělení vysoké+červené
Hřbet Zadní běh – kýta Přední běh – plec Krk Hrudí Kližky

5 Tepelné úpravy Předběžná úprava Zadní části - Hřbet, kýta
Odblanění, moření, aromatizování Zadní části - Hřbet, kýta Dušení Vcelku, plátky (filé) Důležitá je předběžná úprava Podobná úprava jako u hovězího masa Pečení – minutková úprava Nejlepší je hřbet Medailonky, řízky, žebírka

6 Receptury 17001 Srnčí ( mufloní ) kýta na smetaně
17002 Daňčí kýta na víně 17003 Jelení kýta po Polsku 17005 Jelení žebírko po revírnicku 17008 Srnčí steak se žampiony 17010 Daňčí řízek na roštu s bylin. máslem

7 Tepelné úpravy Přední část – plec, hrudí, kližky, krk Dušení
Plec vcelku, na kostky Hrudí, kližky, krk na kostky Úprava podobná jako u hovězího masa

8 Receptury 17004 Srnčí plec dušená na zelenině 17006 Jelení guláš
17007 Srnčí ragú na víně

9 Dělení - nízká Zadní běh Hřbet Přední běh Hrudí Krk

10 Tepelné úpravy Přední, zadní část Dušení S kostí, vykostěné
Důkladné odblanění Na smetaně, víně, slanině, cibuli

11 Receptury 17101 Zajíc na smetaně 17102 Zajíc pečený na slanině
17103 Zajíc na víně

12 Dělení - divočák Hřbet Kýta Plec Hlava 5. Krk 6. Hrudí 7. Kolínka

13 Tepelné úpravy Kýta, hřbet Plec, bok, krk Koleno, hlava, hrudí
Dušení, pečení, minutková úprava Vcelku, plátky Plec, bok, krk Dušení, pečení Vcelku, kostky Koleno, hlava, hrudí Dušení na kousky Guláš, ragú, perkelt

14 Receptury 17201 Kančí bok pečený 17202 Kančí kýta pečená
17204 Kančí krkovice pečená na česneku 17205 Kančí plec na lesácký způsob 17207 Guláš z divočáka 17208 Kančí řízek na žampionech

15 Videoreceptury

16 Otázky Jak upravujeme maso z vysoké a červené zvěřiny?
Jak upravujeme maso z nízké zvěřiny? Jak upravujeme maso z černé zvěřiny?