Gastronomické zásady tvorby jedálneho a nápojového lístka

Prezentace na téma: "Gastronomické zásady tvorby jedálneho a nápojového lístka"— Transkript prezentace:

1 Gastronomické zásady tvorby jedálneho a nápojového lístka
Gastronómia Gastronomické zásady tvorby jedálneho a nápojového lístka

2 Tvorba ponuky v pohostinskom zariadení
Obsah 1. Význam a úlohy tvorby ponuky 2. Tvorba ponuky v závislosti od charakteru pohostin. zariadenia 2.1. Popis produktu 2.2. Obchodný potenciál 2.3. Prevádzkové náklady 3. Kritériá tvorby ponuky 3.1. Pravidlá pri tvorbe JL 3.2. Tvorba ponuky jedál a nápojov 3.3. Jedálny lístok 3.4. Nápojový lístok 4. Dizajn a spracovanie JL a NL

3 JEDÁLNY A NÁPOJOVÝ LÍSTOK
SPROSTREDKOVATEĽ PONUKY: JEDÁLNY A NÁPOJOVÝ LÍSTOK Dôležitý prostriedok podnikateľskej aktivity na získanie nielen náhodných ale aj stálych hostí. Funkcie: - ekonomická, - informatívna, - kontrolná, - estetická, - reklamná

4 1. Význam a úlohy tvorby ponuky
Pri tvorbe jedálneho (ponukového) lístka je potrebné brať do úvahy: A. analýzu konkurencie (miestna – regionálna, trendy, skúmanie šírky a hĺbky sortimentu JL, počet nápojov, dostupnosť) B. plánovanie a tvorbu ponuky jedál a nápojov (proces vytvárania kompletnej ponuky jedál a nápojov, hodnotenie Q výnosovosti jedál – k Q výnosovosti 1 jedla ) C. voľbu systému obsluhy (rajonový, hl. čašníka, zložité...) D. cenovú politiku (nákladová, trhová, konkurenčná, kombinovaná) E. ostatné marketingové aktivity F. dodržiavanie kvality a štandardov

5 2. Tvorba ponuky v závislosti od charakteru pohostinského zariadenia
Predpokladom správne stanoveného JL z hľadiska obsahu, štruktúry, ceny je analýza prostredia, v ktorom podnik poskytuje svoje služby. Zahrňuje: - popis produktu pohostinského zariadenia (nielen stravovacie služby ale aj doplnkové a imidž) - definovanie obchodného potenciálu - definovanie predpokladaných prevádzkových nákladov

6 2.1. POPIS PRODUKTU KATEGÓRIA POHOSTINSKÉHO ZARIADENIA SKUPINA
ZAKLADNÝ KONCEPT (Fast Food, etnická reštaurácia ....) VLASTNÍCKE VZŤAHY (predstavy vlastníka a realita) OTVÁRACIE HODINY VEĽKOSŤ ZARIADENIA (vzhľadom na charakter zariadenia, organizované podujatia majú vyššiu pridanú hodnotu) - SWOT POLOHY (portfóliová matica BCG, životný cyklus produktu, jeho odchýlky) TRHOVÝ SEGMENT – JEHO VEĽKOSŤ INTERIÉR (ŠTÝL)

7 flambovací vozík, ponukový na predjedlá, dezerty,.....)
ŠPECIFIKUM – IMIDŽ – ZARIADENIA PODPORA PREDAJA (rôzne bufety, výstavka jedál, akcie, týždne kuchyne) HUDOBNÝ (ZÁBAVNÝ) PROGRAM - ĎALŠIE ZARIADENIA ( parkovisko, terasa, ...) FORMY PROPAGÁCIE PREDAJNÉ ARGUMENTY JEDÁLNY A NÁPOJOVÝ LÍSTOK ŠÍRKA A HĹBKA SORTIMENTU INVENTÁR PRI OBSLUHE - TECHNICKÉ POMOCKY PRI OBSLUHE ( nápojový, šalátový, flambovací vozík, ponukový na predjedlá, dezerty,.....)

