Ukázka z projektu WIVES 2011

2 PROJEKT WIVES 2011 Chuť a vůně Jižních Čech a Dolního Rakouska - smyslové hodnocení tradičních potravin Geschmack und Aroma von Südböhmen und Niederösterreich Sinnesbewertung der traditionellen Lebensmittel Závěrečná studentská konference Schlusskonferenz Veselí n.L.,

Řešitelé projektu - Projektnehmer 3 Střední odborná škola ekologická a potravinářská Veselí nad Lužnicí, Česká republika HBLuFA Francisco Josephinum Wieselburg, Österreich Projekt financován z operačního programu - Das Projekt wurde finanziert durch: SILVA NORTICA - Evropská územní spolupráce, Rakousko – Česká republika

Úvod k senzorické analýze (1) Einleitung zur sensorischen Prüfung (1) 4 PRINCIP hodnocení potravin, při němž se využívá subjektivních lidských smyslů: čich, chuť, zrak, sluch, hmat PRINZIP Bewertung von Lebensmitteln, die subjektiven menschlichen Sinne verwendet: Riechen, Schmecken, Sehen, Hören, Berühren Pro hodnocení potravin mají největší význam Für Bewertung von Lebensmitteln haben diese Merkmäle die wichtigste Bedeutung

Úvod k senzorické analýze (2) Einleitung zur sensorischen Prüfung (2) 5 DEGUSTACE posuzování vkládáním do úst komplexní vjem se označuje jako „flavour“ DEGUSTIERUNG-VERKOSTUNG Beurteilung durch Einsetzen der Probe in den Mund komplexe Empfindung wird als „flavour“ bezeichnet. STANOVUJE SE přijatelnost výrobku intenzita vjemu ES WIRD BESTIMMT: Akzeptanz des Produktes Die Intensität der Wahrnehmung

CÍL PROJEKTU WIVES 2011 DAS ZIEL DES PROJEKTES WIVES Smyslová analýza sýrů a piv typických pro jihočeský a dolnorakouský region. Sensorische Beurteilung von Käse und Biere aus dem südböhmischen und niederösterreichischen Region Bylo prováděno: -popisné hodnocení sýrů a piv -hodnocení jakosti sýrů a piv podle intenzitních profilů -zkouška stability a pevnosti pěny piv -Anketa o nejhezčí sýrový obal. Es wurde durchgeführt: -Beschreibende Prüfung mit Qualitätsbewertung von Käse und Bier -Profilprüfung von Käse und Bier -Physikalische Prüfung der Stabilität und der Festigkeit des Bierschaumes -Umfrage zur Feststellung der schönsten SB-Verpackung von Käse.

HODNOCENÁ PIVA A SÝRY Z DOLNÍHO RAKOUSKA GEPRÜFTE BIERE UND KÄSE VON NIEDERÖSTERREICH 7 Sýry – Käse 1.Čerstvý sýr – tvaroh /Topfen 20% tvs/F.i.T 2.Měkký sýr – Camembert 60% 3.Polotvrdý sýr – Gouda 48% 4.Polotvrdý sýr – Tilsiter 45% 5.Tvrdý sýr – Emmentaler 45% 6.Měkký sýr – St.Severin Piva – Biere 1.Schlossgold – nealkoholické, alkoholfrei 2.Kaiser 2,9% - lehké pivo, Leichtbier 3.Egger Märzen – 5,2% - Březňák 4.Kaisser – 5% - sudové /Fasstyp 5.Wieselburger Gold – 5,2% - ležák / Pils 6.Zwettler Original – 5,1 % - ležák / Pils 7.Kaiser Doppelmalz – 4,7% - sladové pivo / Malzbier

Popisné hodnocení jakosti rakouských piv 8 Beschreibende Prüfung mit Qualitätsbewertung von österreichischen Bieren Vzorek č. – Probe Nr VůněGeruch 19,418,113,320,021,322,121,9 Čistota chutiReinheit des Geschmackes 19,420,610,618,622,516,418,8 PlnostVollmundigkeit 10,0 6,49,610,67,99,7 ŘízRezenz 8,1 9,710,710,69,67,8 HořkostQualität der Bittere 16,116,915,622,922,518,615,0 Celkem bodůPunkte Total 73,073,855,581,887,574,673,1 PořadíReihenfolge Závěr-Schlussfolgerung: Nejlépe bylo hodnoceno ležácké pivo Wieselburger Gold. Als das beste wurde das Lagerbier Wieselburger Gold bewertet.

