Technologie přípravy pokrmů 1. ročník – hotelnictví

Prezentace na téma: "Technologie přípravy pokrmů 1. ročník – hotelnictví"— Transkript prezentace:

1 Technologie přípravy pokrmů 1. ročník – hotelnictví
Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 1. ročník – hotelnictví Základní tepelné úpravy Zdroj: Technologie v kostce

2 Charakteristika základních tepelných úprav
Obsah Charakteristika základních tepelných úprav Technologický postup vlhké teplo Technologický postup suché teplo

3 Tepelné úpravy vlhké teplo
Vaření Dušení Konfitování

4 Charakteristika tepelné úpravy vaření
Je to technologická úprava pokrmu, při které působí na potravinu horká tekutina (voda, mléko), při teplotě 100°C Způsoby V tlakovém hrnci Ve vodní lázní V páře Spařování (blanšírování) Táhnutí (pošírování)

5 Charakteristika tepelné úpravy dušení
Tepelná úprava při které na surovinu působí horký vzduch a tekutina o 100°C Surovina není zcela ponořená,ale je v uzavřené nádobě Vhodné je dusit ve vlastní šťávě nebo podlévat vývarem

6 Technologický postup dušení
Druhy zeleninových základu Cibulový – tmavý, světlý Cibulovo zeleninový – kořenová zelenina Cibulovo paprikový – sladká paprika,

7 Technologický postup konfitování
Úprava spočívá v pomalé tepelné úpravě, kdy je maso ponořené v tuku Úprava se využívá při přípravě masa Maso je pak křehké, šťavnaté

8 Tepelné úpravy suché teplo
Pečení v troubě Pečení na pánvi Grilování Sous Vide

9 Charakteristika tepelné úpravy pečení
Potravina je upravovaná suchým teplem při vyšších teplotách Na potravinu působí horký vzduch a z části tuk Pečeme v troubě, na pánvi Zapékání (gratinování) je postup při kterém dohotovujeme pokrm přidáním dalších surovin a společně je dopečeme (vejce, sýry, smetana) Grilování je forma pečení, kdy na potravinu působí přímý žár, grilujeme na rožni či roštu

10 Tepelná úprava smažení
Tepelná úprava když potravina je ponořená nebo plave v tuku Nepřidává se žádná tekutina Smažení závisí na úpravě potravin před smažením, úprava a použití vhodného obalu, na jakosti, druhu, množství a teplotě použitého tuku, na druhu zařízení

11 Technologický postup smažení
Druhy obalů Trojobal (vídeňský způsob) – mouka, vejce, strouhanka Těstíčko (francouzský způsob) – mouka, mléko, vejce případně koření vhodné pro jemné a křehké potraviny bez kosti lze doplnit šunkou, sýrem, žampiony Bramborákové těsto – receptura na bramborák vhodné pro vepřové a uzené maso

12 Otázky Jaké jsou základní tepelné úpravy? Charakterizujte jednotlivé tepelné úpravy. Jaké jsou tepelné úpravy vlhké teplo? Jaké jsou druhy základů? Jaké jsou kulinářské metody suché teplo? Jaké jsou druhy obalů na smažení? Co je to vídeňský způsob?