8 2.2. OBCHODNÝ POTENCIÁL - Segment trhu (vek, kúpna sila, rodiny, spoločenské postavenie) Potrebné charakterizovať podrobne jeho nárast, pokles, zmeny správania - Priemerná obrátka na jedno miesto - Využitie kapacity zariadenia (deň, týždeň, mesiac, rok) - Podiel „štamgastov“(znak spokojnosti – hostia, ktorí sa vracajú. Ak nie, prečo) - Čo si cenia hostia na konkurencii - Vzťah konkurencie k okoli (P.R, tlač, dodávatelia, verejnosť) - Kapacita zariadenia na spoločenské podujatia (v dobrom zariadení sú žiadané aj spoločne. Akcie. Je pre ne priestor?) - Cenová úroveň (podľa sortimentu)

9 2.3. PREVÁDZKOVÉ NÁKLADY - Počet pracovníkov (min. – max.) a ich kvalifikovanosť - Obchodná marža (v %) – mala by pokryť všetky N spojené s prevádzkou podniku - Osobné náklady (obsluha, výroba, správa). Cenu pracovnej sily vo všetkých fázach výroby je potrebné určiť už pri tvorbe koncepcie zariadenia - Priemerná tržba na hosťa (dlhodobý ukaz. Porovnávanie medziročne, medzisezónne, .....) - Predpokladaný maximálny obrat (deň, mesiac, rok) - Kontrolné systémy (el.pokladne, počítače..) - Predpokladaný zisk (cieľ – nie krátkodobý zisk, ale dlhodobá stabilita podniku)

10 Kritériá tvorby ponuky
3.1. Pravidlá pri tvorbe JL - Optimálny počet jedál v rámci sortimentných skupín. Príliš rozsiahly jedálny lístok nevyhovuje zákazníkovi ani zariadeniu . Vhodnejšie je využívať užší sortiment ponuky, a ten aktuálne doplňovať dennou ponukou. - Spolupráca s kuchyňou, obsluhou, vedením prevádzky a rešpektovanie platných právnych a hygienických noriem, - Využívanie sezónnych surovín. Dôraz na správnu a zdravú výživu, na správne zloženie jedál z energetického, ale aj biologického hľadiska, - Dôraz na úpravu, pravopis a prehľadnosť písaného textu. Pri prekladoch názvov jedál a nápojov do cudzieho jazyka používajte odbornú terminológiu, aby názvy boli bez vecných a gramatických chýb.

11 2. Tvorba ponuky jedál a nápojov
Ponuka v spoločnom stravovaní predstavuje určitý objem a sortiment tovaru a služieb, ktoré sú určené na uspokojenie dopytu. Cieľ ponuky Poskytnúť zákazníkovi všetky základné informácie, ktoré sú potrebné pre jeho rozhodovanie pre konkrétny produkt Realizácia ponuky Písomnou formou Vizuálnou formou Ústnou formou Najčastejšie - formou jedálneho a nápojového lístka

12 Jedálny a nápojový lístok
Prostriedok podnikateľskej aktivity a nástroj ponuky pohostinského podniku. - významný marketingový nástroj zariadenia - nástroj komunikácie medzi reštauráciou a hosťom - informuje o ponuke jedál a nápojov, ich cenovej úrovni - emocionálne oslovuje hosťa, a pomáha mu rozhodnúť sa pri výbere, s cieľom upozorniť ho na zvláštne služby (špeciality) - vzbudzuje a posilňuje nákupné impulzy - zviditeľňuje ponuku jedál a nápojov dokumentuje a naznačuje kvalitu a atmosféru podniku, s cieľom vyvolať sympatie k zariadeniu - prezentuje úroveň a kvalitu pohostinského zariadenia

13 3. 3. Jedálny lístok obsahuje zoznam jedál v gastronomickom poradí, ktoré sú pripravené na podávanie (hotové jedlá) alebo jedál, ktoré sa majú v čo najkratšom čase pripraviť pre hosťa je písomnou ponukou a prehľadom informácií o možnostiach výberu jedál a podkladom pre kontrolu účtu za konzumáciu pre odbytové stredisko je: * propagačným prostriedkom * pomocníkom pracovníkov pri ponuke hosťom a pri objednávaní jedál * podkladom k rozpisu a kontrole tržieb * podkladom ku kontrole účtovaných cien, tržieb a spotreby surovín podľa použitých receptúr

