STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15.

Prezentace na téma: "STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15."— Transkript prezentace:

1 STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15

2 DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/34.0921 Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T. G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_297 Název materiálu: Máslo 2. Autor: Mgr. Ilona Ottová Tematická oblast: Mléko a mléčné výrobky Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Říjen 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení výroby, balení a druhů másla a podmáslí. Metodický pokyn: Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce.

3 Výroba, druhy a balení másla Obr.č. 1

4  Výroba másla je založena na zpracování sladké smetany nebo sladké smetany s přísadou smetanového zákysu.  Základní složkou másla je mléčný tuk, kterého máslo musí obsahovat minimálně 80%.

5  Původně se máslo vyrábělo stloukáním sladké smetany v máselnicích – přičemž se tvoří pěna a tukové kuličky se shlukují do větších útvarů, tím vzniká máselné zrno a podmáslí, které se vypouští.  Obr. č. 2, 3

6  1. Zpěňovací (kontinuální)– shluk tukových kuliček v pěně a vznik máselného zrna a hnětení na máslo – nejrozšířenější způsob.  2. Konstrukční (koncentrační) – výroba másla z vysokotučné smetany se stejným obsahem tuku jako smetana, dále se provádí chlazení a mechanické zpracování másla.  3. Emulgační – probíhá emulgace mléčného tuku do mléčného plazmatu – výroba podobná výrobě margarínů.

7  Zrání smetany.  Stloukání (zmáselňování smetany).  Odloučení podmáslí a praní máselného zrna.  Hnětení a standardizace obsahu vody.  Případná úprava chuti (solení).  Formování.  Balení.  Obr. č. 4

8

9  Před tím než se začne vyrábět máslo musí sladká smetana uzrát ve zracích nádobách.  fyzikální zrání - zchlazení smetany pod 8 °C, aby mohl mléčný tuk vykrystalizovat a usnadnilo se stloukání smetany  Trvá po dobu minimálně na 2 hodin.  V průběhu zrání se přidává smetanový zákys = laktokys (kulturní bakterie) a dochází k rozkladu mléčného cukru za vzniku kyseliny mléčné.

10  Zráním a přidáním smetanového zákysu získává máslo lepší chuťové a aromatické vlastnosti a prodlužuje se i doba trvanlivosti.

11  Stloukání probíhá v tzv. zmáselňovačích; smetana se nejprve zpění a následně stlouká – tukové kuličky se shlukují v hrudky másla, tím vzniká máselné zrno a podmáslí.  Podmáslí se vypouští a máslo se několikrát propírá čistou vodou.  Určité množství vody stanovené normou se do másla zahněte.  V této fázi výroby se mohou přidávat další složky (solný roztok, smetanový zákys aj.).

12

13  Dále se máslo formuje do klasických kostek a balí po 250, 200, 125, nebo 10 g  Balení se provádí do hliníkové fólie podlepené pergamenovou náhradou, která jej chrání před kyslíkem a světlem, nepropouští vodní páru ani tuk její výhodou je nízká cena.  Pro velkospotřebitele je máslo baleno po 25 kg do kartonů a s vnitřní polyethylenovou vložkou. Po zabalení je máslo třeba dochladit na skladovací teplotu 4 až 8°C.

14  Výběrové obsahuje max. 14% vody, vyrobené z prvotřídní čerstvé smetany, která je stará max. 24 hodin.  Čerstvé obsahuje max. 18% vody, vyrobeno z čerstvé smetany.  Se smetanovým zákysem – má zvýšenou biologickou hodnotu př. Laktoflóra.  Skladované = stolní obsahuje max. 18% vody, slouží k tepelnému zpracování, lze ho skladovat asi 3 měsíc při 6 °C, nebo při -18°C více než rok.

15  Máslo k průmyslovému zpracování = přepouštěné obsahuje max. 3% vody, má zvýšenou trvanlivost.  Solené máslo - použití v skandinávských a anglosaských zemích pro svou zvýšenou trvanlivost obsahuje 1 až 2,5 % soli.  Bylinkové (s bylinkami, s česnekem…); lze si jej vyrobit doma Obr. č. 8  AB máslo – s rostlinným tukem.  Pomazánkové máslo.

16  Vyráběno z pasterované smetany a sušeného odstředěného mléka s přídavkem soli, smetanového zákysu a bramborového škrobu. Směs se zahřeje na teplotu kolem 70 °C a za horka plní do obalů.  Při použití označení „pomazánkové máslo“, musí výrobek obsahovat min. 31 % mléčného tuku.

