Barviva jsou:  senzoricky aktivní látky potravin  určují charakteristickou barvu potravin Barviva rozdělujeme na 3 skupiny: a) přírodní barviva b)

Prezentace na téma: "Barviva jsou:  senzoricky aktivní látky potravin  určují charakteristickou barvu potravin Barviva rozdělujeme na 3 skupiny: a) přírodní barviva b)"— Transkript prezentace:

1

2

3 Barviva jsou:  senzoricky aktivní látky potravin  určují charakteristickou barvu potravin Barviva rozdělujeme na 3 skupiny: a) přírodní barviva b) syntetická barviva c) syntetická identická s přírodními látkami

4  barevné látky, které syntetizují a akumulují či vypouštějí živé buňky  rozdělení barviv podle struktury: Barviva odvozená od dusíkatých heterocyklů Pyrolová Indolová Purinová Pteninová Fenoxazinová Fenoxinová

5 Barviva odvozená od kyslíkatých heterocyklů Flavonoidy Stilbeny Xanthofyly Barviva odvozená od chinonu Chinoidy Barviva odvozená od terpenu Karotenoidy Irinoidy

6 Barviva odvozená od dusíkatých heterocyklů

7

8 Hemoglobin Myoglobin - Hemoglobin je barvivo červených krvinek (erytrocyty) - Myoglobin je barvivo svalové tkáně

9  naváže-li se na hemové barvivo kyslík vzniká oxyhemoglobin nebo oxymyoglobin  naváže-li se na hemové barvivo CO (jedovatý oxid uhelnatý) vzniká karboxyhemoglobin nebo karboxymyoglobin  vazba CO na hemová barviva je 130x silnější než vazba s kyslíkem → proto dochází při požárech, kde je velká koncentrace CO a nízká koncentrace kyslíku, k udušení  Výskyt hemových barviv: hlavní pigment živočichů - hemoglobin  Použití hemových barviv : výroba speciálních masných výrobků (jaternice, tlačenka) → používá se přídavek sterilně odebrané vepřové krve; ve většině zemí není povoleno používat hemová barviva (u nás ano)  Význam hemových barviv : hemoglobin- přenašeč O 2 a CO 2, myoglobin- zásobárna O 2

10  Jedná se o polosyntetizující barviva vyšších rostlin, mechů a některých bakterií a řas   Chlorofyl  R=CH 3 → chlorofyl a  R=CH=O → chlorpfyl b

11  Výskyt chlorofylových barviv : v chloroplastech (ve spojení s proteiny) 1. chlorofyl a: ↑ R; řasy, bakterie 2. chlorofyl b: ↑ R; bakterie 3. chlorofyl c: řasy 4. chlorofyl d: řasy 5. bakteriochlorofyl a,b,c,d,e: bakterie  Při výrobě potravin se používá se směs chlorofylů  Použití chlorofylových barviv: obecné barvení cukrovinek, těstovin, kosmetika, nápoje, polévky

12 Rozdělení chlorofylů  chlorofyly rozpustné v tucích - měďnaté komplexy chlorofylů, získávají se z kopřiv, z vojtěšky, fytoplanktonu, exkrementů bource morušového  chlorofyly rozpustné ve vodě - měďnaté komplexy chlorofylinů  Chlorofyly nejsou věčně zelené → časem se rozkládají (degradují) – hnědnou,žloutnou → proto je nutno chlorofyly konzervovat  Konzervaci nejčastěji provádíme pomocí enzymů, působením vyšších teplot, působením alkálií  Degradaci chlorofylů naopak urychluje teplota, světlo, přítomnost kyselin

13  Jedná se o žlučová barviva - 4 pyrolová jádra jsou spojená methylovými můstky do linie  Biliny vznikají v živočiších oxidativním odbouráváním hemoglobinu zaniklých erytrocytů  Mezi nejvýznamnější biliny řadíme: bilirubin - oranžové barvivo (ve žluči) urobilin - žlutooranžové barvivo (ve střevech) biliverdin - modrozelené barvivo (obsažen ve žluči)  nemají technologické využití

14  V rostlinách (v řasách) se nacházejí fykobiliny  Fykobiliny mají stejnou struktura jako žlučová barviva, navíc mají navázaný protein  Fykobiliny floreskují, jsou rozpustné ve vodě, slouží jako přidatná barviva při fotosyntéze  Pracuje se na využití fykobilinů  Mezi fykobiliny řadíme: fykoeritrin - červené barvivo (v řasách) fykokyanin - modré barvivo (v řasách, na povrchu tylakoidů) allofykokyanin – modré barvivo

15  Rozdělení indolových barviv:  Betalaniny  Melaniny  Indigo  Antický purpur

16  Ve vodě rozpustná červená, oranžová a žlutá barviva  Skupina je jmenována dle salátové řepy „Beta vulagris“  Výskyt betalaninů: čerstvá salátová řepa, laskavec trojbarevný, indický špenát, kaktusy  Použití betalaninů: betanin (tetaninová červeň) se používá k barvení potravin s kratší trvanlivostí (drůbeží párky, kyselé potraviny → nealko nápoje)

17  Ve vodě nerozpustná hnědá až černá barviva  Výskyt melaninů:  Kůže  Srst  Vlasy  Peří  Inkoust sépie lékařské

18  Indigo je modré textilní barvivo známé již od starověku  Antický purpur je červeno-fialové textilní barvivo, získává se z plže ostranky jaderské

19  Zástupci purinů:  Guanin  Xanthin  Kyselina močová  Výskyt purinových barviv: ve formě mikrokrystalů nebo granulí, vyskytují se v bílých, krémových a stříbřitých pigmentech - např. v šupinách ryb

20  zástupci:  Leukopteniny  Xanthopteniny  ichtyopteniny  Výskyt pteninů:  Leukoptenin - bílý, v křídlech bělásků  xanthoptenin- žlutý, v křídlech žluťásků  ichtyoptenin- modrý, floreskující, v kůži ryb  Do této skupiny řadíme další žluté, oranžové a červené pigmenty korýšů, ryb, plazů a obojživelníků

21  Jedná se převážně žluté pigmenty  Vyskytují se u některých druhů bakterií – například pseudomonas, streptomyces

22  Jedná se o purpurová až červenofialová nebo o žlutá až hnědá barviva  Použití:  barvení textilu - prekursory z lišejníků - nechávají se reagovat s NH 3 a O 2 a vzniká barvivo  orcejnová barviva - barvení textilu  sulfonovaná orcejnová barviva – barvení nealko a cukrovinky

23  Velíšek J. Chemie potravin 2; Ossis, Tábor 1999.  Velíšek J. Chemie potravin 3; Ossis, Tábor 1999.