14 Náležitosti jedálneho lístka
- názov a sídlo zariadenia - dátum alebo obdobie aktuálnosti ponuky - presný názov pokrmu podľa receptúr teplých a studených pokrmov alebo vlastnej kalkulácie - hmotnosť mäsa v surovom stave alebo hmotnosť použitých surovín - hmotnosť jednotlivých príloh - cena za porciu, prípadné upozornenie na zmenu ceny podľa hmotnosti pri niektorých pokrmoch - meno šéfkuchára, kalkulanta meno majiteľa alebo prevádzkovateľa zariadenia Ďalšie náležitosti, napr.: - energetická hodnota pokrmov - fotografie pokrmov - pri jedlách na objednávku možno uviesť čas ich prípravy (cca 15 – 20 minút)

15 Tvorba jedálneho lístka
Predpokladom pre správne zostavený jedálny lístok je spolupráca: Gastronomického manažéra riadi odbyt, zodpovedá za dodržiavanie sortimentu jedál a nápojov, zabezpečuje, aby sa podávalo množstvo uvedené v jedálnom lístku zodpovedá za dodržiavanie gastronomic. pravidiel tvorby JL Šéfkuchára alebo jeho zástupcu riadi výrobu jedál a nápojov dbá na dodržiavanie zásad racionálnej výživy a gastronomických pravidiel poskytuje podklady pre tvorbu jedálnych lístkov s prihliadnutím na pestrosť jedálneho lístka, vek stravníkov a ročné obdobie

16 Hlavného čašníka koordinuje ponuku jedál a nápojov,
informuje, ktoré jedlá idú najlepšie na odbyt, prípadne ktoré by sa mali do jedálneho lístka zaradiť, pretože je po nich dopyt zo strany hostí tlmočí pripomienky hostí ku kvalite a chuťovým vlastnostiam jedál Skladníka denne sleduje odber surovín a potravín zo skladu oboznamuje s tým zostavovateľov jedálneho lístka a navrhuje, ktoré suroviny bude nutné nakúpiť a v akom množstve

17 Zostavovanie jedálnych lístkov vyžaduje rešpektovanie poznatkov z oblasti:
* náuky o potravinách * zásad diétneho stravovania * fyziológie výživy * technologických postupov Rešpektovanie zásad: * pestrosti ponúkaných jedál * vhodného obsahu živočíšnych bielkovín * nerastných látok a vitamínov * zvyklostí slovenskej ( medzinárodnej kuchyne)

18 Gastronomické pravidlá tvorby jedálneho lístka
pestrosť jedál: mäsité, múčne, zeleninové, vaječné... rozmanitosť mäsa: hovädzie, hydina, ryby,... rozličnosť technológie prípravy: varenie, dusenie, pečenie,... rozmanitosť príloh: zemiaky, ryža, knedle, ... rozmanitosť doplnkov: šaláty, kompóty využívať čerstvú zeleninu, ovocie, ryby jedálne lístky, denné či slávnostné menu zostavovať tak, aby obsahovali jednotný celok zahrňujúci jedlá správnej výživovej hodnoty prispôsobiť sa ročným obdobiam jednotlivé chody uvádzať v správnom poradí

19 V kompozícii jedál treba postupovať podľa zásady poradia:
- najprv ľahšie stráviteľné jedlá (povzbudzujú chuť) a potom ťažšie stráviteľné - najprv podávať jedlá slané a korenené, sladké zaradiť na záver (cukor vyvoláva pocit sýtosti) - k ťažšie stráviteľným jedlám ľahšie stráviteľné prílohy a naopak - k ťažšie stráviteľným jedlám kyslé doplnky, k ľahším sladké - striedať biele a tmavé mäso, biele a hnedé omáčky a túto farebnosť kombinovať s podávanou polievkou - nápoje od menej alkoholických k viac alkoholickým - ponechať každému jedlu jeho základnú a prirodzenú chuť

