? LABORATOŘ ANALÝZY POTRAVIN A PŘÍRODNÍCH PRODUKTŮ (N323003)

Prezentace na téma: "? LABORATOŘ ANALÝZY POTRAVIN A PŘÍRODNÍCH PRODUKTŮ (N323003)"— Transkript prezentace:

1 ? LABORATOŘ ANALÝZY POTRAVIN A PŘÍRODNÍCH PRODUKTŮ (N323003)
Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav analýzy potravin a výživy ÚLOHA: STANOVENÍ TUKŮ A HODNOCENÍ JEJICH KVALITY SOXHLETOVA METODA PRO EXTRAKCI TUKU A TITRAČNÍ STANOVENÍ ČÍSLA KYSELOSTI Garant úlohy: doc. Ing. Zuzana Réblová, Ph.D. VYBRANÉ ÚKOLY ŘEŠENÉ PŘI HODNOCENÍ KVALITY TUKŮ A OLEJŮ A HLAVNÍ STANOVOVANÉ PARAMETRY Prokazování falšování Náhrada jiným tukem / olejem nebo přídavek tohoto tuku / oleje obsah jednotlivých mastných kyselin, triacylglycerolů, tokoferolů, sterolů a přirozeně přítomných fenolových látek Přídavek extrahovaných olejů do panenských (tj. lisovaných) olejů (především u olejů olivových) Přídavek rafinovaných olejů do olejů panenských (především u olejů olivových) obsah vosků, celkový obsah sterolů a obsah některých fenolových látek a terpenů obsah trans-isomerů nenasycených mastných kyselin, konjugovaných dienů, polymerních lipidů a stigmastadienů Výživová jakost Technologická jakost (pro další použití v potravinářském průmyslu = výroba margarínů, sušenek, majonéz, … ) obsah tuku (u margarínů apod.), obsah jednotlivých mastných kyselin (včetně trans-isomerů), tokoferolů a sterolů odolnost vůči oxidaci (především stanovená v konkrétní potravině a za konkrétních podmínek skladování či zpracování) stupeň oxidačního narušení (peroxidové číslo, obsah těkavých oxidačních produktů a senzorická jakost) Hodnocení tuků a olejů po smažení (= lze smažicí lázeň dále používat, nebo má být vyměněna ?) bod tání / tuhnutí, obsah tuhých podílů (při různých teplotách) a reologické vlastnosti obsah polymerních lipidů a veškerých polárních látek (ne však peroxidové číslo, číslo kyselosti, obsah těkavých oxidačních produktů, barva tuku nebo oleje a senzorická jakost) Spotřebitelská jakost ?