Tuky jsou vydatným zdrojem energie (1 g tuku = 38 kJ),

Prezentace na téma: "Tuky jsou vydatným zdrojem energie (1 g tuku = 38 kJ),"— Transkript prezentace:

1 Tuky jsou vydatným zdrojem energie (1 g tuku = 38 kJ),
v těle slouží jako zásobní látky pro případ zvýšené energetické spotřeby, v průměru by měly hradit 25 – 30% celkové energetické potřeby (ve skutečnosti v našich podmínkách tvoří % denního příjmu energie), jsou uloženy hlavně v podkožní vrstvě a chrání tělo před ztrátami tepla, jsou nositeli vitamínů rozpustných v tucích a umožňují jejich vstřebávání, A,D,E,K

2 Podle původu se rozlišují tuky
rybí tuk  živočišné sádlo (vepřové, kachní, husí) lůj (hovězí, telecí, skopový) máslo přirozeném stavu tuhé  rostlinné čím tužší, tím hůře stravitelné rostlinné oleje ze semen nebo plodů (olivový, slunečnicový, řepkový, lněný, sojový, z ořechů…) a kakaové máslo přirozeném stavu kapalné

3 Podle konzistence se rozlišují tuky
 tuhé živočišné i rostlinné (průmyslově ztužené)  mazlavé živočišné i rostlinné  tekuté rostlinné oleje

4 Podle vlivu v organismu se rozlišují tuky
 dobré Snižují hladinu cholesterolu v krvi a chrání před srdečně-cévními chorobami.  špatné Zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a tím i riziko srdečně-cévních chorob. Jsou příčinou obezity.

5 Tuky ve stravě se označují jako triglyceridy
protože se skládají z 1 molekuly glycerolu a z 3 tzv. mastných kyselin Mastné kyseliny  nasycené SAFA SAturated Fatty Acids  nenasycené mononenasycené MUFA Mono Unsatured Fatty Acids polynenasycené PUFA Poly Unsatured Fatty Acids transmastné TFA Trans Fatty Acids

6 Nasycené mastné kyseliny
SAFA jsou obsaženy především v živočišných tucích (máslo, sádlo, žloutek), skrytě také v uzeninách, mléku a mléčných výrobcích, v potravě jsou většinou doprovázeny cholesterolem, z rostlinných tuků v palmovém a kokosovém oleji, skrytě jsou obsaženy také v dortech, sušenkách, čokoládě, negativně ovlivňují srdečně-cévní systém, zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, způsobují obezitu. kyselina palmitová, stearová

7 Nenasycené mastné kyseliny
jsou obsaženy především v rostlinných tucích (oleje olivový, slunečnicový, řepkový 90%, sojový…), v živočišných tucích méně, výjimkou je rybí tuk mononenasycené MUFA kyselina olejová kyselina eruková v organismu mají neutrální vliv polynenasycené PUFA kyselina linolenová ω-3 kyselina linolová ω-6 příznivě působí na srdečně-cévní systém, snižují hladinu cholesterolu v krvi, snižují krevní tlak, pozitivně působí na činnost mozku, některé jsou esenciální (omega-3 a omega-6 mastné kyseliny) transmastné TFA kyselina elaidová v organismu mají výrazně negativní vliv, vznikají při ztužování tuků (ztužený rostlinný tuk)

8 Polynenasycené mastné kyseliny omega-3 mastné kyseliny
jsou esenciální mastné kyseliny nezbytné pro lidské zdraví, zdrojem jsou ryby a mořští živočichové (hlavně sleď, tuňák,makrela, losos), řepkový olej, vlašské ořechy, chia a lněné semínko, lněný olej EPA je kyselina eikosapentaneová, přirozeně se vyskytuje v rybím oleji. Má význam v prevenci kardiovaskulárních chorob, snižuje hladinu cholesterolu (LDL). DHA je kyselina dokosahexaenová a vyskytuje se také v rybím oleji.  Má velký význam pro paměť , je důležitá pro rozvoj mentálních funkcí (proto generace dětí dostávaly lžičku rybího tuku). Malé děti dostávají dostatečné množství DHA v mateřském mléce. ALA je kyselina alfa linolenová a vyskytuje ve lněném oleji.  

9 Polynenasycené mastné kyseliny
omega-6 mastné kyseliny jsou esenciální mastné kyseliny nezbytné pro lidské zdraví, běžná strava obsahuje dostatek omega-6 mastných kyselin, zdrojem je slunečnicový olej, kukuřice, sojový olej, celozrnné pečivo, semena a ořechy. Zásadní význam pro zdraví má rovnováha v příjmu omega 3 a 6, doporučený poměr je maximálně 1 : 5 (současná realita je až 1 : 20) Optimální z hlediska této rovnováhy je středomořská strava s dostatkem ryb, ovoce, zeleniny, ořechů a rostlinných olejů.

10 Transmastné kyseliny mají výrazně negativní vliv na lidské zdraví,
vznikají při průmyslovém ztužování tuků (hydrogenace), při zahřívání olejů na vysokou teplotu při smažení i přirozenou „bakteriální“ cestou v bachoru přežvýkavců (přecházejí do tuku i mléka).

11 Zdravý dospělý člověk by měl hradit tuky svůj energetický příjem z %, tzn. že celkový příjem tuků by měl být v závislosti na věku, pohlaví a náročnosti vykonávané práce g denně Vhodné složení z hlediska obsahu mastných kyselin chrání srdečně-cévní systém. Mastné kyseliny Potravinové zdroje %doporučeného příjmu energie SAFA živočišné tuky, kokosový a palmový olej do 10% MUFA olivový olej, řepkový olej, avokádo, ořechy 10-12% PUFA ω-3 ω-6 tučné ryby, ořechy, semena, řepkový olej slunečnicový olej, semena, vlašské ořechy, celozrnné pečivo 7-10% TFA ztužené tuky, které se využívají při výrobě sušenek, tatranek…, přepálený tuk, mléko a mléčné výrobky co nejnižší (do 1%)

12  dobré (2/3 příjmu)  špatné (max.1/3 příjmu)
Pomáhají udržovat optimální hladinu cholesterolu v krvi, chrání před srdečně-cévními chorobami Zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a tím i riziko srdečně-cévních chorob, způsobují obezitu mononenasycené mk MUFA polynenasycené mk PUFA nasycené mk SAFA transmastné kyseliny TFA živočišné tuky rybí tuk živočišné tuky viditelné máslo, sádlo skryté uzeniny, mléčné výrobky rostlinné tuky částečně ztužené skryté dorty, pečivo, náhražky čokolád rostlinné tuky viditelné olivový a řepkový olej skryté arašídy rostlinné tuky viditelné slunečnicový, řepkový a sojový olej skryté ořechy, semínka rostlinné tuky skryté dorty, sušenky, čokoláda živočišné tuky viditelné máslo esenciální mastné kyseliny (ω 3 a 6)

13