Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/14.0193.

Prezentace na téma: "Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/14.0193."— Transkript prezentace:

1 Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/14.0193

2 Modul 1 Hygiena živočišných produktů HYGIENA ZVĚŘINY

3 Slide 2…atd Obsah: 1. Charakteristika a definice masa 2. Dělení zvěřiny dle pokryvu těla 3. Dělení zvěřiny dle velikosti 4. Charakteristické vlastnosti zvěřiny 5. Hygienické požadavky na zvěřinu 6. Mikrobiologické vyšetření zvěřiny 7. Jednotlivé druhy masa zvěřiny 8. Konec prezentace

4 Charakteristika a definice Zvěřina Je maso a poživatelné části těl lovné zvěře, žijící v přírodě nebo chované pro lov.

5 Dělení zvěře  Srstnatá vysoká (spárkatá) - jelen, srnec, daněk  Srstnatá nízká – zajíc, králík, liška  Pernatá – koroptev, křepelka, bažant, krocan divoký  Pernatá drobná lesní – tetřev, jeřáb  Pernatá drobná vodní – kachna divoká, husa divoká  Černá – divoké prase

6 Dělení zvěře podle pokryvu těla srstnatá pernatá

7 Dělení zvěře podle pokryvu těla srstnatá pernatá

8 Dělení zvěře podle velikosti drobná spárkatá

9 Co do zvěřiny nepatří? Maso šelem:  Psovitých  Kočkovitých  Lasicovitých  Maso opic

10  Je maso volně žijících zvířat, která byla ulovena povoleným způsobem  Maso má vysokou biologickou hodnotu  Maso má vysoký obsah bílkovin a esenciálních mastných kyselin  Maso má nízký obsah tuku (1-2%)  Maso obsahuje méně cholesterolu  Maso má vysoký obsah aromatických látek. Charakteristické vlastnosti

11  Maso má vysoký obsah minerálních látek a vitamínů  Maso má tmavou barvu – vyšší obsah svalového barviva  Maso má vynikající údržnost (nekazí se)  Maso má jemnější strukturu  Maso obsahuje méně vaziva  Maso zvěřiny j e velmi zdravé a kvalitní maso  Loví se pouze určené druhy zvířat Charakteristické vlastnosti

12 Hygienické požadavky:  Zvěřina nesmí být :  znečištěna  rozstřílená  napadená parazity  vyhublá  Musí pocházet ze zdravé zvěře

13 Hygienické požadavky:  Nesmí být z uštvané zvěře – chybí glykogen  Nesmí být zapařená, plesnivá  Po ulovení musí být zvěř prohlédnuta speciálně proškolenou osobou, která vlastní licenci

14 Napadení parazity:

15 Roztříštěná svalovina:

16 Laboratorní vašetření zvěřiny

17 Laboratorní vyšetření zvěřiny Trichineloskopie - j e povinné vyšetření  u jatečně poražených prasat  divokých prasat  koní  oslů a jim podobným  jezevců  medvědů  nutrií Pokud svalovina těchto zvířat je určena pro hromadnou spotřebu

18 Laboratorní vyšetření zvěřiny Trichineloskopie - metody  trávící metoda  kompresní metoda Podle předpisu EU musí být vyšetření provedeno trávící metodou Kompresní metoda je jen orientační

19 Laboratorní vyšetření zvěřiny Mikroskopické vyšetření Vyšetření svaloviny na trichinelózu trichineloskopie

20 Jednotlivé druhy masa Srstnatá zvěř vysoká: jelenní maso

21 Jednotlivé druhy masa Srstnatá zvěř vysoká: srnčí maso

22 Jednotlivé druhy masa Srstnatá zvěř vysoká: dančí maso

23 Jednotlivé druhy masa Černá zvěř : maso divokého prasete

24 Jednotlivé druhy masa muflonní maso

25 Jednotlivé druhy masa Srstnatá zvěř nízká: zaječí maso

26 Jednotlivé druhy masa Srstnatá zvěř nízká: králičí maso

27 Jednotlivé druhy masa Pernatá zvěř drobná: koroptev

28 Jednotlivé druhy masa Pernatá zvěř drobná: křepelka

29 Jednotlivé druhy masa Pernatá zvěř drobná: bažant

30 Jednotlivé druhy masa Pernatá zvěř drobná: divoký krocan

31 Jednotlivé druhy masa Pernatá zvěř vodní: divoká kachna

32 Jednotlivé druhy masa Pernatá zvěř vodní: divoká husa

33 Děkujeme za pozornost MVDr.Michaela Jobová MVDr.Hana Vrajová