Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
SOŠ TECHNIKY A SLUŽIEB, BREZNO Molekulárna gastronómia Jakub Faško II. KN Šk. rok: 2016/17
2
Je jeden zo svetových trendov. Ide o zážitkovú gastronómiu. Nie je v našich končinách doposiaľ preskúmaná, aj napriek tomu, že je veľmi zaujímavá. Zaslúži si našu pozornosť, lebo ide o moderný smer. Informácie a skúsenosti môžu byť pre Vás prínosom.
3
Už 200 rokov pred naším letopočtom si neznámy vedec písal poznámky o tom, či má fermentované mäso menšiu hmotnosť než to čerstvé Pojem použili už v r. 1988 vedci z Oxfordskej univerzity – Nicholas Kurti a Hervé This. Hovorilo sa taktiež o vede o jedle, ktorá je však staršia ako molekulárna kuchyňa.
4
Grant Achatz: Je americký šéfkuchár majiteľ reštaurácie Alinea Heston Blumenthal: Je Britský kuchár vlastník reštaurácie The Fat Duck. Petr Koukolíček: Český šéfkuchár, ktorý pripravuje doslova avantgardné pokrmy a nápoje.
5
je spôsob prípravy pokrmov, kedy sa premieňa skupenstvo jedál do iných štruktúr a tvarov Využívajú sa bežné suroviny spoločne s chemickými postupmi rôzne prírodné látky a prostriedky,...
6
Je smer modernej gastronómie. Základom je praktická kombinovateľnosť rôznych druhov potravín na základe ich analýzy, kde hľadáme potraviny, a ich hlavná aromatická zložka musí byť rovnaká. Foodpairing môžeme aplikovať aj na potraviny, ktoré sú vzájomne nezlučiteľné, ako je napríklad cesnak a čokoláda. Trik je v tom, že sa hľadá potravina - tretí, akýsi prostredník - ktorá má niečo spoločné s oboma potravinami.
7
Injekčné striekačky, silikónové hadičky, mikro váhy s váživosťou na desatinu gramu, pipety, odmerné lyžice, silikónové formy, šľahačková fľaša a rôzne nádoby,... Dewarova nádoba na kvapalný dusík, smoker - zadymovač a pod.
8
sofistikovanejšia forma servírovania bežného inak neupraveného pokrmu pečivo vo forme hliny alebo olej vo forme prachu pracuje s ľudskými zmyslami Naša myseľ má s určitými tvarmi potravín spojenú ich chuť
9
Výraz z francúzštiny, v preklade „vo vákuu“. Jedna z najmladších metód varenia. Mäso sa zavákuuje. Pri presne udržovanej veľmi nízkej teplote (nižšej než bod varu) sa varí dlhšiu dobu než pri klasickom varení.
10
Najčastejšie používané sú želírovacie: karagenan, gellan-guma, agar-agar, alginát sodný želatína Ostatné prísady: vápenatá soľ maltodextrín sójový lecitín kvapalný dusík
11
Najpoužívanejšie sú: želírovanie sférifikácia emulzifikácia suspenzia práškovanie Želírovanie: jedna z najbežnejších techník. Máme tendenciu prehliadať tú obrovskú škálu želé, ktoré sa dá pri varení vytvoriť. V závislosti od koncentrácie použitej želírovacej zložky, z ktorej vytvárame želé, jeho štruktúra je od ohybnej, elastickej po krehkú až pevnú.
12
http://www.molecule-r.cz/ http://www.molekularka.cz/ http://www.molekularnikuchyne-eshop.cz/
13
Bravčová panenka s mangom, servírovaná s uhorkovým želé
Podobné prezentace
© 2024 SlidePlayer.cz Inc.
All rights reserved.