Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka

Prezentace na téma: "Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka"— Transkript prezentace:

1 Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka
Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Zrání, jakost zdroj:

2 Obsah Zrání masa Činitelé ovlivňující jakost masa
Posuzování jakosti masa

3 Zrání masa Bezprostředně po porážce je maso tuhé, tvrdé, těžce stravitelné. Posmrtná ztuhlost se nazývá „Rigor mortis“. Souvisí s biochemickou reakcí, která část glykogénu přeměňuje na kyselinu mléčnou uvolňující svalovinu a chuťové a aromatické látky 

4 Zrání masa Doba zrání je ovlivněna stářím zvířete
Dobu zrání ovlivňuje teplota skladování Při teplotě + 3 °C až + 4 °C zraje 12 – 14 dní Při teplotě + 7 °C  zraje 10 dní Při teplotě + 13 °C zraje 3 dny Při teplotě + 15 °C zraje 48 hodin

5 Činitelé ovlivňující jakost
Druh masa Stáří zvířete Pohlaví, plemeno Zdravotní stav Způsob chovu a zacházení Krmení

6 Posuzování jakosti masa
Hygienické Po porážce laboratorně zda není přítomnost cizopasníků, způsobující závažná onemocnění Výskyt tzv. zrn či vředů v mase Smyslové Vzhled – čistota povrchu Konzistence – pokud je maso pružné, značí čerstvost Vůně – dle druhu masa Chuť – po tepelné úpravě

7 Otázky Co je to zrání masa? Co ovlivňuje dobu zrání?
Jací činitelé ovlivňují jakost masa? Z jakého pohledu posuzujeme jakost masa? Co zkoumá hygienický pohled na kvalitu masa? Co zkoumá smyslový pohled na jakost masa?