Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka

Prezentace na téma: "Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka"— Transkript prezentace:

1 Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka
Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 1.úvod Jakost potravin Zdroj:

2 Obsah Co je to jakost potravin Hodnocení Metody hodnocení

3 Co je to jakost potravin
Souhrn vlastností výrobku Vlastnosti výrobku vyjadřující schopnost plnit požadavky, které mu byly určeny

4 Hodnocení Hodnotí se: Obsah živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky, vitamíny, voda) Vzhled a smyslové faktory (tvar, barva, vůně, chuť) Technologické faktory (konzistence, struktura) Hygienické faktory (obsah cizorodých a škodlivých látek)

5 Metody hodnocení Senzorické - smyslové
Zrak – hodnotíme vzhled (tvar, barvu, čistotu, rozměry, lesk) Chuť – sladkost, kyselost, slanost, aromatičnost, pachuť, která nelze odhalit čichem Čich – hodnotíme přítomnost aromatických látek (např. stupeň hniloby) Hmat – ověřujeme konzistenci (drobivost, zrnitost)

6 Metody hodnocení Analytické
objektivní zjišťování vlastností, které jsou dány normami Při stejném vzorku za stejných podmínek poskytují stejný výsledek

7 Metody hodnocení Analytické
Fyzikální zkouška - zjišťuje hmotnost, objem, hustotu potravin, pevnost obalu Chemické rozbor - stanoví celkové složení potraviny i obsah jednotlivých složek – konzervačních činidel, soli, cukru Mikrobiologické zkoušky – přítomnost mikroorganizmů (neškodné, choroboplodné) Biologická zkouška – ověřování na zvířatech přítomnost škodlivin

8 Otázky Co je to jakost potravin? Co hodnotíme u potravin?
Jaké jsou metody hodnocení potravin? Jaké jsou senzorické metody hodnocení potravin? Jaké jsou analytické metody hodnocení potravin?