OMÁČKY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Pospíšilová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje.

Prezentace na téma: "OMÁČKY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Pospíšilová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje."— Transkript prezentace:

1 OMÁČKY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Pospíšilová. Dostupné z Metodického portálu ISSN:  Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

2 Úvod Omáčky jsou v naší kuchyni oblíbené přílohy.
Doplňují se jimi různé druhy pokrmů a zvýrazňuje se tím jejich chuť. Jejich zhotovení je náročnější než ostatní druhy příloh. Teplé omáčky musí být vždy důkladně provařeny.

3 Rozdělení omáček teplé a studené bílé a hnědé základní:
a) hrubé bílé (bešamelové, velouté, …) b) hrubé hnědé (španělská, demiglas, ...) c) teplé – jemné a bílé (holandská) d) studené – jemné a bílé (majonéza)

4 Základní omáčky – hrubé bílé
Bešamel: - slouží pro přípravu dalších omáček; - světlá máslová jíška ředěná mlékem + sůl a muškátový květ. Velouté: - světlá máslová jíška ředěná vývarem drůbežím, rybím nebo telecím; - zjemňuje se smetanou nebo žloutky.

5 Základní omáčky – hrubé hnědé
španělská (používaná v mezinárodní kuchyni) - postup přípravy: 1. Osmahneme kořenovou zeleninu s cibulí, zaprášíme hladkou moukou = hnědá jíška. 2. Přidáme slaninu na kostičky, bobkový list, tymián, celý pepř, sůl. 3. Zalijeme vývarem a červeným vínem, vaříme hodiny, sbíráme přitom pěnu a tuk. 4. Druhý den znovu vaříme 2 hodiny, přidáme rajčatový protlak a citrónovou šťávu. 5. Přecedíme.

6 Základní omáčky – hrubé hnědé
demiglace (hnědá omáčka se zeleninou, rajčatovým protlakem, divokým kořením a bílým vínem) - postup přípravy: 1. Osmahneme na tuku nasekané telecí a hovězí kosti a masové odřezky. 2. Přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, divoké koření a zalijeme vývarem a bílým vínem. 3. Pomalu vaříme asi 5 hodin. 4. Druhý den znovu vaříme, přecedíme, po vychladnutí můžeme krájet.

7 Základní omáčky teplé – jemné a bílé
holandská - světlá omáčka s jemnou chutí a vůní po másle, žloutcích, vývaru a koření - Kromě vývaru se používá voda s octem nebo víno. - Slouží pro přípravu dalších omáček. - Uchovává se při teplotě asi 50 °C co nejkratší dobu, jinak klesne a srazí se.

8 Základní omáčky teplé – jemné a bílé
Možnosti přípravy holandské omáčky: Vývar a žloutky šleháme nad vodní lázní do zhoustnutí, přidáme plátky syrového másla, promícháme a dochutíme citrónovou šťávou, mletým pepřem a solí. Žloutky a vývar šleháme nad párou, při zhoustnutí zvolna přidáváme rozehřáté máslo a další přísady, přičemž dáváme pozor na převaření.

9 Základní omáčky – studené – jemné a bílé
z octa a oleje - např. Vinaigrette (Vinegret) – olej, ocet, doplněná kapary, kerblíkem, petrželovou natí, pažitkou, estragonem, solí, pepřem a worcestrem z majonézy - majonéza – olej, žloutky, ocet, sůl Obě výše uvedené slouží pro přípravu dalších omáček.

10 Omáčky mimo základní rozdělení – teplé krajové a národní
Obvykle se podávají k hovězímu masu vařenému. příklady: cibulová, koprová, rajčatová, smetanový křen, houbová, okurková, … Podávají se s různými druhy příloh, nejčastěji s houskovými knedlíky.

11 Rajčatová omáčka – postup přípravy
Připravíme zeleninový základ (mrkev, celer, petržel, cibule na plátky osmahnuté na tuku). Přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, (lze i celou skořici). Přisypeme prosátou hladkou mouku a uděláme světlou zeleninovou zásmažku. Přidáme rajčatový protlak a promícháme.

12 Rajčatová omáčka – postup přípravy
Zředíme prochladlým vývarem „B“ (vývar z vepřových a telecích kostí). Důkladně prošleháme a přivedeme k varu. Za občasného prošlehání provaříme asi jednu hodinu, dochutíme solí, octem, cukrem podle potřeby. 8. Přecedíme a ještě chvíli provaříme.

13 Koprová omáčka – postup přípravy
Připravíme světlou jíšku z tuku a prosáté hladké mouky. Zředíme ji prochladlým vývarem „B“ a mlékem (vývar z vepřových a telecích kostí). Důkladně ji prošleháme, přidáme sůl a přivedeme k varu. Za občasného prošlehávání vaříme asi jednu hodinu.

14 Koprová omáčka – postup přípravy
Provařenou omáčku přecedíme. Přidáme důkladně omytý a nadrobno nasekaný kopr. Dochutíme dle potřeby octem a cukrem (ocet je vhodné převařit, aby se omáčka po přidání smetany nesrazila). Nakonec zjemníme smetanou a máslem.

15 Zálivky Jednoduché – základní zálivka – olej, ocet, sůl, bílý pepř
Slouží pro přípravu dalších zálivek. b) složité – základní + další přísady – např. jogurtová, smetanová, … c) samostatné – např. jablkový křen, křenová šlehačka, …

16 Průmyslově vyráběné omáčky
Použití: na dochucení studených a teplých pokrmů přímo ve výrobě na dokončení úpravy pokrmů obsluhujícími přímo před hostem na dochucení pokrmu hostem příklady: tabasco, worcesterová, sójová, …

17 Ověřování znalostí – kontrolní otázky
Rozdělení omáček Co je bešamel? Co je velouté? Z jakých surovin se skládá majonéza? Které omáčky lze podávat k hovězímu masu vařenému? Které jsou průmyslově vyráběné omáčky? Čím se dochucuje koprová omáčka? Jaký je základ rajčatové omáčky?

18 Použitá literatura SEDLÁČKOVÁ,H., OTOUPAL, P. Technologie
přípravy pokrmů – 1. Třetí přepracované vydání. Praha: Fortuna, ISBN