Hodnocení jakosti rakouských piv podle intenzitních profilů 9 Profilprüfung von österreichischen Bieren VZOREK/PROBE Zákal - Trübe 4,74,03,43,74,34,04,8 Barevný tón Farbton 3,23,41,33,94,84,37,9 vůně chmelová - Hopfennote 4,33,94,4 4,95,64,5 vůně sladová - Malznote 4,35,14,04,45,04,95,1 chuť sladká - süß 5,94,44,04,14,43,97,3 chuť kyselá - sauer 3,3 4,83,63,13,92,6 chuť hořká - bitter 4,15,05,65,34,55,04,0 chuť alkoholická - alkoholisch 3,23,13,64,74,9 4,5 říz - Rezenz 3,24,46,34,95,15,34,3 Souhrnná tabulka výsledků – Tabelle der Ergebnisse

Hodnocení jakosti rakouských piv podle intenzitních profilů 10 Profilprüfung von österreichischen Bieren Pavučinový graf - Grafik Vzorek/Probe

Popisné hodnocení jakosti rakouských sýrů 11 Beschreibende Prüfung mit Qualitätsbewertung von österreichischen Käsen Vzorek č. – Probe Nr Vnější vzhledAussehen Äußeres 14,013,910,5 12,821,9 Vnitřní vzhledAussehen Inneres -11,310,911,312,4 KonzistenceKonsistenz 16,314,518,016,513,517,0 VůněGeruch 10,512,013,112,49,011,6 ChuťGeschmack 14,930,628,926,320,128,9 Celkem bodůPunkte Total 54,982,381,475,867,882,6 PořadíReihenfolge Závěr – Schlussfolgerung: Nejlépe byl hodnocen měkký sýr St.Severin. Als der beste wurde Weichkäse St.Severin bewertet.

Hodnocení jakosti rakouských sýrů podle intenzitních profilů 12 Profilprüfung von österreichischen Käsen VZOREK / PROBE Vnější vzhled- Aussehen Äußeres pra videlný tvar regelmäßige Form 6,15,84,46,66,8 celkový dojem optisch ansprechend 4,56,16,45,37,16,9 Vnitřní vzhled- Aussehen Inneres Žlutá brava – gelb 4,36,34,46,44,6 Pravidelná oka-Lochung Gleichmäßig. 2,94,75,8 Praskliny -Fehllochung 3,62,93,92,0 Konzistence - Konsistenz 5,53,94,56,34,56,4 Vůně - Geruch Plnost vůně- Aromafülle 4,95,95,15,85,15,9 Čistota vůně - Reinheit 6,35,85,56,64,35,9 Chuť-Gesmack kyselá – sauer 5,93,95,44,5 3,9 slaná- salzig 1,63,64,43,82,04,5 hořká– herb 2,81,2 1,54,23,5 Intenzita chuti- Intenziät 5,45,65,35,15,56,4 Čistota chuti - Reinheit 4,55,34,65,94,36,4 Souhrnná tabulka výsledků – Tabelle der Ergebnisse

Hodnocení jakosti rakouských sýrů podle intenzitních profilů – vzhled, konzistence 13 Profilprüfung von österreichischen Käsearten - Aussehen Pavučinový graf - Grafik Vzorek/Probe

Hodnocení jakosti rakouských sýrů podle intenzitních profilů chuti a vůně 14 Profilprüfung (Geruch+Geschmack) von österreichischen Käsen Pavučinový graf - Grafik Vzorek/Probe

