Technologie přípravy pokrmů 1. ročník – hotelnictví

Prezentace na téma: "Technologie přípravy pokrmů 1. ročník – hotelnictví"— Transkript prezentace:

1 Technologie přípravy pokrmů 1. ročník – hotelnictví
Úprava vývarů Zdroj:

2 Příprava světlého vývaru Příprava tmavého vývaru
Obsah Druhy vývarů Základní ingredience Příprava světlého vývaru Příprava tmavého vývaru Příprava hovězího vývaru Příprava ostatních vývarů

3 Světlý vývar Tmavý vývar Hovězí vývar Ostatní vývary Druhy vývarů
Rybí vývar Rybí fumet Vývar z mořských plodů Zeleninový vývar Court Bouillon

4 Základní ingredience Kosti Zelenina – mirepoix Doba přípravy
Na 10 l vody 5kg kostí vhodné jsou kostí s klouby a mladších zvířat Zelenina – mirepoix 0,5 kg cibule 0,25 kg mrkve 0,25 kg řapíkatý celer Doba přípravy Hovězí vývar 8 – 10 hodin Drůbeží vývar 4 – 6 hodin Rybí, zeleninový vývar 40 – 50 minut

5 Příprava světlého vývaru
Kosti Umyjeme a zalijeme studenou vodou Vaření Vaříme při teplotě 85°C až 90°C Zelenina Miropoix přidáme cca 1 až 2 hod. před ukončením vaření Přidáme bylinky ( petžel, celer ) a koření (bobkový list, celý pepř, nové koření, sůl) Cezení, chlazení, skladování Cedíme přes jemné síto Zchlazujeme na 4°c v šokéru nebo v vodní lázni s ledem

6 Příprava tmavého vývaru
Kosti Umyjeme a osušíme Potřeme olejem Zprudka opečeme v troubě Zalijeme studenou vodou Vaření Vaříme při teplotě 85°C až 90°C Zelenina Miropoix opečeme a pánvi nebo v troubě přidáme cca 1 až 2 hod. před ukončením vaření Přidáme bylinky ( petžel, celer ) a koření (bobkový list, celý pepř, nové koření, sůl) Cezení, chlazení, skladování Cedíme přes jemné síto Zchlazujeme na 4°c v šokéru nebo v vodní lázni s ledem

7 Příprava hovězího vývaru
Kosti Umyjeme a osušíme Při přípravě světlého vývaru blanšírujeme Při přípravě tmavého vývaru z prudka opečeme v troubě Zalijeme studenou vodou Vaření Vaříme při teplotě 85°C až 90°C Zelenina Miropoix opečeme a pánvi nebo v troubě a přidáme rajčatový protlak při přípravě tmavého vývaru přidáme cca 1 až 2 hod. před ukončením vaření Přidáme bylinky ( petžel, celer ) a koření (bobkový list, celý pepř, nové koření, sůl) Cezení, chlazení, skladování Cedíme přes jemné síto Zchlazujeme na 4°c v šokéru nebo ve vodní lázni s ledem Tmavý vývar je základem pro glace a součástí demi glace

8 Příprava zeleninového vývaru
Zelenina Základem je mirepoix Další zelenina, pórek, celer, rajčata, česnek Množství je na 10 l vývaru 5 kg zeleniny v poměru 50% mirepoix a 50% ostatní zeleniny Vaření Vaříme při teplotě 85°C až 90°C Doba vaření je cca 50 minut Cezení, chlazení, skladování Cedíme přes jemné síto Zchlazujeme na 4°c v šokéru nebo ve vodní lázni s ledem Tmavý vývar je základem pro glace a součástí demi glace

9 Příprava rybího vývaru
Kosti 10 l vývaru z 10 kg kostí z netučných ryb Zalijeme studenou vodou Zelenina Základem je mirepoix Další zelenina, pórek, celer, rajčata, česnek Množství je na 10 l vývaru 1 kg zeleniny Vaření Vaříme při teplotě 85°C až 90°C Doba vaření je cca 40 minut Fish fumet Do rybího vývaru přidáme bílé víno a plátky citrónu Cezení, chlazení, skladování Cedíme přes jemné síto Zchlazujeme na 4°c v šokéru nebo ve vodní lázni s ledem Tmavý vývar je základem pro glace a součástí demi glace

10 Příprava Court bouillion
Charakteristika Vývar určený k pošírování ryb a mořských plodů Obsahuje kyselost z octa nebo vína Zelenina Základem je mirepoix Další zelenina, pórek, celer, rajčata, česnek Množství je na 1 l 200 g mirepoix Koření Vinný ocet ( bílé víno ) na 1 l 50 ml, šťáva ze dvou citrónů Bylinky – tymián, stonky petržele, celý pepř, bobkový list Vaření Vaříme při teplotě 85°C až 90°C Doba vaření je cca 45 minut

11 Příprava vývaru z mořských plodů
Kosti 1 l vývaru z 0,5 kg krunýřů Opečeme Zalijeme studenou vodou Zelenina Mirepoix Zeleninu orestujeme na pánvi a přidáme rajčatový protlak Vaření Vaříme při teplotě 85°C až 90°C Doba vaření je cca 40 minut Cezení, chlazení, skladování Cedíme přes jemné síto Zchlazujeme na 4°c v šokéru nebo ve vodní lázni s ledem Tmavý vývar je základem pro glace a součástí demi glace

12 Otázky Jaké máme druhy vývarů?
Jaké jsou základní suroviny pro přípravu vývarů? Co je to mirepoix? Co je to Court Buiollion? Co je to Fish fumet? Jak cedíme vývar a skladujeme? Jaký je rozdíl v přípravě světlého a tmavého vývaru? Jak dlouho připravujeme jednotlivé typy vývarů?