20 Medzinárodne uznávané gastronomické pravidlá tvorby jedálneho lístka
1. studené predjedlá (neuvádzajú sa syry) 2. polievky hnedé číre, biele špeciálne 3. teplé predjedlá - medzichody z vajec – varené, pečené z cestovín z ryže zo zeleniny z mäsa 4. Ryby (v poradí) Sladkovodné Morské Lastúrniky kôrovce Jednotlivé druhy v poradí: varené dusené zapekané pečené vyprážané

21 5. hydina kurča,sliepka,moriak,kačica, hus, 6. zverina pernatá, nízka (zajac), vysoká (jeleň) 7. detské pokrmy (z vhodných pokrmov polovičné porcie) 8. diétne pokrmy 9. Špeciality ponuka dňa, denné menu cudzej kuchyne šéfa kuchyne, podniku 10. hotové pokrmy z mäsa hovädzie mäso teľacie mäso baranie mäso jahňacie mäso bravčové mäso mleté mäso údené mäso Jednotlivé druhy v poradí: varené zaprávané dusené pečienky pečené zapekané vyprážané

22 11. bezmäsité jedlá zeleninové vaječné strukovinové zemiakové múžne 12. jedlá na objednávku – minútky (napr. zapekané v alobale) 13. teplé prílohy 14. studené prílohy zemiaky ryža cestoviny šaláty sezónna zelenina kompóty 15. Syry 16. teplé múčniky

23 V súčasnosti je nutné jedálny lístok prispôsobiť predovšetkým:
17. studené múčniky torty zákusky zmrzlinové poháre ovocné poháre 18. zmrzlina 17. ovocie V minulosti bol počet druhov jedál a nápojov určovaný tzv. sortimentným minimom výberu, ktorý predstavoval povinne pripravovaný a ponúkaný sortiment v jednotlivých kategóriách a skupinách odbytových stredísk V súčasnosti je nutné jedálny lístok prispôsobiť predovšetkým: kapacite a charakteru odbytového strediska frekvencii hostí, veľkosti dopytu ponúkať len taký rozsah sortimentu, ktorý je pre stredisko ekonomicky únosný a realizovateľný

24 V každom odbytovom stredisku musia byť hosťom bezplatne k dispozícii:
dochucovacie prostriedky – soľ, mleté čierne korenie a červená sladká paprika Použitie cukru, octu, oleja, kečupu, worchestra, horčice, chleba, pečiva a pod. sa účtuje k jedlám samostatne alebo ako kuvert. Táto skutočnosť však musí byť uvedená v jedálnom lístku

25 Druhy jedálnych lístkov
Stály jedálny lístok tlačený na kvalitnom papieri jeho úprava a obsah je vyjadrením úrovne pohostinského zariadenia ponúka široký výber jedál a perfektnú grafickú úpravu mení sa minimálne dvakrát ročne nevýhoda - vysoké náklady na tlač Denný jedálny lístok je odrazom aktuálnej ponuky strediska jeho vyhotovenie musí byť vzhľadom na krátku aktuálnosť ekonomicky nenáročné, ale estetické vhodne by mal dopĺňať stály jedálny lístok

26 Kombinovaný jedálny lístok
stály JL doplnený dennou vložkou Umožňuje aktuálne meniť sortiment jedál podľa situácie na trhu a skutočného dopytu Môže uvádzať i jedlá podávané v rámci závodného stravovania Kaviarenský jedálny lístok užšia ponuka polievok a teplých jedál ponuka jedál studenej kuchyne, cukrárskych výrobkov, múčnikov ponuka viacerých druhov káv, teplých nápojov výber alkoholických a nealkoholických nápojov Etážový jedálny lístok Používa sa pri obsluhe v hotelových izbách 3 – 5* hotelov Menší formát, Zúžený sortiment ponuky Kompletná ponuka raňajkového menu a nápojov

27 Nočný jedálny lístok obsahuje zúžený výber, používa sa len vo veľkých závodoch s odbytovými strediskami vyššieho štandardu po skončení večernej zmeny v teplej kuchyni Vinárenský jedálny lístok Obsahuje výber studených jedál a jedá na objednávku Mal by obsahovať širší sortiment syrov ako doplnok k ponuke vín Barový jedálny lístok tvorí súčasť nápojového lístka ponuka jedál je úzka, obsahuje niekoľko studených pokrmov a teplých špecialít Detský jedálny lístok určený deťom do 12 rokov,menší formát, vhodné grafické stvárnenie menšie, ľahko stráviteľné porcie, názvy jedál, ktoré deti zaujmú

