Střední škola služeb a řemesel Stochov J. Šípka 187, 273 03 EU peníze školám Projekt Evropské peníze Stochovu reg. č. CZ.1.07/1.5.00/34.0497.

Prezentace na téma: "Střední škola služeb a řemesel Stochov J. Šípka 187, 273 03 EU peníze školám Projekt Evropské peníze Stochovu reg. č. CZ.1.07/1.5.00/34.0497."— Transkript prezentace:

1 Střední škola služeb a řemesel Stochov J. Šípka 187, 273 03 EU peníze školám Projekt Evropské peníze Stochovu reg. č. CZ.1.07/1.5.00/34.0497

2 NÁZEV ŠKOLY: Střední škola služeb a řemesel Stochov AUTOR: Marcela Krombholzová NÁZEV: VY_32_INOVACE_21_Technika obsluhy_Nápoje_Víno_13 TÉMA: Champagne – Výroba (20 listů) OBDOBÍ: 01 – 2013 ČÍSLO PROJEKTU: CZ.1.07/1.5.00/34.0497 NEZNÁMÝ. Eats, Drinks and Sleeps [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://eatsdrinksandsleeps.wordpress.com/2011/10/26/wset-diploma-studies-champagne-and-sparkling-wine-what-it-is-and-how-its-made /

3 Anotace NEZNÁMÝ. Sklanice na víno [online]. [cit. 10.4.2013]. Dostupný na WWW: http://www.sklenicenavino.cz/ Tento materiál je určen pro výuku žáků středních odborných škol, oborů: Hotelnictví a turismus, Gastro a Kuchař-číšník v předmětech Technika obsluhy, Potraviny a nápoje a Potraviny a výživa. Je zaměřen na seznámení s vínem a vinařstvím v celé jeho šíři, od historie a oblastí pěstování, jeho rozšíření po světě, škále nejznámějších odrůd, výrobě, podávání, skladování i uplatnění v gastronomii a to jak vín tichých, tak i šumivých.

4 Výroba šampaňského LEE, Gaetan. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 3.11.2012]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rose_champagne_infinite_bubbles.jpg?uselang=cs  Vinobraní - ruční sklizeň, bez nevyzrálých/poškozených bobulí.  Každá odrůda se sklízí samostatně

5  Okamžité lisování - i z modrých hroznů světlý mošt.  Hrozny se obvykle neodzrňují  Lisování ve třech etapách 1. lisování = mošt – cuvée - nejkvalitnější! 2. lisování = premiere taille - vins de taille 3. lisování = deuxieme taille - vins de taille  Výtěžek moštu – omezen! Ze 150 kg hroznů vylisovat maximálně 100 l moštu! Od Alberto Vaccaro (Flickr: While pressing wine) [CC-BY-2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], prostřednictvím Wikimedia Commons

6 VACCARO, Alberto. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 3.11.2012]. Dostupný na WWW: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/52/Fermentation_tanks_with_cooling_jackets_ and_gas_release_valves_at_Moet_and_Chandon.jpg?uselang=cs  Získaný mošt odkalit, a převést do kvasných nádob - dnes téměř vždy nerezové nádrže.  Tradiční výroba a drobní producenti dubové sudy.

7  Po stočení z kalů – mísení vína (assemblage) = vína z různých vinic a různých ročníků.  Zachování specifického stylu typického pro každý podnik – vysoce náročná a odborná práce sklepmistrů! ( Grande Cuvée Brut Krug & Co - směsí 50 různých vín sedmi ročníků ! TOMAS ER. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 3.11.2012]. Dostupný na WWW: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ea/Pol_Roger_vinification_tanks_3.jpg Stainless steel vinification tanks in the cellars of Pol Roger, Épernay. This larger-size tank primarily used for blending of wines from several other tanks.

8 Od Tomas er (Vlastní dílo) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) nebo CC-BY-SA-3.0-2.5- 2.0-1.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], prostřednictvím Wikimedia Commons  Po scelení vína - přidat tirážní likér (směs zákl. šamp. vína, cukru a kvasinek).  Množství cukru přesně vypočítat! – vznik potřebného obsahu oxidu uhličitého.  Lahvování do silnostěnných šampaňských lahví  Prozatimní uzávěr. Dříve korek s agrafou, dnes často korunkový uzávěr.  Naplněné lahve - do sklepa s velmi nízkou teplotou = druhotné kvašení – z cukru vznik alkoholu a oxidu uhličitého. („prise de mousse“ – zachycování šumivosti)  Ležet devět měsíců v hlubokých křídových sklepech

9 Remuáž - setřásání cca 8 týdnů - Veuve Clicquot Stojan = pupitr MADRAPOUR. commons.wikimedia.org [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Remuage_des_bouteilles.jpg

