Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_575_ Jatečné zpracování zvířat 1 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a.

Prezentace na téma: "Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_575_ Jatečné zpracování zvířat 1 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a."— Transkript prezentace:

1 Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.0565 Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_575_ Jatečné zpracování zvířat 1 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace Autor:Ing. Jan Tesarčík Průřezové téma:Člověk a svět práce Tématický celek:Technologické procesy Ročník:4. Datum tvorby:20.03.2013 Datum a místo ověření:26.03.2013 Druh učeb. materiálu: Prezentace, Anotace: převážení zvířat, omračování, vykrvování, vnější jatečné opracování Klíčová slova: usmrcení, porážka, krev, trup Metodický pokyn:Určeno k výkladu do hodiny i k samostudiu. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů

2 Jatečné zpracování zvířat  je první ze 3 fází zpracování jatečných zvířat  jatečnictví  bourání masa  masná výroba  Jatečnictví - dochází k porážce zvířete a vzniká:  hlavní produkt - JOT (jatečně opracované tělo)  vedlejší produkty  poživatelné vnitřnosti  krev, kůže, střeva, kosti, žlázy, tuk

3 1)převoz a předporážkové ustájení  převoz na jatky musí povolit veterinární lékař!!!  ustájení na jatkách se doporučuje 2-3 max. 72 h  zvířata nesmí být stresována ani namáhána  není to humánní  hrozí vznik vad masa  PSE - světlé, měkké, vodnaté  DFD - tmavé, tuhé, suché  sprchování zvířat  ochlazení  očištění  zvýšení vodivosti těla

4 2) omračování zvířat  proč zvířata omračujeme  zabránění vnímání bolesti při zabití  snadnější manipulace se zvířaty  dokonalejší vykrvení - kvalita masa  předcházení stresu  způsoby  mechanické - tupý úder x rozražení čelní kosti  omračování elektrickým proudem  chemické - pomocí CO 2 do 15 s  http://www.youtube.com/watch?v=eSv9-E7V-P8 http://www.youtube.com/watch?v=eSv9-E7V-P8

5 3) vykrvení  vykrvení má vliv na kvalitu masa  čím více krve odejde, tím lepší bude maso  pomocí řezu x vpichu  aorta x krční tepna  vleže x ve visu  čím je provedeno rychleji od omráčení, tím lépe - využití srdeční činnosti  za 10 sek vyteče 50 % krve  celkem trvá 4 minuty

6 4) vnější jatečné opracování  paření a odštětinování  prasata  teplota 60 - 70 o C  odštětinovací stroje  dočištění pomocí hořáků  vyříznutí očí, uší, stržení špárků  stahování kůže  skot, telata, ovce  oddělení hlavy, ocasu a končetin

7 Porážka na videu  Porážka prasat 0:15 - 6:15  http://www.youtube.com/watch?v=eSv9- E7V-P8 http://www.youtube.com/watch?v=eSv9- E7V-P8  Porážka býků 4:40 - 9:00  http://www.youtube.com/watch?v=G_lL_iir SMo http://www.youtube.com/watch?v=G_lL_iir SMo