HODNOCENÁ PIVA Z JIŽNÍCH ČECH GEPRÜFTE BIERE AUS SÜDBÖHMEN 15 Es wurde insgesammt 7 Biere beurteilt:Celkem bylo hodnoceno 7 piv:

16 Nealkoholické pivo – Alkoholfreies Bier Budvar - Budweiser  světle žlutá barva, chmelová vůně i chuť s mladinovým akcentem  Alk.= 0,5% obj.  EPM = 4,9 °  vhodné pro řidiče a všechny, kteří sledují svoji hmotnost  hellgelbe Farbe, Hopfengeschmack und Aroma mit Würzenakzent  Alkohol Vol. = 0,5 %  Stammwürze = 4,9 °  geeignet für Fahrer und alle, die ihr Gewicht achten 1

17 Lehké pivo – Leichtbier Bohemia Regent  menší plnost a říz se sladovou chutí doplněnou silnější hořkostí  Alk. = 3,2% obj.  EPM = 7,9 °  vhodné pro sportovce a pro roční období s vyšší teplotou  wenige Fülle und Rezenz ist durch einer stärkeren malzigen Bitterkeit begleitet  Alkohol Vol. = 3,2%  Stammwürze = 7,9 °  ideal für Sportler und für Zeiten mit hoher Temperatur 2

18 Světlý ležák – Lagerbier PLATAN  plná žlutá barva a plnost  sladová vůně i chuť  příjemná hořkost  Alk. = 4,8% obj.  EPM= 11,4 °  velmi pitelné  volle gelbe Farbe und Fülle  malzig Aroma und Geschmack  angenehme Bitterkeit  Alkohol Vol. = 4,8 %  Stammwürze = 11,4 °  sehr trinkbar 3

19 Světlý ležák – Lagerbier BOHEMIA REGENT  dobře vyvážená sladová a chmelová vůně a chuť  Alk. = 5,0% obj.  EPM= 11,6 °  pivo pro znalce i žíznivé  gut ausgewogene Malz und Hopfen Aroma und Geschmack  Alkohol = 5,0 Vol.%  Stammwürze = 11,6 °  Bier für Kenner und Durstige 4

20 Světlý ležák – Lagerbier LOBKOWICZ  plná sladová chuť spojená s řízností a silnějším chmelovým dozníváním  Alk. = 4,7 % obj.  EPM= 12,2 °  typický ležák  volle Malzaroma mit Rezenz kombiniert mit einen stärkeren hopfigen Nachtrunk  Alkohol = 5,0 Vol.%  Stammwürze = 12,2 °  typisches Lagerbier 5

21 Světlý ležák – Lagerbier Budvar - Budweiser  zlatavá barva, jemné chmelové aroma a lahodně doznívající hořko-sladová chuť v ústech  Alk. = 5,0% obj.  EPM= 12,1°  klasické pivo s logem "Chráněné zeměpisné označení"  brillantes Goldgelb, mildes Hopfenaroma mit feinherben malzigen Nachtrunk im Mund  Alkohol = 5,0 Vol.%  Stammwürze = 12,1 °  klassisches Lagerbier mit einer geschützten geografischen Angabe 6

22 Tmavý ležák – Dunkles Bier MERLIN  silná černá barva  bohatě pěnící s intenzivním chuťovým profilem a praženými tóny  Alk. = 4,7 % obj.  EPM = 12,8 °  magické pivo  kräftige dunkle Farbe  reicher Schaum mit intensivem Aromaprofil und gerösteten Tönen  Alkohol = 4,7 %  Stammwürze = 12,8 °  magisches Bier 7

Popisné hodnocení jakosti českých piv 23 Beschreibende Prüfung mit Qualitätsbewertung von tschechischen Bieren Vzorek č. – Probe Nr VůněGeruch 18,820,621,718,921,720,621,3 Čistota chutiReinheit des Geschmackes 16,919,418,9 21,121,920,6 PlnostVollmundigkeit 8,18,99,49,211,110,99,7 ŘízRezenz 8,88,99,77,210,011,38,4 HořkostQualität der Bittere 18,821,122,220,622,821,320,6 Celkem bodůPunkte Total 71,378,981,974,786,785,980,6 PořadíReihenfolge Závěr - Schlussfolgerung: Nejlépe bylo hodnoceno pivo Lobkowicz – ležák. Als das beste wurde das Lagerbier Lobkowicz bewertet.

