Střední škola služeb a řemesel Stochov, J. Šípka 187 příspěvková organizace EU peníze školám Projekt Evropské peníze Stochovu reg. č. CZ.1.07/1.5.00/34.0497.

Prezentace na téma: "Střední škola služeb a řemesel Stochov, J. Šípka 187 příspěvková organizace EU peníze školám Projekt Evropské peníze Stochovu reg. č. CZ.1.07/1.5.00/34.0497."— Transkript prezentace:

1 Střední škola služeb a řemesel Stochov, J. Šípka 187 příspěvková organizace EU peníze školám Projekt Evropské peníze Stochovu reg. č. CZ.1.07/1.5.00/34.0497

2 NÁZEV ŠKOLY: Střední škola služeb a řemesel Stochov AUTOR: Marcela Krombholzová NÁZEV: VY_32_INOVACE_21_Technika obsluhy_Nápoje_Víno_5 TÉMA: Víno – Klasifikace (22 stran) OBDOBÍ: 01 – 2013 ČÍSLO PROJEKTU: CZ.1.07/1.5.00/34.0497

3 Anotace NEZNÁMÝ. Sklanice na víno [online]. [cit. 10.4.2013]. Dostupný na WWW: http://www.sklenicenavino.cz/ Tento materiál je určen pro výuku žáků středních odborných škol, oborů: Hotelnictví a turismus, Gastro a Kuchař-číšník v předmětech Technika obsluhy, Potraviny a nápoje a Potraviny a výživa. Je zaměřen na seznámení s vínem a vinařstvím v celé jeho šíři, od historie a oblastí pěstování, jeho rozšíření po světě, škále nejznámějších odrůd, výrobě, podávání, skladování i uplatnění v gastronomii a to jak vín tichých, tak i šumivých.

4 Kategorizace českých vín NEZNÁMÝ. http://www.tourtrans.ru [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.tourtrans.ru/countries/city/850.html

5 Vinařský zákon č. 321/2004 Sb., z 29. dubna 2004, stanovuje následující jakostní třídy pro česká a moravská vína: Kategorie vín Minimální cukernatost hroznů Přirozený obsah alkoholu Stolní víno 11 °NM 6,5% Zemské víno14 °NM8,3% Jakostní víno odrůdové15°NM8,9% známkové15°NM8,9% Jakostní víno s přívlastkem kabinet 19°NM11,3% pozdní sběr 21°NM12,5% výběr z hroznů 24°NM14,3% výběr z bobulí 27°NM16,1% ledové víno 27°NM16,1% slámové víno 27°NM16,1% výběr z cibéb 32°NM19,0%

6 NEZNÁMÝ. http://expedicebilytesak.sweb.cz [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://expedicebilytesak.sweb.cz/z-akci/expedice-bily-tesak-2008/EBT2008-z-pohledu- OK9DAL.htm Stolní víno  Nejnižší kategorie vín.  Z kterékoliv země EU, z odrůd moštových, stolních a neregistrovaných odrůd vysazených před 1.9.1995  Nesmí být označeno názvem odrůdy, oblasti, vinařské obce, viniční tratě nebo jiným zeměpisným názvem.  Objem alkoholu 7-11 % méně extraktivní, vhodná k běžnému stolování  Cukernatost nejméně 11°NM

7 JOCH, Martin. Maverick-MJ [online]. [cit. 5.2.2013]. Dostupný na WWW: http://www.grafika-web.cz/obalovy-design.html Zemské víno  Vyrobeno pouze z tuzemských hroznů sklizených na vinici pro jakostní víno dané oblasti nebo z povolených odrůd.  Výnos na vinici nesmí překročit 12 t/ha.  Může být označeno názvem oblasti, ročníkem a odrůdou, ze které bylo vyrobeno.  Cukernatost hroznů min. 14 °NM Fotografie byly laskavě a nezištně poskytnuty autorem etiket panem Martinem Jochem

8 NEZNÁMÝ. Nápoje Vineta [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.napojevineta.cz/search.php?resultsPerPage=10&action=showCatalogueSearch&sear chParam%5Bname%5D=1&searchParam%5BproductCode%5D=1&searchParam%5Bdescriptio n%5D=1&searchParam%5Bbody%5D=1&searchParam%5BtxtParams%5D=1&txtSearchedPhra se=jakostn%C3%AD&odeslat=Hledat Jakostní víno  Tuzemské hrozny z vinice pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti.  Výroba vína ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny.  Výnos max. 12 t/ha.  Víno musí splňovat jakostní požadavky a být zatříděno SZPI a to buď jako:  Jakostní víno odrůdové - víno vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu max. 3 odrůd, ze seznamu odrůd pro výrobu JV  Jakostní víno známkové - víno ze směsi hroznů, rmutu, nebo moštu z hroznů z vinice pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín.  Cukernatost hroznů min. 15 °NM

