VÝROBKY Z OBILOVIN Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: výrobky, obiloviny, mlýnské, mouka, kroupy, vločky.

Prezentace na téma: "VÝROBKY Z OBILOVIN Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: výrobky, obiloviny, mlýnské, mouka, kroupy, vločky."— Transkript prezentace:

1 VÝROBKY Z OBILOVIN Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: výrobky, obiloviny, mlýnské, mouka, kroupy, vločky Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, Litoměřice Vytvořeno: I.pololetí 2012/ dům: 118

2 Zpracování obilovin Mlýnská technologie
příprava zrna k mletí, mletí a míchání mouk Extruzní technologie a pufování Pekařská technologie příprava těsta Kynutí tvarování pečení výrobků Škrobárenská technologie příprava těsta, vypírání, odstřeďování, rafinace sušení škrobu 1.

3 MLÝNSKÉ ZPRACOVÁNÍ příprava obilí k mletí mletí
míchání obchodních druhů mouk 2.

4 MLÝNSKÉ VÝROBKY Mouka získáváme semletím obilných zrn pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo kukuřice, v naší kuchyni se používá převážně mouka pšeničná, mouka žitná slouží k pečení chleba nebo perníků Druhy Hrubá - Polohrubá - Hladká mouka Celozrnná mouka – mouka graham Krupice Hrubá – Jemná - Semolina používá se pro výrobu těstovin. Žitná hladká mouka světlá žitná tmavá 3.

5 KROUPY Kroupy se vyrábějí hlavně z ječmene.
Lámanka (krupky) se upravují na řezačce. Základní dělení krup: kroupy -velké, střední, zabíjačkové, malé perličky - kromě ječných i pšeničné lámanka - krupky; drobné netříděné zlomky Používají se jako zavářka, při výrobě jelit a tradičních českých jídel aj. Jakostní kroupy mají obilnou vůni, typickou barvu 4.

6 VLOČKY Tržním druhům patří:
vločky ovesné ovesné drcené pšeničné, žitné a ječné Vločky mají vysokou biologickou hodnotu, jsou základem snídaní, hodí se k přípravě kaší, pudinků, moučníků. Barvu bílá až krémovou, ječné a pšeničné krémovou a žitné šedozelenou; chuť mírně oříškovou, žitné a ovesné nasládlou 5.

7 OSTATNÍ VÝROBKY Obilné klíčky
Obilné klíčky jsou částice získané jako vedlejší produkt výrobě mouky. Mají vysokou biologickou hodnotu. Je vhodné je přidávat do kaší, moučníků, jogurtů, pudinků. Z kukuřičných klíčků se vyrábí olej, žitné a ječné klíčky se používají jako krmivo. Extruzní výrobky Vyrábí se při vysokém tlaku v extrudéru, kde dochází k mnohonásobnému zvětšení objemu a vysoké pórovitosti výrobku. V prodeji jsou křupky, křehký chléb, pochoutky s vlákninou, pražené extruderované vločky (Corn flakes-kukuřičné. 6.

8 OSTATNÍ VÝROBKY Pufované výrobky
Vyrábějí se z loupané rýže, kukuřice, pšenice. V prodeji jsou burisony, Arizony (ochucená loupaná rýže), Racio- celozrnné chlebíčky. Škrobárenské výrobky Škrob se vyrábí především pšenice, kukuřice, rýže. Mezi škrobárenské výrobky se dále řadí drogistické zboží, líh a lihoviny. 14.

9 Zdroj: Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: