Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.0565 Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_576_ Jatečné zpracování zvířat 2 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a.

Prezentace na téma: "Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.0565 Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_576_ Jatečné zpracování zvířat 2 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a."— Transkript prezentace:

1 Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.0565 Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_576_ Jatečné zpracování zvířat 2 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace Autor:Ing. Jan Tesarčík Průřezové téma:Člověk a svět práce Tématický celek:Technologické procesy Ročník:4 Datum tvorby:20.03.2013 Datum a místo ověření:02.04.2013 Druh učeb. materiálu: Prezentace, Anotace: vyjmutí a rozdělení vnitřností, dělení JOT, využití kůže, kostí a střev Klíčová slova: droby, JOT, kůže, střeva, kosti Metodický pokyn:Určeno k výkladu do hodiny i k samostudiu. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů

2 5) vnitřní jatečné opracování  vyjmutí vnitřností z tělních dutin  jde o rychlost - střeva = mikroorganismy  max. do 45 minut po omráčení  otevření dutiny pánevní, břišní a hrudní  do vyšetření musí být vnitřnosti na porážkové lince synchronní s jatečným trupem

3 6) půlení jatečně opracovaného těla a veterinární prohlídka nepůlí se těla ovcí, koz a telat  důvody půlení  snadnější manipulace  vyjmutí mozku a míchy - požadavek veterinářů  veterináři  podmínky pro práci musí vytvořit provozovatel  chladírenský prostor pro pozastavené kusy  výsledek maso poživatelné x nepoživatelné

4 Hovězí JOT obr. 1

5 Vepřové JOT obr. 2

6 7) vedlejší jatečné produkty a odpady  droby - choulostivější než svalovina  rozdělení  droby I - játra, srdce, jazyk  droby II - hlava, brzlík, byčí žlázy, mozek, ledviny, slezina, dršťky  droby III - vemena, plíce,  krev - živná půda pro mikroorganismy  jen 3 % pro potravinářské účely - duté nože  velmi přísné na hygienu  ostatní využita pro krmné účely

7  kůže  surovina pro kožedělný průmysl  střeva - jako obaly masných výrobků lepší tepelné opracování lepší chutnost stravitelná - ruzná délka a tloušťka - problém při plnění - trhají se

8  farmaceutické suroviny  žlázy s vnitřní sekrecí  kosti  výsekové - součást masa  technické - krmivo - kostní moučka  chrupavky a šlachy - výroba klihu  ostatní produkty a odpady  vlákna, rohovina a tuk

9 obr. 1 USDA. Beef inspection USDA [online]. [cit. 31.3.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Beef_inspection_USDA.jpg obr. 2 RAINER ZENZ. Meat from a pig [online]. [cit. 31.3.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Schwein-Ganz.png#file