17  Podmáslí je v podstatě plazma smetany s menším obsahem syrovátkových bílkovin, která se odděluje při výrobě másla.  Má vysokou biologickou hodnotu, vhodné pro redukční diety.  Podmáslí obsahuje:  fosfolipidy;  tuky;  lecitin;  mléčné bílkoviny;  mléčný cukr.  Obr. č. 9

18  Přídavek do řady mléčných výrobků kvůli okyselení, ochucení, zvýšení výživové hodnoty.  V sušené podobě může být částečnou náhradou sušeného mléka.  Přídavek do cukrářských a pekařských výrobků, masných výrobků a nápojů. Dále v krmivářství, kosmetice a farmacii.

19  Žluknutí – rozklad mléčného tuku na kyselinu máselnou; máslo zapáchá, mění konzistenci a tmavne; příčinou je světlo, teplo a přístup vzdušného kyslíku.  Plíseň – skladování ve vlhkém prostředí.  Prošlá záruční doba – nedostatečná kontrola výrobku.  Cizí příměsi.  Protržený obal – nevhodná manipulace.  Pomačkaný tvar – nevhodná manipulace.

20  1. Jaký byl prvotní způsob výroby másla?  2. Jaké znáš tři možnosti výroby másla v současnosti, a který z nich je dosud nejčastěji využíván?  3. Vyjmenuj alespoň tři druhy másla.  4. Vysvětli, jaké je využití podmáslí v potravinářství.  5. Uveď alespoň tři vady másla.

21  BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium. 2007. 257s. ISBN 978 – 80 – 7333-000-2  ŠUSTOVÁ, Květoslava. http://webcache.googleusercontent.com/ [online]. [cit. 10.10.2013]. Dostupný na WWW: http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:lo9I2MTV1j4J:www.primat.cz/ cuni-prf/predmety/mlekarenske-technologie-q3972/vyroba-masla- m63259/download/+&cd=4&hl=cs&ct=clnk&gl=cz http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:lo9I2MTV1j4J:www.primat.cz/ cuni-prf/predmety/mlekarenske-technologie-q3972/vyroba-masla- m63259/download/+&cd=4&hl=cs&ct=clnk&gl=cz Obr. č. 1 Obr. č. 2 NEUVEDEN, Autor. www.ckrumlov.cz [online]. [cit. 10.10.2013]. Dostupný na WWW: http://www.ckrumlov.cz/cz1250/aktual/mesto/t_mesovm0200.htmhttp://www.ckrumlov.cz/cz1250/aktual/mesto/t_mesovm0200.htm Obr. č. 3 NEUVEDEN, Autor. kronika.malaupa.cz [online]. [cit. 10.10.2013]. Dostupný na WWW: http://kronika.malaupa.cz/wwwstr/louky_a-budni_hospod.htmhttp://kronika.malaupa.cz/wwwstr/louky_a-budni_hospod.htm Obr. č. 4 NEUVEDEN, Autor. www.akcniceny.cz [online]. [cit. 12.10.2013]. Dostupný na WWW: http://www.akcniceny.cz/detail/masloolesnicke/http://www.akcniceny.cz/detail/masloolesnicke/ Obr. č. 5 schéma – vlastní nákres

22  Obr. č. 6, 7, 8 BURZA, Marek. hobby.idnes.cz [online]. [cit. 12.10.2013]. Dostupný na WWW: http://hobby.idnes.cz/domaci-maslo-za-deset-minut-krok-za-krokem-fgh- /hobby-domov.aspx?c=A110730_154542_hobby-domov_bmahttp://hobby.idnes.cz/domaci-maslo-za-deset-minut-krok-za-krokem-fgh- /hobby-domov.aspx?c=A110730_154542_hobby-domov_bma  Obr. č. 9 NEUVEDEN, Autor. www.vevrovanka.net [online]. [cit. 12.10.2013]. Dostupný na WWW: http://www.vevrovanka.net/navrat-k-tradicim/501-co-je-kefir-co-podmasli-a- co-syrovatka-znate-dalsi-mlecne-produkty-http://www.vevrovanka.net/navrat-k-tradicim/501-co-je-kefir-co-podmasli-a- co-syrovatka-znate-dalsi-mlecne-produkty-