28 Diétny jedálny lístok uplatňuje sa hlavne v špecializovaných diétnych reštauráciách, kúpeľných domoch a sanatóriách jedlá na ňom sa uvádzajú podľa rozličných diét Raňajkový jedálny lístok obsahuje sortiment viac druhov cenovo jednotných alebo odstupňovaných zostáv jednoduchších alebo zložitejších raňajok Špeciálny jedálny lístok zostavujú prevažne špecializované strediská odbytu, ktoré obohacujú sieť pohostinského stravovania o zvláštnosti národných a krajových prvkov alebo sa sústreďujú na úzky sortiment ponúkaných jedál, napr. pizza . zostavujú sa pri mimoriadnych príležitostiach, pri spoločenských udalostiach majú atraktívnu úpravu vyjadrujúcu kontinuitu medzi obsahom a príležitosťou, na ktorú boli vyhotovené

29 Špecifické formy prezentácie jedálneho lístka
Vývesný cenník - zariadenia rýchleho občerstvenia a zariadenia so samoobsluhou - umiestnený na viditeľnom mieste - obsahuje aktuálnu ponuku dňa, názov pokrmu, hmotnosť, prílohu, cenu. JL v presklenej vitríne pri vstupe do reštaurácie (s možnosťou večerného osvetlenia). Môže urýchliť získanie nového zákazníka. Stojany (špeciálna denná ponuka, upútavka pre nápoje, cenove výhodné menu), Umiestniť ponukový lístok na vhodných miestach mimo reštaurácie (pri vchode do podniku, na hotelových izbách, na internete).

30 Pri tvorbe jedálneho lístka je potrebné dodržiavať
optimálny počet jedál v rámci sortimentných skupín. Príliš rozsiahly jedálny lístok - nevhodný nielen z hľadiska zákazníka, ale aj pohostinského zariadenia. - komplikuje zákazníkovi rozhodovanie pri výbere a čítanie mu zaberá viac času. - negatívne sa prejavuje aj vo vzťahu k podniku (vyžaduje zvýšené zaťaženie pracovníkov kuchyne, širší objem a štruktúru zásob surovín a vyššie nároky na kapacitu skladov). Vhodné je preto využívať užší sortiment ponuky, ktorý je aktuálne doplňovaný dennou ponukou.

31 MENU – osobitná forma ponuky
Tvorí ho pevná zostava pokrmov, doplnená vhodnými nápojmi zostavená podľa zásad správnej výživy, gastronomických pravidiel. Pre menu sa neuvádza cena jednotlivých chodov, ale vyjadruje sa jednou sumou Zostavuje sa - ako jednotná forma ponuky počas určitej časti dňa (obedové, večerné) pri spoločenských podujatiach, gastronomických akciách. Gastronomické pravidlá pri zostavovaní reštauračného obedového alebo večerného menu zohľadňujú: hľadisko správnej výživy - zastúpenie všetkých potrebných výživovo hodnotných látok, ktoré zabezpečia racionálnu výživa a pestrosť použitých surovín cenové hľadisko zrýchlenie obsluhy - zjednodušenie a zrýchlenie spôsobu objednávacieho systému, obsluhy a platby

32 Jednoduché menu Komplet jedál na obed alebo večeru pozostávajúcich najčastejšie z 2-3 chodov – polievka + hlavný chod - studený predkrm + hlavných chod - polievka + hlavný chod + múčnik Rozšírené menu Skladá sa z viac chodov, môže byť doplnené o aperitív, kávu a pod. 3. Slávnostné menu Jeho štruktúra a obsah závisí od charakteru gastronomickej spoločenskej akcie. Zvyčajne má charakter rozšíreného menu. Vyhotovenie je spracované v závislosti od charakteru akcie tak aby ju vhodne esteticky dopĺňalo. Cena menu je vopred vykalkulovaná. Menu je záväzné a nemôže sa meniť. Ide o tzv. abonentný spôsob stravovania ( forma závodného stravovania)