9 JAKOSTNÍ VÍNO S PŘÍVLASTKEM  Hrozny z jedné vinařské podoblasti, odrůda, původ, cukernatost a hmotnost ověřena SZPI.  Nesmí se uměle zvyšovat cukernatost moštu např. přidáním řepného cukru!  Víno z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu max. 3 odrůd.  Vína s přívlastkem se dělí na jednotlivé druhy. NEZNÁMÝ. Global wines [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.global- wines.cz/nejlepsi-hodnota-bila-vina-do-200-kc

10  Lehčí, suchá, příjemně pitelná vína.  Cukernatost 19-21 ° NM NEZNÁMÝ. Global wines [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.global- wines.cz/kloster-eberbach-riesling-crescentia-baiken-kabinett-trocken-rheingau Kabinet

11 Pozdní sběr NEZNÁMÝ. Global wines [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.global- wines.cz/rulandske-bile-pozdni-sber-flower-line-2010-mikrosvin  Vína, u nichž byla sklizeň hroznů v pozdějším termínu, teprve když cukernatost hroznů dosáhne 21-24 °NM.  Kvalitní, extraktivní, suchá či polosuchá vína NEZNÁMÝ. Global wines [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.global- wines.cz/rulandske-modre-pozdni-sber-dobre-pole-stare-2011-vinohrad

12  Víno vyrobené z hroznů, které vyzrály na 24-27°NM.  Víno plné, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového cukru. NEZNÁMÝ. Global wines [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.global-wines.cz/vyber-z-hroznu-morava Výběr z hroznů

13 XTH-FLOOR. Wikipedie [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Jakostni_s_privlastkem.jpg Výběr z bobulí  Vína vyrobeno z vybraných hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici a získaný mošt obsahoval alespoň 27 °NM.  Vína velmi plná, extraktivní, polosladká či sladká.

14  Výroba pouze po ověření cukernatosti SZPI, lisováním zmrzlých hroznů sklizeň při teplotě alespoň - 7 °C  Mošt min. 27 °NM  Hrozny nesmí rozmrznout, - část vody nevylisována v hroznech ve formě ledových krystalů. Ledové víno NEZNÁMÝ. Global wines [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.global- wines.cz/ryzlink-vlassky-ledove-vino-2006-sedlec  Ledová vína jsou velmi extraktivní, sladká a jsou poměrně vzácná a proto drahá. RIVARD, Dominic. commons.wikimedia.org [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ice_wine_grapes.jpg?uselang=cs

15 CANTINI, Gabriele. commons.wikimedia.org [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tuscany_Vin_Santo_white_Trebbiano_grapes_being_dri ed.jpg?uselang=cs  Vína z hroznů dosoušených min. 3 měsíce na slámě či rákosu, nebo zavěšených v dobře větraném prostoru.  Odpar vody z bobulí a koncentrace obsahu extraktivních látek.  Hrozny dobře vyzrálé a nepoškozené.  Většinou hrozny bílých odrůd.  Mošt nejméně 27 °NM.  Vína velmi extraktivní, sladká a poměrně vzácná, proto drahá. NEZNÁMÝ. Drápalovo slámové víno [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.drapalovoslamovevino.cz/vina.php Slámové víno

16 Výběr z cibéb XTH-FLOOR. commons.wikimedia.org [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vyber_z_cibeb.jpg YESBERG, John. commons.wikimedia.org [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:SemillonBotrytisCinerea.JPG?uselang=cs  Víno velmi extraktivní, sladké, vzácné a proto i drahé.  Přívlastkové víno z hroznů, které vyzrály na vinici na min. 32 °NM.  Hrozny se díky extrémně dlouhé době zrání na vinici většinou změnily na hrozinky - cibéby.

