Raut.

Prezentace na téma: "Raut."— Transkript prezentace:

1 Raut

2

3 Charakteristika rautu
sú voľnejšou formou pohostenia, klasické, obchodné a reklamné, čas uskutočnenia je neobmedzený, sortiment pokrmov a nápojov sa mu prispôsobuje.

4 Recepcia je slávnostná forma rautu,
používa sa v politických a diplomatických kruhoch, jej priebeh je určený protokolom, má slávnostné otvorenie, prípitky a zakončenie, hostiteľ víta hostí, toleruje sa neskorší príchod a skorší odchod asi o 15 min.

5 Pravidlá prípravy rautu
počet miest na sedenie nezodpovedá počtu pozvaných hostí, zoznam hostí je nevyhnutný, sortiment jedál a nápojov je prispôsobený forme konzumácie, nepripravuje sa jednotné menu, ale len zoznam jedál a nápojov, jedlá a nápoje sa ponúkajú z ponukových stolov,

6 hostia si pokrmy sami vyberajú a prekladajú, obsluha im len pomáha dopĺňaním,
niektoré pokrmy ako pečené prasiatko, moriak, šunka sa môžu podávať atraktívnym spôsobom – krájaním z celého kusa, znižuje sa počet kvalifikovaného personálu ( 1 čašník – hostí ),

7 raut je vhodné usporiadať pre spoločnosť s viac ako 30 osobami,
prevláda sortiment, ktorý nie je potrebné krájať príborom, prevládajú výrobky studenej kuchyne, teplá kuchyňa je len doplnkom pohostenia.

8 Ponuka jedál na jedného hosťa kalkulujeme g mäsa, 150g zeleniny, 100g ovocia, ½ porcie syra, 1 porcia múčniku, 3 porcie príloh, pre 50 hostí by sme mali mať 10 rôznych studených výrobkov, po 25 ks, t. j. 5 ks na hosťa, ponúkajú sa 2-3 druhy dusených pokrmov, špeciality, výdatné polievky, minútky pripravované na flambovacom vozíku...

9 Ponuka nápojov 1 aperitív, 0,3 l piva, 0,2 l nealkoholického nápoja,
0,3 – 0,5 l vína, 0,1 - 0,2 l liehovín, 1 porcia kávy, ponuku nápojov môžeme rozšíriť o miešané nápoje, pripravené pri samostatnom stole, alebo pri open bare.

10 Organizácia priebehu rautu
ponuka aperitívu a chuťoviek pri príchode hostí, privítanie hostí a otvorenie krátkym prejavom, gastronomická časť musí byť zosúladená s kultúrnym programom, ponuka studeného a teplého občerstvenia, priebežná ponuka nápojov ponuka dezertov, kávy a digestívu, rozlúčenie bez oficiálneho ukončenia.

11 Schéma usporiadania miestnosti na raut

12 Prípravné práce pri raute
kontrola miestnosti, príprava inventára, príprava ponukových stolov, príprava pomocných stolov a miest na sedenie, konečná kontrola všetkých priestorov, založenie pokrmov a nápojov na ponukové stoly, osobná príprava.

13 Studený bufetový stôl má mať dominantné postavenie,
môže byť umiestnený v strede miestnosti, prestiera sa asi 5 cm od podlahy, vhodná šírka stola je cm, po obvode stola sa nachádza zriasený obrus – sukňa, uprostred stola je vyvýšenina, ktorá je pokrytá obrusom, umiestňujú sa na ňu kvety...

14 v rohoch stola, prípadne na stranách stola umiestňujeme potrebný inventár – príbor, obrúsky,
pečivo je uložené v košíkoch, počty inventára by mali zodpovedať 1,5-násobku pozvaných hostí, je potrebný väčší počet vidličiek ako nožov, ku všetkým misám prikladáme prekladací príbor.

15 Schéma úpravy studeného stola

16 Uloženie pokrmov na stôl
studené pečienky, plnené ryby, kôrovce, misy s lahôdkami a nárezmi kladieme na strednú časť stola, prílohové a ovocné šaláty kladieme na stôl na okrúhlych sklenených misiach spolu s naberačkami, syry, múčniky, krémy, príp. ovocie kladieme ako posledné, príp. ich dokladáme v priebehu hostiny,

17 ostatný priestor vyplníme predjedlovými koktailami, dresingami, obilninovými a strukovinovými výrobkami, olivami, cibuľkami... zmrzlinu a zmrzlinové výrobky ponúkame tesne pred ich konzumáciou,

18 Schéma studeného stola

19 Teplý stôl umiestňujeme po obvode miestnosti alebo v jeho rohu,
prestierame ho tak, že z vonkajšej strany je prestretý 5 cm od podlahy a z vnútornej strany má 30 cm dĺžku previsu, výzdoba má len symbolický charakter, základný inventár : ohrievače, termo nádoby, teplé a flambovacie vozíky, prekladacie príbory... inventár na konzumovanie jedál : dezertné taniere, príbory, dochucovacie prostriedky...

20 Schéma úpravy teplého stola

21 Nápojový stôl býva široký 120 cm,
má podobné umiestnenie ako teplý stôl vhodná je vkusne upravená výstavka ponúkaných nápojov, v prípade ponuky miešaných nápojov je potrebný barmanský inventár a sklo, sortiment ponúkaných nápojov a ľad ukladáme pod dosku stola.

22 Schéma úpravy nápojového stola

23 Odkladacie stoly, keridony
majú menšie rozmery, sú prestreté ako reštauračné stoly, umiestňujeme ich do rohov a po obvode miestnosti.

24 Usporiadanie priestorov pri raute

25 Obsluha pri raute čašníci sú rozdelení do 3 skupín,
jedna má na starosti ponukové stoly, druhá podáva nápoje, tretia odnáša použitý inventár.

26 Aperitívy a chuťovky : môžeme hosťom ponúkať priamo z podnosov pri vchode do miestnosti, zbieranie použitého inventára na podnos s nápojmi nie je vhodné, na odloženie napichovadiel máme pripravené odkladacie taniere. Teplé pokrmy : pripravuje, upravuje a expeduje kuchár, stará sa o ich teplotu, kvalitu a včasné dopĺňanie.

27 Pokrmy pri studenom stole :
hostia si vyberajú a prekladajú sami, čašníci sa starajú len o dopĺňanie mís, ich úpravu, odnášanie použitého inventára, poskytovanie informácií a pomoc pri prekladaní jedál. Nápoje : môžu ponúkať z podnosov, voľne medzi hosťami, alebo z nápojového stola. Káva a digestív : sa ponúkajú medzi hosťami.

28 Sortiment jedál a nápojov pri raute

29 Studené predjedlá

30

31

32

33

34

35

36

37

38 Syry

39 Múčniky

40

41