33 Pre zostavenie menu lístkov na rôzne príležitostí platí nasledovné poradie:
Poradie pokrmov Nápoje vhodné k daným pokrmom - aperitív (suchý sekt, cherry, vermut, becherovka, cinzano, a pod.) Studený predkrm pivo, biele víno (ľahké biele víno) Polievka Teplý predkrm Pokrm z rýb, lastúrnikov, kôrovcov, mäkkýšov biele víno (kyslej chuti) Hlavný mäsitý pokrm Hovädzie Teľacie Baranie Jahňacie Bravčové Hydina zverina - Červené víno - Biele víno - Červené víno (tučné bravčové mäso) Syr pivo, biele víno (tvrdé syry), červené (plesnivé, ovčie syry)

34 Múčniky (palacinky, krémy)
dezertné vína Zmrzlina víno len na osobné želanie hosťa, aj to dezertné alebo sladké šampanské Zákusky šumivé vína Ovocie Káva digestív (rôzne druhy destilátov a likérov) + minerálna voda

35 3. 4. NÁPOJOVÝ LÍSTOK - Súbor nápojov, ktoré sú zostavené podľa gastronomických pravidiel do jednotného harmonického celku - Informuje hostí o ponuke nápojov, pomáha pri výbere vhodného nápoja k jedlu a emocionálne oslovuje hosťa. - Ponuka nápojov sa prezentuje buď vo forme samostatného nápojového lístka alebo ako súčasť jedálneho lístka, kde ponuka nápojov nasleduje po jedlách a ich doplnkoch Náležitosti nápojového lístka Sú zhodné s náležitosťami jedálneho lístka. Pri vínach sa doporučuje uvádzať doplňujúce informácie ako: oblasť, ročník, značka, vhodnosť k pokrmu a inf. o kvalite nápoja – archívne, odrodové, výberové. Someliér – pomáha hosťovi pri výbere vhodného nápoja k jedlu, dohliada na správne skladovanie a výber vín, prezentáciu vína hosťovi.

36 Gastronomické poradie nápojového lístka
Aperitívy Miešané nápoje Prírodné vína (biele, ružové, červené) Dezertné vína Šumivé vína Sekty Destiláty (tuzemské, zahraničné) Likéry (tuzemské, zahraničné) Nealkoholické nápoje (vody, limonády, šťavy, mušty ap.) Pivo (čapované, fľaškové) Teplé nápoje ( nealkoholické – káva, čaj, kakao, čokoláda, mlieko, horúca limonáda, alkoholické – varené víno, grog, punč).

37 Druhy nápojových lístkov
- reštauračný nápojový lístok – obsahuje primeraný výber nápojov v stanovenej sortimentnej štruktúre. Má menší formát ako jedálny lístok, resp. je farebne odlíšený. Základná ponuka nápojov môže byť aj súčasťou jedálneho lístka. - kaviarenský nápojový lístok obsahuje široký výber nápojov v celom sortimente - vinárenský nápojový lístok ponúka široký výber čapovaných a fľašových vín - barový nápojový lístok obsahuje najmä miešané alkoholické a nealkoholické nápoje a liehoviny. Výber ostatných nápojov je obmedzený okrem šumivého vína. - hotelový nápojový lístok obsahuje obmedzený výber všetkých druhov nápojov a spolu s hotelovým jedálnym lístkom sa používa pri etážovej obsluhe.

38 4. Dizajn a spracovanie jedálneho a nápojového lístka
Spracovanie ponukového lístka ovplyvňujú najmä tieto aspekty: 1. Veľkosť a formát 2. Kvalita a farebnosť použitého papiera 3. Vnútorná štruktúra 4. Celkový vzhľad Pozornosť je potrebné venovať: - Použitej grafike (čitateľnosť, úprava textu) - Zladeniu s interiérom - Jazykovej správnosti - Správnemu cudzojazyčnému prekladu - Vhodnému počtu, veľkosti

