www.zlinskedumy.cz Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0370 Autor Mgr. Martina Šuráňová Název šablony III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUMu VY_32_INOVACE_STO_0219 Stupeň a typ vzdělání Střední odborné vzdělávání Vzdělávací obor 65-51-H/01 Kuchař-číšník Tematický okruh Kavárenský provoz Druh učebního materiálu PPT Cílová skupina Žák Anotace Moderní příprava kávy, nápoje na základě espressa Klíčová slova Espresso, barista, pomůcky baristy, kávovar na espresso Datum 26. 3. 2014 www.zlinskedumy.cz

Moderní příprava kávy Nápoje na základě espressa Kurz Mistr kávy SOŠ Luhačovice Moderní příprava kávy Nápoje na základě espressa

Definice espressa Espresso je nápoj o velikosti 30 ±5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 vteřin vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů Zdroj: World Barista Championship Official Rules and Regulations

Základní pojmy Barista - je odborníkem na přípravu kávy, je znalcem kávy, jejích druhů, pěstování, sklizni, a pražení, protože to dává kávě konečné aroma a chuť. Z dokonale upražené kávy pak musí barista umět připravit špičkové espresso a jiné kávové nápoje Extrakce - neboli vyluhování, hlavně tuků, barviv a cenných složek z mleté kávy Créma – krémová elastická pěna bez bublinek

Potřeby baristy – kávovar mechanický profesionální pákový s vestavěným mlýnkem na kávu automatický s capuccinatorem příprava cappuccina, latté macchiato jedním stiskem na zrnkovou nebo mletou kávu

Potřeby baristy - mlýnek na kávu Skládá se: nádobka na zrnkovou kávu mlecí kameny nádobka na mletou kávu Fresh mlýnek nemá nádobku na mletou kávu, mele čerstvou porci kávy do sítka v páce

Pomůcky baristy konvička na šlehání mléka 0,3l 0,6l 1l pěchovadlo – temper digitální váha opěrka páky kávovaru odměrka na kávu vyklepávací nádoba na použitou kávu (šuplík)

Kávovar, mlýnek na kávu, pomůcky baristy

Parametry espressa Hmotnost porce mleté kávy 7 g ± 0,5 Výstupní teplota vody z kávovaru 88 °C ± 2 °C Teplota nápoje v šálku 67°C ± 3 °C Vstupní tlak vody 9 bar ± 1 Doba extrakce 25 sekund ± 2,5 sekundy Oleje > 2 mg/ml Kofein < 100 mg/šálek Objem nápoje v šálku včetně pěny 25 ml ± 2,5 Zdroj: Institut Nazionale Espresso Italiano

Charakteristika espressa konzistence se blíží olejové emulzi espresso musí mít krásnou krémovou pěnu na povrchu, několik milimetrů vysokou, má mít oříškovo čokoládovou barvu pěna je hladká, bez velkých bublinek a po rozhrnutí lžičkou se vrací nazpět hodnotíme intenzitu aroma, intenzitu pražení důležité chutě jsou sladkost, hořkost a kyselost, je velmi důležitá vyrovnanost mezi těmito chutěmi

Šálek na espresso espresso musí být připravované do porcelánového nahřátého šálku porcelán drží teplotu důležitý je tvar šálku, uvnitř musí být oblý a kónický tloušťka šálku uvnitř dole a po stranách by měla být 5 mm obsah 50 – 75 ml

Espresso je základem pro další popsané nápoje http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f7/Linea_doubleespresso.jpg

ristretto je podobné espressu, ale s tím rozdílem, že jeho velikost je do 20 ml obsahu celkového nápoje. způsoby, jak ristretto připravit jsou dva: Extrakce se zastaví dříve při stejné hrubosti mletí. Káva se umele jemněji, takže za stejný čas 25 sekund stihne protéci pákou méně vody přenastavování mlýnku je složité, proto se volí první varianta V chuti je ristretto méně hořké Díky vyššímu podílu extrakce je silnější

Espresso macchiato slovo macchiato znamená skvrnitý nebo tečkovaný jedná o espresso s mléčnou pěnou vloženou do cremy lžičkou moderní macchiato vypadá jako miniaturní cappuccino - espresso je ve svém 70 ml šálku doplněno až po okraj mléčnou pěnou může být ozdobeno latte artem

cappuccino Nápoj o celkové velikosti 150 až 180 ml jehož základem je 30 ml espressa a teplé našlehané mléko V původní italské receptuře obsahuje 2 cm vysokou hutnou pěnu Mléko nesmí být nikdy horké, šlehá se do teploty 65 °C, pak už ztrácí svou sladkost a nechutná dobře úkolem baristy je vytvořit nápoj bez viditelných bublin hladina kopíruje okraj šálku, nevyčnívá do kopce

Příprava cappuccina espresso připravíme do cappuccinového šálku, který má stejné parametry jako šálek na espresso, má jen větší obsah ušleháme pěnu v kovové konvičce, používáme plnotučné mléko, tuky a bílkoviny jsou potřebné, aby byla našlehaná pěna jemná a stabilní. potom nalijeme důkladně našlehané mléko do espressa

Caffé latte a latte macchiato je nápoj o velikosti více než 250 ml Rozdílem oproti cappuccinu je jednak velikost a také méně pěny Caffè latte se připravuje do sálku s ouškem latte macchiato, které se připravuje do sklenice nejdříve se napění mléko, které se nalije do sklenice za půl minuty mléčná pěna oddělí od mléka a utvoří na povrchu pevnější vrstvu Espresso se nalévá až jako poslední a vytváří na povrchu nápoje typickou skvrnu od kávy

Americano vs lungo Americano je espresso připravené do šálku, ve kterém je již horká voda pro zvýšení jeho objemu Lungo je espresso doplněné horkou vodou pro zvýšení jeho objemu pokud zákazník požaduje „velké espresso“ je amerikano nebo lungo správnou náhradou

České „presso“ nápoj o objemu 1-2 dl, přičemž veškerý objem vody natéká do šálku přes mletou kávu v páce kávovaru. způsoby, jak tohoto nadměrného objemu dosáhnout, jsou dva, oba nesprávné: příliš hrubě mletá káva, čas extrakce je 10-30 vteřin, výsledek je podextrahovaný správně namletá káva, čas extrakce je tak dlouhý, dokud nenateče plný šálek

Filtrovaná káva Filtrovaná káva je takový nápoj, při jehož přípravě není využit k extrakci tlak, ale pouze přirozený proces louhování rozpustných látek ve vodě. Horká voda (až 93 °C) je v kontaktu s kávou po dobu 3-5 minut (podle metody přípravy), poté je extrakce zastavena přefiltrováním či scezením. Množství 60 g / 1 litr K přípravě se používá například frenchpress, aeropress, vacuum pot, mokka konvička, překapávač s papírovým filtrem.

Cafe au lait káva připravovaná z filtrované kávy a mléka v poměru 1:1 Rozdílem oproti italskému caffé latté je právě příprava z filtrované kávy, ne z espressa.

zdroje Piccolo neexistuje aneb reinstalace kávové kultury v Čechách. [online]. [cit. 2012].Dostupné z http://www.piccoloneexistuje.cz/espresso Informace získané na kurzu Mix coffee & Latté, Škola baristy Brno