Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_13 Název DUMu: Výroba základní kakaové hmoty Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: třetí Autor: Ing. Blanka Česalová Datum: 11.09.2013

Výroba kakaové hmoty třídění fermentovaných kakaových bobů podle velikosti pražení bobů – při teplotě 80 – 130 °C, odstranění vlhkosti a nepříjemně páchnoucích látek uvolňují se příjemně vonící látky, jádro a slupky bobu zkřehnou zkřehlé slupky a klíček se snadněji odstraní jádro se drtí

Mletí drcených jader a výroba kakaové hmoty drcená jádra se melou na kakaových mlýnech kovové válce mlýna jsou poháněny různou rychlostí a dají se podle potřeby zahřívat nebo chladit zjemněním a zahřátím se hmota stává tekutou vyrobená hmota je základní surovinou pro výrobu kakaového prášku, čokolád a kakaového másla

Preparace kakaové hmoty probíhá přidáním chemických látek rozpuštěných ve vodě nebo ve vodní páře účelem je zlepšení chuťových vlastností hmoty získání tmavého zabarvení hmoty, která obsahuje až 54 % kakaového másla odlisování kakaového másla

Oddělení kakaového másla základní kakaová hmota se lisuje v hydraulickém lisu vzniká kakaový koláč, který obsahuje pouze asi 10 – 20 % kakaového másla a používá se k výrobě kakaového prášku získané kakaové máslo se dál používá na výrobu čokolád a v kosmetickém průmyslu

Kakaové máslo Kakaové máslo vyrábí se lisováním kakaové hmoty neobsahuje žádný cholesterol je odolné vůči vysokým teplotám (200 °C) může se skladovat až 5 let má příjemnou čokoládovou chuť a vůni použití – výroba čokolády, pečení, vaření, smažení, kosmetika Kakaové máslo obr.1

Výroba kakaového prášku kakaový prášek jsou rozemleté výlisky z kakaové hmoty (kakaového koláče) výlisky se vychladí drtí se na mlýnech velmi jemně se umelou – čím jemněji je kakao umleté, tím je kvalitnější (důležité je, aby se kakaový prášek v tekutině usazoval co nejpomaleji)

Použití kakaového prášku nápoje chuťová přísada do šlehaných hmot tukových těst přidává se od máslových krémů a smetanových náplní výroba zmrzlin

Úkoly a otázky 1. Vyjmenujte fáze zpracování kakaových bobů. 2. Které části bobů se při zpracování oddělují? 3. Co je preparace a proč se provádí? 4. Co je kakaový koláč a k čemu se používá? 5. Čím je určena kvalita kakaa?

Zdroj materiálů: BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996, ISBN 80-85970-2. obr. 1http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Cocoa_butter_p1410148.JPG Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.