39 Najnovšie trendy uplatňované pri zostavovaní ponukových lístkov
1. Zmeny v štruktúre gastronomického poradia jedál a nápojov V závislosti od zamerania a charakteru zariadenia môžu byť jednotlivé skupiny zlúčené (ryby, hydina, zverina), vynechané (zmrzlina, ovocie), prípadne zaradené samostatné špecifické skupiny (špecifická ponuka): predjedlá alebo hlavné jedlá pre dve osoby (hosťom sa servírujú na špeciálne upravenej mise) nízko energetické jedlá (do 600 kalórií alebo 2 400 jaulov) jedlá vegetariánskej kuchyne detské jedlá, ktoré deti mimoriadne obľubujú špeciálne gastronomické menu (predjedlo, polievka, špecialita domácej alebo zahraničnej kuchyne, múčnik, káva)

40 menu labužníka (náročnejšie studené predjedlo, vývar so špeciálnou vložkou, dve špeciality – jedna tzv. ľahšia a druhá náročnejšia s bohatým zeleninovým obložením a ovocný alebo zmrzlinový pohár) jedlá pripravované, resp. dokončované pri stole hosťa (príprava šalátu s dressingom, flambovaná špecialita, syrové fondue ap.) reštaurácia môže na seba upozorniť aj ponukou „špeciality dňa“, alebo rozšírenou ponukou múčnikov, dezertov a ovocia formou samostatne spracovaného ponukového lístka. samostatnú ponuku môžu tvoriť tiež šaláty v rôznych kombináciách. 2. Spracovanie predajnej analýzy Pri zostavovaní ponuky alebo pri jej aktualizácii je potrebné : - poznať počty predaných jedál podľa druhov v priebehu dňa, týždňa, mesiaca, - sledovať stupeň obľúbenosti jednotlivých pokrmov, najviac a najmenej žiadané jedlá.

41 3. Obsah ponuky Musí byť v súlade s typom pohostinského zariadenia a okruhom očakávaných hostí. - potrebné je diferencovať produkt vo vzťahu ku konkurencii. - pomer jednotlivých skupín pokrmov musí byť harmonicky vyrovnaný a vyvážený, obdobne i počet jedál v rámci skupiny. Potrebné je overiť si, či rozsah ponuky nespôsobí ťažkosti v plynulosti obsluhy, vo výrobe a skladovaní. - zohľadnenie možností a schopností obsluhy, vybavenosti inventárom, veľkosti a vybavenia kuchyne, schopností kuchárov. 4. Uplatňovanie nových trendov - bufetová forma ponuky, šalátové bufety, menej pracné jedlá, ľahké pokrmy, - zaraďovanie sezónnych pokrmov, diétnych, vegetariánskych a nízko kalorických pokrmov.

42 5. Upozorniť na zaradené zmeny
- na pripravované a ponúkané špeciality - vytvorenú špeciálnu dennú ponuku, sezónnu ponuku, - zaraďovať denné menu (cenove výhodné, obedové, fit menu) - realizovať častú zmenu ponuky. - na pripravované gastronomické akcie, týždne špecialít, happy hours, nedeľný brunch, - na možnosť dodávok pokrmov mimo priestoru reštaurácie, - na ponuku služieb v rámci reštaurácie (spoločenské akcie, večierky, svadby, catering v prostredí podľa požiadaviek zákazníka). 6. Opatrenia na ochranu zákazníka - určiť štandardy kvality (pre všetky pokrmy mať vypracované a vyskúšané receptúry) - dodržiavať hygienickú nezávadnosť prípravy pokrmov (HACCP) - sústavne kontrolovať predpísaný vzhľad, kvalitu a veľkosť porcií.

43 7. Zabezpečiť - aby všetci pracovníci obsluhy a kuchyne boli oboznámení s novými pokrmami a ich servírovaním. - dostatočný počet čistých a upravených jedálnych a nápojových lístkov ( ich počet závisí od štandardu zariadenia, minimálne však 1 lístok k jednému stolu), - podľa charakteru klientely je vhodné mať k dispozícii i jedálne a nápojové lístky v cudzích jazykových mutáciách. Zvlášť klásť dôraz na bezchybný preklad do cudzieho jazyka.

