Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast:

Prezentace na téma: "Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast:"— Transkript prezentace:

1 Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti:  Líh a jeho výroba Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 87

2 Líh a jeho výroba

3 Lihoviny Lihoviny jsou nápoje s vysokým podílem etanolu přesahujícím 15 % objemových jednotek. Etanol, který obsahují, musí být vyroben kvasnou cestou. Zdroj obrázku:

4 Líh Líh je komoditou, které každý stát věnuje zvláštní pozornost.
Pro potravinářské účely lze použít pouze líh kvasný rafinovaný, který se nyní vyrábí ve dvou jakostních druzích, jemný a velejemný. Výroba, skladování a manipulace s lihem jsou v ČR ošetřeny zákonem č. 61/1997 Sb., o lihu, a vyhláškami Ministerstev financi a zemědělství ČR č. 81 a 82/2000 Sb. Nedenaturovaný líh je zatížen spotřební daní (265 Kč na litr ethanolu), která je významnou zdrojovou položkou státního rozpočtu. Zdroj obrázku:

5 Suroviny pro výrobu lihu
Pitný líh se vyrábí alkoholovým kvašením cukernatých a škrobnatých surovin nižší jakosti. Nejčastěji se používají: řepná melasa, kukuřice, brambory, rýže. Zdroj obrázku:

6 Výroba lihu Surovina se propaří vodou, vznikne tzv. zápara, která se nechá kvasit. škroby se mění na cukry a kvašením vzniká líh, který se oddělí destilací, odpadem je voda, CO2 a další látky. Výsledkem je surový líh s obsahem 85 – 95 % ethanolu. Zdroj obrázku:

7 Výroba lihu Surový líh se poté rafinuje, aby se zbavil nežádoucích příměsí. Rafinace se provádí opakovanou destilací a vzniká jemný líh a velejemný líh (tyto dva druhy se liší obsahem etanolu a příměsí). Velejemný líh je neutrální chuti a vůně, s vodou se nekalí. Méně kvalitní líh se používá k průmyslovým účelům. Destilací a následnou rektifikací se získává čistý etylalkohol a odstraňují se nežádoucí látky.

8 Destilace Destilace je metoda oddělování kapalných látek založená na různé těkavosti složek ve vroucí kapalné směsi. V praxi se destiluje dvojstupňově. V první fázi se destilát rychle zahřeje na 80°C a následně se teplota pomalu zvyšuje až na 120 °C. Destilát se zahřívá a získáváme 3 frakce: Úkap (methanol, aroma) Jádro – 55 – 70% ethanolu Dokap – org, kyseliny, přibloudiny Zdroj obrázku:

9 Použitá literatura ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN