Vaření živočišných potravin Střední odborná škola Otrokovice Vaření živočišných potravin Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/1-SL-3/3 Název DUM Vaření živočišných potravin Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 65-51-H/01 Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství Vyučovací předmět Technologie Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 15 – 16 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: vaření živočišných potravin. Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Vaření masa, drůbeže, zvěřiny a ryb Datum 3. 1. 2013

Vaření živočišných potravin Náplň výuky Vaření mas jatečných zvířat Vaření drůbeže Vaření zvěřiny Vaření ryb

Vaření mas jatečných zvířat Vaříme dvěma způsoby: Chceme-li získat silný vývar – vkládáme maso do studené vody, postupně přivádíme do varu a necháme vařit táhnutím (z masa se vyluhuje co nejvíce cenných látek). Chceme-li získat kvalitní vařené maso – vkládáme maso do vařící vody (na povrchu masa dojde ke sražení bílkovin, maso se zatáhne a zabrání vyluhování). Obr. 1

Vaření drůbeže Vaříme stejným způsobem jako jatečné maso, na vaření používáme starší kusy (slepice) většinou hrabavé drůbeže, vývar je výživný příjemné chuti a vůně. Vodní drůbež vaříme ojediněle. Vařením můžeme získat: vývar „C“ – použijeme na výrobu hnědých polévek vařené maso – použijeme jako vložku do polévek nebo na zadělávané pokrmy Obr. 2

Protože maso zvěřiny je většinou špatně odkrvené (po odstřelu), Vaření zvěřiny Protože maso zvěřiny je většinou špatně odkrvené (po odstřelu), je vhodné jej před vařením spařit nebo zapéct. Vařením můžeme získat: zvěřinový vývar – použijeme na výrobu speciálních polévek. vařené maso – se vyjímečně používá na zadělávané pokrmy. Obr. 3

Vaříme v celku nebo krájené, doba varu je vždy velmi krátká. Vaření ryb Vaříme v celku nebo krájené, doba varu je vždy velmi krátká. Vaříme v rybí várce: voda, ocet, citrón nebo víno, cibule, bobkový list, celý pepř, nové koření, tymián, sůl a kořenovou zeleninu, celou rybu připravujeme na pevné podložce. Vařením můžeme získat: rybí vývar – použijeme na výrobu bílých nebo speciálních polévek. vařené maso – podává se pokapaná máslem jako teplý předkrm. Obr. 4

Kontrolní otázky Zásady vaření jatečných mas Zásady vaření drůbeže Zásady vaření zvěřiny Zásady vaření ryb Obr. 5

Seznam obrázků: Obr. 1: [vid. 3.1 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00432898.jpg Obr. 2: [vid. 3.1 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00180494.jpg Obr. 3: [vid. 3.1 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00406855.jpg Obr. 4: [vid. 3.1 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00405246.jpg Obr. 5: [vid. 3.1 2013] dostupné z klipart Microsoft Office j0299125. wmf

Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, Praha, 1996

Děkuji za pozornost