Hodnocení jakosti českých piv podle intenzitních profilů 24 Profilprüfung von tschechischen Bieren VZOREK/PROBE Zákal - Trübe 1,93,23,02,73,12,3 Barevný tón Farbton 3,54,64,74,9 4,47,4 vůně chmelová - Hopfennote 3,84,34,1 4,84,04,6 vůně sladová - Malznote 4,95,1 4,64,84,44,5 chuť sladká - süß 3,63,34,23,93,23,4 chuť kyselá - sauer 1,93,73,21,92,23,52,4 chuť hořká - bitter 4,35,25,94,85,65,36,1 chuť alkoholická - alkoholisch 1,43,65,05,15,04,65,4 říz - Rezenz 3,44,05,94,84,65,15,6 Souhrnná tabulka výsledků – Tabelle der Ergebnisse

Hodnocení jakosti českých piv podle intenzitních profilů 25 Profilprüfung von tschechischen Bieren Pavučinový graf - Grafik Vzorek/Probe

HODNOCENÉ SÝRY Z JIŽNÍCH ČECH GEPRÜFTE KÄSE AUS SÜDBÖHMEN 26 Es wurde insgesammt 6 Käse beurteilt:Celkem bylo hodnoceno 6 sýrů:

27 Čerstvý sýr – Frischkäse „COTTAGE“  Čerstvý, jemný a nízkoenergetický sýr (tuk pouze 5g/100g).  Sýrová zrnka obalená v lahodné smetaně.  Výrobek racionální výživy.  Feiner und niederenergetischer Frischkäse (Fett nur 5g/100g).  Käsekörner mit einer köstlichen Sahne beschichtet.  Das Produkt der rationellen Ernährung. 1

28 Polotvrdý sýr EIDAM – Schnittkäse EDAM  Tradiční polotvrdý sýr holandského typu  45 % tuku v sušině  Jemná, sýrová chuť; obsah soli asi 2%  Elastická konzistence  Traditioneller Schnittkäse nach der holländischen Art  45% Fett in der Trockenmasse  Milder Käsegeschmack mit Salzgehalt von etwa 2 %  Elastische Konsistenz 2

29 Sýr s tvorbou ok – Großlochkäse PRIMÁTOR  Tvrdý sýr ementálského typu  45 % tuku v sušině  Jemná, mírně nasládlá sýrová chuť  Charakteristická tvorba ok  Vláčná konzistence  Hardkäse nach Emmentaler Art  45% Fett in der Trockenmasse  Milder leicht süßlichen Käsegeschmack  Charakteristische Lochbildung  Elastische Konsistenz 3

30 Měkký sýr – Weichkäse KAMADET  Měkký sýr s bílou plísní na povrchu  50 % tuku v sušině  Jemně nakyslá chuť s charakteristickým vjemem bílé plísně  Jemně „špekovitá“ konzistence  Weichkäse mit weißem Schimmel an der Oberfläche  50% Fett in der Trockenmasse  Milder säuerlicher Geschmack mit charakteristischer Präsenz des Edelschimmels  Feine „speckige“ Konsistenz“ 4

31 Tylžský sýr – Tilsiter  Polotvrdý sýr zrající pod charakteristickým mazem  45 % tuku v sušině  Charakteristicky příjemně pikantní chuť  Typické děrování v celé ploše řezu  Schnittkäse mit Schmierkultur an der Oberfläche  45 % Fett in der Trockenmasse  Charakteristischer mild-würziger Geschmack  Typische Lochung über die Schnittfläche 5