17 NEZNÁMÝ. Vinotéka Kudrějov [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.vinotekakurdejov.cz/spalkovi Likérové víno  Obsah alkoholu 15 až 22 % obj.  Celkový obsah alkoholu min. 17,5 % obj.  Vyroben z částečně zkvašeného hroznového moštu nebo z vína za přídavku destilátu z vína nebo z produktů révy vinné a zahuštěného hroznového moštu.  Jakostní likérové víno  Likérové víno vyrobené z hroznů stejné vinařské oblasti na vinici pro jakostní víno stanovené oblasti,  Výroba vína proběhla ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny, nebyl překročen nejvyšší hektarový výnos  Víno splňuje požadavky na jakost a bylo zatříděno SZPI v této kategorii. NEZNÁMÝ, Použití Povoleno Majitelem Webu. Šaler [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.saler.cz/?co=nabidka

18 Cuvée Harmonie vína = vrchol snahy každého vinaře. Nelze ovlivnit klimatické podmínky, proto scelování (mísení) několika odrůd vína dohromady = cuvée neboli kupáž CFANG. commons.wikimedia.org [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cuvee.jpg?uselang=cs BENOKTAN. commons.wikimedia.org [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kattus_Grande_Cuv%C3%A9e.jpg?uselang=cs

19 Košer víno  Košer víno - výroba za striktního rabínského dozoru.  Na jeho výrobě se mohou podílet pouze pravověrní Židé.  Víno nesmí přijít do kontaktu s živočišnými produkty (bílek, želatina)  Hotového košer vína se nesmí dotknout jinověrec ani nezbožný, proto dle „Halachy“ na konci výrobního procesu probíhá pasterizace. NEZNÁMÝ, Použití Povoleno Majitelem Webu. www.wineofczechrepublic.cz [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.wineofczechrepublic.cz/a1454-moravske-vino-poprve-absolutnim-sampionem-svetove-souteze--cz.html NEZNÁMÝ. uvinum [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://blog.uvinum.es/el-vino- kosher-1198412

20 Mešní víno  Mešní víno je vyrobené podle pravidel křesťanských církví.  Slouží k náboženským účelům NEZNÁMÝ, Volné Použití. www.fatym.com [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.fatym.com/storage/200811140634_Misie%202008_5%20099.jpg

21 NEZNÁMÝ. Šaler [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.saler.cz/ NEZNÁMÝ. www.wineofczechrepublic.cz [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.wineofczechrepublic.cz/a2286-prvni-zatridovani-vin-voc-modre-hory-cz.html VOC - Česká sdružení Vinařské sdružení Rok povoleníCertifikované odrůdy VOC Znojmo2009Sauvignon, Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené VOC Mikulov2011 Ryzlink rýnský a Ryzlink vlašský, Rulandské bílé, Rulandské šedé, Rulandské modré, Pálava, Svatovavřinecké VOC Modré Hory2011Frankovka, Svatovavřinecké, Modrý portugal VOC Pálava2012Ryzlink vlašský  Nová kategorie vín podle 321/ 2004 Sb.  Právo udělit označení VOC uděluje přísl. sdružení vinařů MZ za přísných podmínek.  VOC pouze z odrůd typických pro danou oblast.  Vůně vína, Odrůda hroznů a Cit vinaře Vína originální certifikace

22  Burčák NENÍ VÍNO - částečně prokvašený zakalený mošt.  Vysoké množství vitamínů skupiny B a nejméně 1 % obj. alkoholu  V době vrcholu teplý, obsah cca 6 % obj. alkoholu  Běžně burčák z vína bílého, vzácně burčák červený  Výroba z raně dozrávajících aromatičtějších odrůd, např. Irsai Oliver  Česká specialita, + Slovensko, Rakousko – Sturm, Německo Junger Wein, Neuer Wein  Prodej pouze v období od 1.8. - 30.11. daného roku Burčák NEZNÁMÝ. Zámecká vinotéka [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.zameckavinoteka.cz/documents/burcak.html

23 Speciální vína popište RENATA, Monica. Wikimedia commons [online]. [cit. 29.11.2012]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Glass_of_Red_Wine_with_a_bottle_of_Red_Wine_-_Evan_Swigart.jpg

24 1. Jmenuj kategorie vín dle zákona 321/2004 Sb. 2. Jaké jsou požadavky na Jakostní víno s přívlastkem?Jakostní víno s přívlastkem 3. Charakterizuj Ledové a Slámové vínoLedovéSlámové 4. Co je to Cuvée?Cuvée 5. Co znamená zkratka V.O.C?V.O.C Co je to Burčák ?Burčák