Škrábání brambor a kořenové zeleniny

Prezentace na téma: "Škrábání brambor a kořenové zeleniny"— Transkript prezentace:

1 Škrábání brambor a kořenové zeleniny
Předmět: Hotelový a restaurační provoz Ročník: 1. čtyřletého maturitního oboru Gastronomie Autor: Mgr. Olga Hrabalová Škrábání brambor a kořenové zeleniny Anotace: Prezentace popisuje jednotlivé možnosti škrábání brambor a kořenové zeleniny a slouží k výkladu nového učiva. Klíčová slova: mechanické škrábání, chemické škrábání, loupání parou, žárové loupání Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

2 Digitální učební pomůcka
Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 42 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_HR1_09

3 Zařízení na mechanické zpracování potravin

4 Stroje na škrábání brambor a kořenové zeleniny

5 Obrázek č. 1

6 Starší škrabky mechanické škrábání a odírání povrchu zeleniny a brambor o rotující dno a stěny škrabky, které jsou zdrsněny karborundovým obložením

7 Obrázek č. 2

8 Obrázek č. 3

9 Moderní škrabky plášť a pracovní plochy z chromniklové oceli,
dno i stěny ve formě struhadla

10 postup škrábání: 1) omývání zeleniny - opačný pohyb dna (struhadla) škrabky a dostatečný přívod vody 2) škrábání zeleniny - pomocí otáčejícího se zvlněného dna je zelenina uvedena do rotačního pohybu a její povrch je za stálého promývání vodou odírán o stěny i dno škrabky

11 postup škrábání: - odplavování slupek - oškrábané slupky jsou vodou odplavovány ze škrabky - doba škrábání - je u každé škrabky přesně stanovena

12 Chemické škrábání brambor
na brambory působí louh sodný nebo draselný, kterým se naruší slupka ta se potom odstraňuje proudem vody a kartáči po odstranění slupek se povrch brambor neutralizuje roztokem kyseliny chlorovodíkové, citrónové nebo octové

13 Loupání parou vodní pára působí krátkodobě tlakem na brambory
po uvolnění se slupka odstraňuje kartáči a vodou

14 Žárové loupání brambory jsou na 5 - 7 sekund vystaveny
vysoké teplotě až 1200° C slupka brambor popraská a následně je odstraněna proudem vody

15 Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Použité zdroje Literatura: Cón, F. Zařízení provozoven v kostce. 1. vyd. Úvaly: Ratio, [1997]. 125 s. Obrázky: č archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.