10  Na dně lahve barvou čárka a láhev uložit ve stojanu šikmo hrdlem dolů.  Pravidelně lahví zatřást, otočit o 90° a postavit o něco kolměji = přesun kvasničných kalů ze dna do hrdla lahve. NEZNÁMÝ. bainfrance.blogspot [online]. [cit. 5.2.2013]. Dostupný na WWW: http://bainfrance.blogspot.cz/2011/06/champagne-for-dummies.html

11 Od Ra Boe (Vlastní dílo)[informace o licenci jsou uvedeny na stránce], prostřednictvím Wikimedia Commons Od Roumpf (Vlastní dílo) [CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], prostřednictvím Wikimedia Commons

12 Průmyslové setřásání  Ruční setřásání /automatické gyropalety.  Po skončení lahve uloženy kolmo, hrdlem dolů - kvasničné kaly soustředěny v hrdle lahve. BERNDTF. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 3.11.2012]. Dostupný na WWW:http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3f/Gyropaletten_Champagner.jpg?uselang=cs

13 ČEŘOVSKÝ, Jan. www.jizni-svah.cz [online]. [cit. 1.11.2012]. Dostupný na WWW http://lh5.ggpht.com/_8rixyi-6VwE/SvknLl61aWI/AAAAAAAAGpk/36b- fJJB2qE/5_kvasnice_setrasani_thumb%5B4%5D.jpg?imgmax=800 Kvasnice - setřásání

14 NEZNÁMÝ. Eats, Drinks and Sleeps [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://eatsdrinksandsleeps.wordpress.com/2011/10/26/wset- diploma-studies-champagne-and-sparkling-wine-what-it-is-and-how-its-made / Víno před odkalením BERNDTF. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 3.11.2012]. Dostupný na WWW: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/54/Undegorgierter_Champagner.jpg?uselang=cs

15 ROBERT PITKIN. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 3.11.2012]. Dostupný na WWW: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/43/Freezing_the_neck_of_sparkling_wine_bottles_to_remove_sediment_while_disgorging_after_riddling.jpg?uselang=cs Disgorgement - odkalení Hrdla lahví se ponoří do chladícího roztoku solanky

16 NEZNÁMÝ. http://www.champagne-heucq.com [online]. [cit. 5.2.2013]. Dostupný na WWW: http://www.champagne-heucq.com/de-la-vigne-au-vin/ Kaly přimrznou na zátku.

17 NEZNÁMÝ. blogdobrazcubas.blogspot [online]. [cit. 5.2.2013]. Dostupný na WWW: http://blogdobrazcubas.blogspot.cz/2012/06/champagne-capitulo-segundo.html TOMAS ER. commons.wikimedia.org [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pol_Roger_disgorgement_line_5-dosage.jpg Odstřelení kalu  Láhev odzátkovat, přimrzlé kaly vyrazí ven  Láhev doplnit expedičním (dosážním) likérem. Dříve z vína, cukru a brandy. Nyní ze stejného vína jako základní cuvée  Podle typu budoucího šampaňského - určité množství cukru. Disgorgement line na Pol Roger, Epernay. Dáv kování jednotka, tj., přidání malého množství cukru rozpuštěného v základním víně na degoržování lahví před uzavřením.

18 FEWSKULCHOR. commons.wikimedia.org [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Champagne7051aa.jpg NEZNÁMÝ. cjewords.blogspot [online]. [cit. 5.2.2013]. Dostupný na WWW: http://cjewords.blogspot.cz/2010/09/agraffe.html  Poté láhev uzavřít korkovou zátkou, na povrch ochranná kovová čepička a drátěný košíček – agrafa. LIBATION U.N. LIMITED. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 3.11.2012]. Dostupný na WWW: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/77/ChampagneCorksLarge.jpg

19 Od Hans Voorn (originally posted to Flickr as Champagne Deutz) [CC-BY-2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], prostřednictvím Wikimedia Commons

20 Lahvování  Lahve adjustovat nebo nějakou dobu vyzrát.  Nejlepší druhy šampaňského - zrání až dva roky. Od RoswithaC (Vlastní dílo) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html), CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/) nebo CC-BY-SA-2.5-2.0-1.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5-2.0-1.0)], prostřednictvím Wikimedia Commons

21 Postup výroby NEZNÁMÝ. Potraviny a nápoje [online]. [cit. 5.2.2013]. Dostupný na WWW: http://vladahadrava.xf.cz/napoje.html

22 1. V kolika etapách se lisují hrozny?kolika etapách 2. Co se děje s lahvemi po přidání tirážního likéru? tirážního likéru Proč se lahve s vínem se stojanech otáčejí a naklánějí? otáčejí a naklánějí 3. Jakým způsobem se provádí odkalení? odkalení 4. Čím se doplňují lahve po odkalení?doplňují lahve 5. Jak se uzavírají lahve? Proč?uzavírají lahve