Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař

Prezentace na téma: "Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař"— Transkript prezentace:

1 Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař
Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Mleté maso Pokrmy Zdroj: Technologie v kostce Technologie 4 - Sedláčková

2 Obsah Druhy pokrmů ze smíšenin Příklady receptur

3 Salmis jsou masité kašoviny, připravované zpravidla z dušeného nebo pečeného masa, pernaté nebo srstnaté zvěřiny. Je to vlastně jemná kašovina z masa, popřípadě vnitřností předem dušených nebo pečených nebo z masa pouze narychlo opečeného, jemně umletého a prolisovaného. K vázání těchto salmis používáme náležitě silných, chuťově výrazných omáček. K salmis podáváme jako doplněk chlebové krutonky, topinky nebo toasty.

4 Salmis

5 Salpikon jsou vlastně jemná ragú z jakéhokoliv, zpravidla z několika druhů, masa. Pod pojmem salpikony (salpicony) rozumíme vždy jemná ragú jemnějších a vybraných druhů masa, zadělávaných, řádně vyvařenými a chuťově výraznými omáčkami, podávaná v mušlích (lasturách)

6 Salpikon

7 Ragů připravujeme jako samostatná jídla, teplé předkrmy i jako doplněk jídel. Připravovaná jsou obvykle z jednoho druhu masa s přísadou různých doplňků a vložek (např. žampióny, drůbeží játra, sterilovaný hrášek, lanýže, mozek, olivy, jedlé kaštany….) Ragú členíme dle velikosti krájených surovin na jemná a hrubá. Suroviny spojujeme hustými, chuťově výraznými omáčkami

8 Ragů

9 Receptury Jednodruhové Směsi 15001 Sekaný hovězí řízek na zelenině
15102 Telecí sekaný řízek na másle 15201 Smažený Soukenický sekaný řízek Směsi 15302 Sekaný řízek v těstíčku 15303 Sekaná pečeně 15306 Karbanátek smažený 15315 Luhačovický špaček z mletého masa

10 Videorecepty http://youtube.com/watch?v=WSiT3xQwXHo

11 Otázky Jaké části masa využíváme pro přípravu mletého?
Jaké jsou přísady? Jak ochucujeme mleté maso?