Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_13 Název DUMu: Ozdoby Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 3. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 8. 12. 2012

Ozdoby Význam ozdob Zlepšení vzhledu – přitažlivý vzhled lépe prodává výrobky Zlepšení chuti – ozdoby jsou součástí výrobku Obr.36

Druhy ozdob Jedlé z cukru (cukr, cukerné hmoty, karamel, griliáš) Obr.84 Druhy ozdob z cukru (cukr, cukerné hmoty, karamel, griliáš) bílková poleva marmelády a džemy zmrzlina oplatky cukrovinky Jedlé z čokolády z modelovací hmoty z krémů a šlehačky jádroviny ovoce – čerstvé, sušené, kompotované, kandované Obr.85

Druhy ozdob Nejedlé květiny svíčky figurky fontány mašle obrázky hračky Obr.79 Obr.78 Obr.102

Ozdoby z čokolády Poleva Figurky Strouhaná čokoláda Čokoládová rýže Obr.101 Poleva Figurky Strouhaná čokoláda Čokoládová rýže Čokoládové bonbony Čokoládové hobliny Vykrajovaná čokoláda Stříkaná čokolády Arabesky Melír

Ozdoby z čokolády Obr.12 Obr.8 Obr.11 Obr.24 Obr.13

Ozdoby z čokolády Čokoládová rýže Mřížka Melír Strukturovaná folie Obr.18 Ozdoby z čokolády Obr.57 Čokoládová rýže Obr.19 Mřížka Obr.9 Melír Strukturovaná folie

Obr.2 Ozdoby z čokolády Obr.1 Obr.10

Obr.4 Obr.7 Ozdoby z čokolády Obr.3

Obr.6 Ozdoby z čokolády Obr.5

Obr.20 Obr.21 Obr.22 Ozdoby z čokolády Obr.23

Ozdoby z modelovací hmoty Příprava mandlové hmoty Cukr se svaří na 115°C, přidají se hrubě strouhané mandle a vše se provaří. Vychladlá hmota se postupně několikrát zjemňuje na třecím stroji. Během tření se přidává škrobový sirup, vanilín a moučkový cukr.

Příprava modelovací hmoty Jiný způsob Hmotu lze také připravit v mixeru z fondánu, mandlí a moučkového cukru. Pro zlepšení elastičnosti se přidává želatinový roztok nebo čistý glycerin. Nakonec se hmota zjemní na třecím stroji. Mandle lze nahradit kokosem – kokosová modelovací hmota

Ozdoby z modelovací hmoty Obr.28 Ozdoby z modelovací hmoty Obr.25 Obr.29 Obr.17 Obr.26 Obr.27

Ozdoby z bílkové polevy Příprava bílkové glazury Prosátý moučkový cukr s bílky se vymíchá měchačkou na hladkou hmotu. Ke konci se může přidat roztok kyseliny citrónové. Obr.51

Ozdoby z bílkové polevy Obr.31 Obr.30 Ozdoby z bílkové polevy Obr.33 Obr.32

Ozdoby z jádrovin Pekanové ořechy Jedlé kaštany Pistácie Obr.87 Ozdoby z jádrovin Obr.34 Obr.88 Pekanové ořechy Jedlé kaštany Obr.37 Pistácie Loupané arašídy Obr.35 Lískové oříšky Piniové oříšky Arašídy

Ozdoby z ovoce Čerstvé ovoce Obr.41 Obr.100 Obr.38 Obr.40 Obr.39

Ozdoby z ovoce Sušené ovoce Kandované ovoce Obr.43 Obr.42 Obr.16

Ozdoby z cukru Dekorační cukr 500g Isomalt v perličkách je výborným prostředkem pro výrobu cukrových jedlých dekorací. Pokud je s cukrem správně zacházeno při jeho zpracování, je výsledný efekt v podobě lesklého skla nezaměnitelný. Hotovou dekoraci lze obarvit sprejem, nebo práškovými barvami. Pokud chceme mít hmotu obarvenou již při modelování, postačí když přidáme do rozpuštěné hmoty libovolnou barvu a dobře promícháme. Obr.50 Isomalt

