Bílkoviny. Bílkoviny neboli proteiny patří mezi tzv. základní živiny, jsou nepostradatelnou složkou potravy člověka, jsou základem všech známých organismů,

Prezentace na téma: "Bílkoviny. Bílkoviny neboli proteiny patří mezi tzv. základní živiny, jsou nepostradatelnou složkou potravy člověka, jsou základem všech známých organismů,"— Transkript prezentace:

1 Bílkoviny

2 Bílkoviny neboli proteiny patří mezi tzv. základní živiny, jsou nepostradatelnou složkou potravy člověka, jsou základem všech známých organismů, Optimální poměr základních živin: 13 - 15 % proteiny ˂ 30 % lipidy ˃ 55% sacharidy je nutné je dodávat denně v dostatečném množství. jsou součástí každé živé buňky, všech tkání, podílejí se na stavbě i ochraně našeho těla, energetický trojpoměr základních živin

3 Funkce stavební keratin (vlasy, nehty), kolagen (kosti, šlachy, chrupavka, kůže) Funkce transportní hemoglobin (v krvi přenos kyslíku k buňkám) Funkce ochranná imunoglobulin (ochrana proti cizorodým látkám) Funkce řídící a regulační hormony Funkce pohybová myosin, aktin (svaly), tubulin (spermie) Funkce urychlování chemických reakcí enzymy (amyláza v ústech štěpí škrob, pepsin v žaludku štěpí bílkoviny) Funkce energetická ve stavu nouze při vyčerpání všech zásob sacharidů a lipidů Jakou mají bílkoviny v organismu funkci?

4 makromolekulární látky složené z aminokyselin, Bílkoviny jsou z hlediska stavby veškeré bílkoviny v lidském těle jsou složeny z 20 různých aminokyselin. alanin arginin asparagin kyselina asparagová cystein glutamin kyselina glutamová glycin histidin isoleucin Aminokyseliny jsou jako písmena. Písmena v abecedě se mohou různě seskupit a vytvořit nespočet slov. Aminokyseliny dávají různým seskupením nespočet bílkovin. leucin lyzin metionin fenylalanin prolin serin threonin tryptofan tyrozin valin Po požití se bílkovina rozkládá na aminokyseliny, ty jsou dále použity při syntéze bílkovin, které konkrétní organismus potřebuje.

5 Co to jsou esenciální aminokyseliny ? Aminokyseliny, které si organismus nedokáže vytvořit a musí být dodávány potravou. Které aminokyseliny jsou pro člověka esenciální? leucin izoleucin valin metionin threonin lysin fenylalanin tryptofan a pro děti i 8 10 histidin a arginin Aminokyseliny, které dokáže naše tělo syntetizovat (vytvořit) a tím částečně pokrýt jejich potřebu. Co to jsou neesenciální aminokyseliny ? nezbytné nahraditelné http://aminokyseliny.muscle.cz/

6 Podle obsahu aminokyselin dělíme bílkoviny na plnohodnotné bílkoviny neplnohodnotné bílkoviny mají vyvážený obsah esenciálních a neesenciálních aminokyselin, jsou živočišného původu obsahují jen některé aminokyseliny, jsou rostlinného původu bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou bílkoviny s nižší biologickou hodnotou (neplnohodnotné mohou být i některé živočišné bílkoviny, např. kolagen)

7 Živočišné nebo rostlinné bílkoviny? Rostlinné bílkoviny mají nízký obsah tuku. Ale: mají nižší obsah esenciálních aminokyselin (a v různých rostlinných potravinách jsou zastoupeny jen některé esenciální aminokyseliny), jsou hůře vstřebatelné. Živočišné bílkoviny mají vyšší obsah esenciálních aminokyselin a zároveň také většinou zastoupení všech esenciálních aminokyselin, jsou lépe vstřebatelné. Ale: obsahují často vysoký podíl skrytého tuku a cholesterolu. Ve stravě by měly být zastoupeny bílkoviny živočišného i rostlinného původu, a to v poměru 1 : 1. Výjimkou s plným spektrem esenciálních aminokyselin jsou např. sója, quinoa, konopné semínko, mladý ječmen nebo chia semínka.

8 z různých zdrojů není stejná. Biologická hodnota bílkovin je dána obsahem esenciálních a neesenciálních aminokyselin a také jejich stravitelností (stanovujeme, kolik gramů tělesných bílkovin může být vytvořeno ze 100 gramů bílkovin ve stravě). Biologickou hodnotu bílkovin přijímaných v jednom jídle můžeme zvýšit vhodnými kombinacemi potravin, směs bílkovin má vždy vyšší biologickou hodnotu. Biologická hodnota bílkovin Živočišné bílkovinyBH vaječný bílektéměř 100 syrovátkatéměř 100 ryby92-96 sýry82-85 mléko, hovězí maso80 vepřové maso70 Rostlinné bílkovinyBH soja84 zelené řasy81 fazole72 rýže, brambory70 čočka, ovesné vločky60 hrách56 kukuřice54

9 Indiánská kuchyně kukuřice a fazole Čínská kuchyně rýže se sojou Mexická kuchyně rýže a fazole Tradičním jídlem u nás byl hrách a kroupy. Navrhněte několik různých kombinací potravin-zdrojů bílkovin, abychom dosáhli co nejpestřejšího spektra aminokyselin. R-R Ž-Ž R-Ž tvaroh a vejce maso a obiloviny (pečivo, těstoviny) vejce a luštěniny ryby a mléčné výrobky

10 Co znamenají názvy Tempeh, Tofu, Robi, Klaso, Seitan? Tofu je sojový tvaroh Tempeh je sojový plísňový sýr Robi (rostlinná bílkovina) je „maso“ vyráběné z rostlinných bílkovin (pšeničné a rýžové, pšeničné klíčky a červená řepa) -základem sojového masa jsou bílkoviny z luštěnin Klaso je „maso“ z obilných bílkovin Seitan je pšeničný lepek, pšeničné maso rostlinné zdroje bílkovin

11 A co je Šmakoun? Česká plnohodnotná potravina z čistého vaječného bílku, potravina s vysokou biologickou hodnotu, dobrou stravitelností a nízkým obsahem sacharidů a tuků (český patent).

12 Jaký je doporučený denní příjem bílkovin? U dospělého člověka denně přibližně 1 g na 1 kg tělesné hmotnosti. při hubnutí pro zdraví na růst svalů ženy 0,9 – 1,2 0,7 – 1,0 1,1 – 1,5 muži 1,1 – 1,5 0,9 – 1,2 1,4 – 1,8 http://hubnuti.peknetelo.eu/bilkoviny.html Pro hubnutí je nezbytné dostatečné množství kvalitních bílkovin ve stravě. Doporučený příjem bílkovin je odlišný pro různé věkové skupiny, rozdílná pohlaví, při rozdílné fyzické aktivitě a při zvláštních potřebách organismu. fyziologické minimum je 0,4 g bílkovin na 1 kg tělesné hmotnosti