Použití hub v kuchyni Střední odborná škola Otrokovice Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je ing. Zuzana Hlaváčová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /2 Autor ing. Zuzana Hlaváčová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR- KC-PN/1-SL- 2/6 Název DUM Použití hub v kuchyni Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 65-51-H/01 Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství Vyučovací předmět Potraviny a nápoje Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 15 – 16 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: význam hub ve výživě, houby jako kuchařské suroviny, vybrané druhy hub a jejich charakteristika Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Význam hub, rozdělení hub, charakteristika hub Datum 19. 2. 2013

Použití hub v kuchyni Náplň výuky Význam hub ve výživě Houby, jako kuchařské suroviny Vybrané druhy hub a jejich charakteristika Kontrolní otázky

Význam hub ve výživě Čerstvé houby obsahují cca: 90% vody 4% bílkovin, které se uplatňují v chuti a vůni hub 4% sacharidů, převážně polysacharid: CHITIN, který je špatně stravitelný 0,5% tuků 1% minerálních látek Obsah vitamínů je značně omezený, někdy je uváděn vysoký podíl těžkých kovů: Pb, Cd, Hg

Houby, jako kuchařské suroviny Ve veřejném stravování se používají houby pouze jedlé: Čerstvé, sušené – pouze z ověřených zdrojů (osoba provozující stravovací služby, musí mít státní osvědčení o odborné způsobilosti ČSN 463195 přesně stanoví, které druhy hub a jakým způsobem se mohou prodávat) 2. Kulturně pěstované 3. Mražené Nakládané do octových nálevů

Jako kuchařské suroviny se houby používají: Do nádivek Samostatný pokrm – houbový guláš Vložka do polévek – selská, houbová Teplý předkrm – plněné žampiony Náplň do masitých pokrmů – roštěná na houbách Vložka do salátů Při výrobě paštik

Vybrané druhy hub a jejich charakteristika Žampiony kulturně pěstované dostupné po celý rok široké využití v gastronomii Obr.: 1 Žampiony

Hlíva ústřičná dnes kulturně pěstovaná roste na kmenech listnatých stromů houba s všestranným použitím – polévky, omáčky, saláty Obr.: 2 Hlíva ústřičná Obr.: 3 Hlíva ústřičná

Pravé hřiby – praváky (smrkový, dubový, borový...) kulinářsky nejoblíbenější příjemná chuť a vůně Obr.: 4 Hřib borový Obr.: 5 Hřib smrkový

Lanýže delikátní houba, drahá výrazná chuť a vůně rostou pod zemí v blízkosti kořenů dubů nebo buků v kuchyni jsou nejvíce ceněné: lanýž bílý a lanýž černý přidávají se do polévek, do paštik, při pečení mas atd. Obr.: 6 Lanýže

Kontrolní otázky: Podle složení hub určete, čím jsou ve výživě cenné? Napiš přesné názvy 3 houbových pokrmů a nauč se pracovní postup jednoho z nich

Možná řešení: Houby jsou spíše pochutiny, dodávají pokrmům příjemnou vůni. Mají nepatrnou výživovou hodnotu. Žampiony smažené Houbový Kuba Houbový guláš

Seznam obrázků: Obr. 1: anonym, [vid. 15.2.2013], dostupné z: http://officeimg.vo.msecnd.net/en-us/images/MH900177952.jpg Obr. 2: Eric Steinert, [vid. 15.2.2013], dostupné z: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/24/Austernseitling.jpg Obr. 3: voir ci-dessous, [vid. 15.2.2013], dostupné z: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/48/Pleurotus_ostreatu s_JPG6.jpg/450px- Obr. 4: LitvinovSS, Three_Boletus_edulis.jpg, [vid. 18.2.2013], dostupné z: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/52/Boletus_pinophilus _cropped.jpg/800px- Obr.5: Ernie, [vid. 18.2.2013], dostupné z: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4b/AD2009Sep13_Bol etus_edulis_02.jpg/800px Obr. 6: anonym, [vid. 19.2.2013], dostupné z: http://upload.wikimedia.7val.com/;m=is;f=jpg;h=230;k=IjRTF8icMeyAwbt8qNf- fw;q=100;w=306/img/wikipedia/commons/thumb/3/33/Truffle_4.jpg/800px- Truffle_4.jpg

Seznam použité literatury: [1] Kolaříková, Jana, Potraviny a výživa, 1. díl, Vydavatelství Orlík, 1994, Tisk Agrodat, Nové Město nad Cidlinou

Děkuji za pozornost 