Obr.46 Ozdoby z cukru Obr.47 Karamelový drak Karamel Obr.45

Cukrové ozdoby Obr.15 Obr.54 Obr.56 Obr.52 Obr.14 Obr.55 Obr.53

Cukrové ozdoby Fondán Obr.80 Obr.83 Obr.81 Obr.82

Cukrové ozdoby Obr.48 Modelovací fondán Obr.86

Ozdoby z krému Obr.70 Obr.71 Obr.72

Ozdoby z krému Obr.73 Obr.74 Obr.75 Obr.76

Ozdoby z krému Krémový provaz Hrachor Obr.63 Obr.64 Obr.58 Obr.59

Ozdoby z krému Šípková růže Růže Mašle Obr.65 Obr.66 Obr.68 Obr.69

Ozdoby z krému Obr.89 Obr.90

Ozdoby z krému Obr.91

Ozdoby z krému Obr.92 Obr.93

Ozdoby z krému Obr.94 Obr.95 Obr.96

Ozdoby z krému Obr.97 Obr.98

Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-21-1 Obr.1 http://media1.shop1.cz/images/media1:4c89cc5180506.jpg/%C4%8Doko-dort%C3%ADk%2030.4.2010%20(15).JPG Obr.2 http://dorty.artmama.cz/sites/dorty.artmama.cz/files/images/dortov%C3%BD%20%C5%99ez%20-%20%C5%A1leha%C4%8Dka.preview.jpg Obr.3 http://sweetsworld.files.wordpress.com/2011/07/sdc15175.jpg?w=300&h=225 Obr.4 http://www.fotky.dortydorticky.cz/12/cele/1268856957.jpg Obr.5 http://www.fotky.dortydorticky.cz/23/cele/1279984120.jpg Obr.6 http://www.fotky.dortydorticky.cz/39/cele/1292065092.jpg Obr.7 http://www.fotky.dortydorticky.cz/115/cele/1276723176.jpg Obr.8 http://misulqa1.blog.cz/0807/cokoladove-ruze http://tn3-2.deviantart.com/fs10/300W/i/2006/128/d/e/Chocolate_Rose_by_dancemajick.jpg Obr.9 http://eshop.timidekor.cz/images-shop/1278_1_s.jpg Obr.10 http://eshop.timidekor.cz/images-shop/1275_1_s.jpg Obr.11 http://eshop.timidekor.cz/images-shop/1411_2_s.jpg Obr.12 http://www.cokolady.cz/images/pcv_p_puret.jpg Obr.13 http://www.pravacokolada.sk/c/18-category/cokoladove-filigrany.jpg Obr.14 http://www.pravacokolada.sk/c/33-category/zdobenie-a-posypy.jpg Obr.15 http://www.pravacokolada.sk/c/79-category/ine-posypy.jpg Obr.16 http://www.pravacokolada.sk/c/76-category/kondenzovane-ovocie.jpg Obr.17 http://www.pravacokolada.sk/c/63-category/figurky-cukrove.jpg Obr.18 http://fialapraha.cz/images/photos/luijckx_ozdoby_1_c2J2U4.jpg Obr.19 http://fialapraha.cz/images/photos/luijckx_ozdoby3_T3C2T0.jpg Obr.20 http://www.kosternovi.cz/dorty/images/cokoladovy-dort0.jpg