32 Měkký sýr – Weichkäse ROMADUR  Měkký sýr zrající pod mazem  40 % tuku v sušině  Oranžově-červená, lehce mazlavá až drolivá kůrka  Výrazně pikantní chuť a vůně  Weichkäse mit Rotschmierkultur an der Oberfläche  40 % Fett in der Trockenmasse  Orange-rötliche, leicht schmierig- krümelige Rinde  Ausgeprägt würzige Aroma und Geschmack 6

Popisné hodnocení jakosti českých sýrů 33 Beschreibende Prüfung mit Qualitätsbewertung von tschechischen Käsen Vzorek č. – Probe Nr Vnější vzhledAussehen Äußeres 15,113,013,714,711,710,3 Vnitřní vzhledAussehen Inneres -13,012,313,310,710,0 KonzistenceKonsistenz 17,817,014,316,810,8 VůněGeruch 12,012,75,713,010,04,3 ChuťGeschmack 26,431,115,631,918,717,1 Celkem bodůPunkte Total 71,387,261,989,862,052,6 PořadíReihenfolge Závěr - Schlussfolgerung: Nejlépe byl hodnocen plísňový sýr KAMADET. Als der beste wurde der Weichkäse KAMADET bewertet.

Hodnocení jakosti českých sýrů podle intenzitních profilů 34 Profilprüfung von tschechischen Käsearten VZOREK / PROBE Vnější vzhled- Aussehen Äußeres pra videlný tvar regelmäßige Form 5,46,26,15,34,6 celkový dojem optisch ansprechend 5,55,76,0 5,34,3 Vnitřní vzhled- Aussehen Inneres Žlutá barva – gelb 5,75,95,3 3,3 Pravidelná oka-Lochung Gleichmäßig. 3,05,204,7 Praskliny -Fehllochung 2,02,103,43,3 Konzistence - Konsistenz 5,24,75,05,34,45,1 Vůně / Geruch Plnost vůně- Aromafülle 4,75,75,1 4,75,8 Čistota vůně - Reinheit 5,85,93,75,24,64,1 Chuť / Geschmack kyselá – sauer 2,93,44,4 3,9 slaná- salzig 2,04,61,74,46,76,0 hořká– herb 3,33,13,82,43,44,6 Intenzita chuti - Intenziät 4,05,25,75,65,25,4 Čistota chuti - Reinheit 5,35,05,4 5,14,2 Souhrnná tabulka výsledků – Tabelle der Ergebnisse

Hodnocení jakosti českých sýrů podle intenzitních profilů – vzhled+konzistence 35 Profilprüfung von tschechischen Käsen - Aussehen Pavučinový graf - Grafik Vzorek/Probe

Hodnocení jakosti českých sýrů podle intenzitních profilů – chuť a vůně 36 Profilprüfung von tschechischen Käsen – Geruch+Geschamck Pavučinový graf - Grafik Vzorek/Probe

37 Vyhodnocení ankety o nejlepší sýrovou etiketu Bewertung der Umfrage zu den schönsten Käseetikette V závěru projektu jsme zorganizovali anketu o nejhezčí etiketu českého sýra. Nejvíce se líbila etiketa Tylžského sýra z Madety Řípec. Am Ende des Projektes haben wir eine Umfrage zu den schönsten Käseetikette organisiert. Am besten hat uns die Etikette von Tilsiterkäse aus MADETA Řípec gefallen.

38 ZÁVĚREČNÉ SHRNUTÍ – PIVA (1) GESAMTRESÜMEE – BIER (1)  V popisném hodnocení českých piv nebyly významné rozdíly.  Českým studentům chutnal nejvíce ležák plzeňského typu „Lobkowicz“ a v Rakousku pak ležák „Wieselburger Gold“.  In der beschreibenden Prüfung von tschechischen Bieren sind keine bedeutende Abweichungen gewesen.  Den meisten tschechischen Studenten hat als beste das Pils „Lobkowicz“ geschmeckt, in Österreich dann das Lagerbier „Wieselburger Gold“.