44 Vonkajšia stránka jedálneho a náp. lístka
Stvárnenie ponukového lístka ovplyvňujú najmä tieto aspekty: 1. Veľkosť a formát ponukového lístka 2. Používaný papier 3. Vnútorná štruktúra 4. Celkový vzhľad Veľkosť a formát ponukového lístka - je vhodné štýlovo a farebne zladiť s interiérom a typom zariadenia. ovplyvňuje ich niekoľko činiteľov – rozsah ponuky, veľkosť písma, grafické spracovanie, veľkosť stolov. Väčšina zariadení používa jedálne a nápojové lístky v zúženom formáte A4, prípadne A5. Zariadenia poskytujúce pohostinské služby na nadštandardnej úrovni uprednostňujú ponukové lístky väčších formátov. - Výhody – nevýhody zvoleného formátu Dôležitým faktorom, ktorý určuje tvar a formát lístka je finančný náklad na jeho výrobu.

45 2. Používaný papier - Výber vhodného papiera je ovplyvňovaný finančnými nákladmi, dĺžkou aktuálnosti ponukového lístka (denný, stály) a kvalitou textu. - Denný lístok - ľahký a lacný papier. - Stály - je dôležitá jeho trvanlivosť, kvalita, odolnosť a udržiavateľnosť. - Módne je používanie papierov jemných pastelových farieb a jemných povrchových štruktúr. 3. Vnútorná štruktúra - Základnú štruktúru ponukového lístka určuje gastronomické poradie jedál a nápojov. Nie je záväzná. - Pri grafickom spracovaní lístka je vhodné brať do úvahy tzv. ohniskový bod (point focal), tj. miesto, ktoré na prvý pohľad upúta pozornosť. Využitie ohniskového bodu je významné pre dosiahnutie úspechu ponukového lístka vo vzťahu k objemu predaja.

46 4. Celkový vzhľad mal by nadväzovať na celkovú atmosféru podniku vytvárať jeho image (grafická úprava a spracovanie, ladenie farieb, originalita prevedenia, doplnenie o ďalšie informácie alebo obrázky). obrázky alebo fotografie môžu prezentovať jedlá na jedálnom lístku, môže obsahovať i fotografie a texty inšpirované históriou budovy, lokalitou, popisom geografických zvláštností, osobností, ktoré zariadenie v minulosti navštevovali, popis histórie a zvykov kraja, úryvky článkov o reštaurácii ap. integrálnou súčasťou ponukového lístku je obal. Jeho kvalita a vyhotovenie je výrazom úrovne zariadenia, poskytovaných služieb a finančných možností majiteľa. Uvádza názov reštaurácie, adresu, prevádzkovú dobu a kontakty. grafickej úprave obalu je potrebné venovať veľkú pozornosť

47 Vyhodnocovanie ponukových lístkov
Posudzovanie v rámci pravidelne vykonávaného odborného auditu: - prvý dojem – je veľmi dôležitý – vizuálny dojem, pôsobenie na dotyk, zladenosť s charakterom podniku - materiál – je vyjadrením typu a charakteru podniku – papier, koža, drevo, tkanina - formát - primeraná veľkosť, praktičnosť a voľba obalu - čitateľnosť – typ písma, veľkosť písma, hustota, farba, grafická úprava textu - zrozumiteľnosť popisu jedál – vhodné názvy a výrazy - správnosť jazykových mutácií – zabezpečiť profesionálny preklad - počet jedálnych lístkov – lístok predložiť každému hosťovi pri stole - počet jedál a nápojov na lístku – jednoduchosť, účelnosť, efektívnosť - vhodnosť cien jedál a nápojov – cenová stratégia - celkový obsah a efekt ponukového lístka - či jeho obsah uspokojí očakávania väčšiny hostí (počet jedál, výber, popis jedál, cena).

48 9 typov pre jedálny alebo nápojový lístok
1. Musí ladiť s interiérom, ale nesmie zaniknúť 2. Mal by byť v teplých farbách 3. Na obal alebo na stránky je vhodné umiestniť logo podniku 4. Použitá grafika musí umožniť rýchlu orientáciu 5. Základom je prehľadné členenie do kategórií a jazyková správnosť 6. Počet strán by mal byť variabilný 7. Zmeny by mali byť ľahko uskutočniteľné 8. Formát musí by prispôsobený veľkosti stolu, ale čím je väčší, tým je honosnejší 9. Mal by byť nielen originálny ale aj praktický.

49 Ďakujem za pozornosť