Zdroj materiálů: Obr.21 http://www.kosternovi.cz/dorty/images/big/cokoladovy-dort7.jpg Obr.22 http://www.kosternovi.cz/dorty/images/big/cokoladovy-dort6.jpg Obr.23 http://www.kosternovi.cz/dorty/images/big/cokoladovy-dort2.jpg Obr.24 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/25420.JPG Obr.25 rencax.blog.cz/0903/marcipanove-ozdoby http://nd01.jxs.cz/724/263/678517ab91_43589359_o2.jpg Obr.26 rencax.blog.cz/0903/marcipanove-ozdoby http://nd01.jxs.cz/230/782/b0623e2722_43871621_o2.jpg Obr.27 rencax.blog.cz/0903/marcipanove-ozdoby http://nd01.jxs.cz/054/997/a6f79aa446_43589412_o2.jpg Obr.28 http://www.toby.sk/327-large/silikonova-formicka-ruza.jpg Obr.29 http://www.snubni-prsten.cz/_files/_fck/Image/dort-21.jpg Obr.30 http://dilna-rucnici-prace.blog.cz/0809/vanocni-pernicky http://nd01.jxs.cz/032/899/75698196be_34616667_o2.jpg Obr.31 http://www.e-kramek.cz/eshopobr/miminko.jpg Obr.32 http://dilna-rucnici-prace.blog.cz/0809/vanocni-pernicky http://nd01.jxs.cz/030/309/5dbf60c955_34616729_o2.jpg Obr.33 http://dilna-rucnici-prace.blog.cz/0809/vanocni-pernicky http://nd01.jxs.cz/117/709/76d1beaf9d_34616603_o2.jpg Obr.34 http://www.prirodnivyziva.cz/orechy10.jpg Obr.35 http://www.cukrarna-hajek-hajkova.cz/_product/33440_nahledy_dorty1_0000s_0008_dort_orisek.jpg Obr.36 http://www.cukrarna-hajek-hajkova.cz/_thumb/_product/33492_nahledy_dorty1_0014_vrstva45.jpg?size=165x110&rect Obr.37 http://www.loracentrum.cz/krmiva/orechove_plody/01.jpg Obr.38 http://www.prague-catering.cz/images/gallery/presentation/Resize-of-svatebnUu-s-oeerstvUUm-ovocem_rotation_1.JPG

Zdroj materiálů: Obr.39 http://www.cukrarnaukrtecka.cz/files/products/100_4434_m.jpg Obr.40 http://www.cukrarnaukrtecka.cz/files/products/fotky_295.jpg Obr.41 http://www.cukrarna-hajek-hajkova.cz/_thumb/_product/31874_ovocny.jpg?size=280x280&rect Obr.42 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/46/Candied_Fruit_-_La_Boquer%C3%ADa.jpg/450px-Candied_Fruit_-_La_Boquer%C3%ADa.jpg Obr.43 http://nasekuchyne.blogspot.cz/2010/11/citronove-rozinky.html http://3.bp.blogspot.com/_Pcq4nRTfS6o/TOCMVN6474I/AAAAAAAAAD0/BEq8FQtEfk8/s400/rozinky.jpg Obr.44 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyrn_277vetrnice_mascapone2.jpg Obr.45 http://dortisimo.cz/eshop/3535-large_default/-workshop---prace-s-karamelem-3032013.jpg Obr.46 http://www.cokoland.szm.com/prod/foto/karamel/kosik_ruzi1.jpg Obr.47 http://www.cokoland.szm.com/prod/foto/karamel/ruza.jpg Obr.48 http://www.fialapraha.cz/images/photos/fondantveil_HM6G7.jpg Obr.49 http://fialapraha.cz/images/photos/svatebni_pary_floreal_H4nU.jpg Obr.50 http://img.mimishop.cz/h/ms/439/0/0115/a3674173.jpg isomalt Obr.51 http://img.mimishop.cz/h/ms/439/0/1229/a2760482.jpg Obr.52 http://img.mimishop.cz/h/ms/439/0/0515/a3150745.jpg Obr.53 http://img.mimishop.cz/s/ms/439/1/0816/b2422755.jpg Obr.54 http://img.mimishop.cz/s/ms/439/1/0721/b2351428.jpg Obr.55 http://img.mimishop.cz/h/ms/439/0/0724/a3297034.jpg Obr.56 http://img.mimishop.cz/h/ms/439/0/0508/a1131176.jpg Obr.57 http://img.mimishop.cz/s/ms/439/1/1001/b2560220.jpg Obr.58 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/trezirovaci-techniky/kremovy-provaz-border/tn_3.jpg Obr.59 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/trezirovaci-techniky/kremovy-provaz-border/tn_4.jpg Obr.60 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/trezirovaci-techniky/kvet-hrachor/2.jpg Obr.61 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/trezirovaci-techniky/kvet-hrachor/1.jpg Obr.62 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/trezirovaci-techniky/kvet-hrachor/3.jpg Obr.63 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/trezirovaci-techniky/kremovy-provaz-border/1.jpg

Zdroj materiálů: Obr.64 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/trezirovaci-techniky/kremovy-provaz-border/tn_2.jpg Obr.65 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/trezirovaci-techniky/kvety-jako-kapka-ve-viru/2.jpg Obr.66 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/trezirovaci-techniky/kvety-jako-kapka-ve-viru/tn_3.jpg Obr.67 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/trezirovaci-techniky/ruze/11.jpg Obr.68 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/trezirovaci-techniky/zmrzla-masle/tn_3.jpg Obr.69 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/trezirovaci-techniky/zmrzla-masle/tn_4.jpg Obr.70 http://fialapraha.cz/images/photos/trubicky_cast_3_H3y5f0.jpg Obr.71 http://fialapraha.cz/images/photos/trubicky_cast_4_t9Q4G3.jpg Obr.72 http://fialapraha.cz/images/photos/trubicky_cast_6_w5P4K4.jpg Obr.73 http://fialapraha.cz/images/photos/trubicky_cast_7_O8w3s1.jpg Obr.74 http://fialapraha.cz/images/photos/trubicky_cast_8_U3L6m0.jpg Obr.75 http://fialapraha.cz/images/photos/trubicky_cast_10_w7F0O6.jpg Obr.76 http://fialapraha.cz/images/photos/trubicky_cast_9_f6l3Z4.jpg Obr.77 http://fialapraha.cz/images/photos/thins_w_z3k7F6.jpg Obr.78 http://fialapraha.cz/images/photos/ohnova_fontana_hlav_F5Z9H7.jpg Obr.79 http://nadenky.blog.cz/rubrika/masle http://nd05.jxs.cz/613/437/529c2a69cb_81829312_o2.png Obr.80 http://www.wilton.cz/fondan/kudrlinky1.jpg Obr.81 http://www.wilton.cz/fondan/kudrlinky2.jpg Obr.82 http://www.wilton.cz/fondan/kudrlinky.jpg Obr.83 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_71vetrnikKaramelovy.jpg Obr.84 http://www.zapakatel.cz/static/deal/21517-2953b.jpg Obr.85 http://www.fialapraha.cz/images/photos/oplatky_poharove_I5U2i5.jpg Obr.86 http://www.fialapraha.cz/images/photos/fondantcovering_2_z2s3y7.jpg Obr.87 http://www.prirodnivyziva.cz/orechy1.jpg Obr.88 http://www.prirodnivyziva.cz/orechy6.jpg .

Zdroj materiálů: Obr.89 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/cukrarske-dekoracni-ornamenty/vsestranne-zdobicky-rezane/1.jpg Obr.90 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/cukrarske-dekoracni-ornamenty/vsestranne-zdobicky-rezane/2.jpg Obr.91 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/cukrarske-dekoracni-ornamenty/vsestranne-zdobicky-rezane/3.jpg Obr.92 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/cukrarske-dekoracni-ornamenty/vsestranne-zdobicky-rezane/4.jpg Obr.93 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/cukrarske-dekoracni-ornamenty/vsestranne-zdobicky-rezane/5.jpg Obr.94 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/cukrarske-dekoracni-ornamenty/vsestranne-zdobicky-rezane/6.jpg Obr.95 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/cukrarske-dekoracni-ornamenty/vsestranne-zdobicky-rezane/7.jpg Obr.96 8http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/cukrarske-dekoracni-ornamenty/vsestranne-zdobicky-rezane/8.jpg Obr.97 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/cukrarske-dekoracni-ornamenty/vsestranne-zdobicky-rezane/9.jpg Obr.98 http://www.wilton.cz/obrazky/clanky/cukrarske-dekoracni-ornamenty/vsestranne-zdobicky-rezane/14.jpg Obr.99 http://www.ekoworld.cz/Files//Susene%20ovoce.jpg Obr.100 http://www.ollies.cz/files/products/small/rtrbh08.jpg Obr.101 http://www.cokoland.szm.com/prod/foto/coko/ozdoba001.jpg Obr.102 http://www.umedvidkapu.cz/fotky22596/fotos/_vyr_289_vyr_2277439Kopacky.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.