39 ZÁVĚREČNÉ SHRNUTÍ – PIVA (2) GESAMTRESÜMEE – BIER (2)  Pivo Budvar nealko sice dostalo v Čechách nejnižší bodové hodnocení (71,3b.). Přesto bylo hodnoceno výrazně lépe než rakouské pivo typu „Březňák“ - Egger Märzen (55,5b.)  Alkoholfreies Budweiser Bier hat zwar den niedrigsten Punkten Zahl gekriegt, (71,3 Punkte), doch wurde noch besser bewertet als das Bier Egger Märzen (55,5 Punkte).

40 ZÁVĚREČNÉ SHRNUTÍ – PIVA (3) GESAMTRESÜMEE – BIER (3)  Čeští mladí lidé preferují tradiční piva plzeňského typu, přesto byl tmavý ležák Merlin mezi českými pivy hodnocen rovněž velmi dobře (na čtvrtém místě)  Die tschechische Studenten bevorzugen traditionelles Pils, trotzdem dunkles Bier Merlin wurde auch sehr hoch bewertet (4.Platz)

41 ZÁVĚREČNÉ SHRNUTÍ – SÝRY (1) GESAMTRESÜMEE – KÄSE (1)  Čeští mladí lidé preferují u sýrů jemnější chuť a vůni, ve Wieselburgu zvítězil St. Severin, ve Veselí n.Luž. pak sýr Kamadet  Die tschechische Jugendliche mögen bei Käse eher einen feinen Geschmack und Geruch. In Wieselburg war als beste Käse St.Severin, in Veselí dann Käse Kamadet.

42 ZÁVĚREČNÉ SHRNUTÍ – SÝRY (2) GESAMTRESÜMEE – KÄSE (2)  Čeští žáci velmi dobře hodnotí eidamský sýr stejně jako většina českých spotřebitelů.  Ganz ähnlich wie die meisten tschechischen Verbraucher mögen auch die tschechischen Schüller Edamerkäse.

43 ZÁVĚREČNÉ SHRNUTÍ – SÝRY (3) GESAMTRESÜMEE – KÄSE (3) 1.Sýr Romadur má pro české i rakouské žáky příliš intenzivní chuť a vůni. 2.Romadur Käse hat für die tschechischen und gleichfalls für die österreichischen Studenten ziemlich starkes Aroma.

44 ZÁVĚREČNÉ SHRNUTÍ GESAMTRESÜMEE  Studenty obou škol je možno považovat za krátce zaškolené hodnotitele, pro statisticky podložená tvrzení by tedy bylo potřeba shromáždit větší soubor dat.  Die Studenten aus Tschechien und auch aus dem Österreich haben bis jetzt nur geringen Erfahrungen aus der Organoleptik, und deshalb für die statistisch nachweißliche Aussage sind mehreren Daten erforderlich.

45 Vzorky piv pro analýzy byly dodány z jihočeských pivovarů a sýry z mlékárenské společnosti MADETA Alle Bierproben für die Bewertung wurden von südböhmischen Brauereien geliefert und Käse stammt von Molkereiunternehmen MADETA a.s. Děkujeme – Wir danken sehr!

Realizátorem projektu je Střední odborná škola ekologická a potravinářská, Veselí nad Lužnicí, Blatské sídliště 600/I Název projektu: Zkvalitnění vzdělávání pedagogických pracovníků v oblasti udržitelného rozvoje na školách Jihočeského kraje ČP: CZ.1.07/1.3.06/ Projekt je financován ze státního rozpočtu ČR a ESF v rámci Globálního grantu CZ.1.07/ Zvyšování kvality ve vzdělávání v Jihočeském kraji, Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost