Jak poznáte kvalitní čokoládu? doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT v Praze

Co je čokoláda? Vynález čokolády – Aztékové, Mayové Výroba čokolády v Evropě od dob Kolumba Výroba čokolády vyloupání kakaových bobů => fermentace => sušení => drcení, třídění => mletí Vzniká kakaová hmota kakaové máslo kakaový prášek Čokoládová hmota = kakaová hmota + cukr + kakaové máslo, případně sušené mléko, ořechy, emulgátory, rozinky..

Jaké tuky patří do čokolády? Kakaové máslo – nejdražší surovina => snaha nahradit jej jinými levnějšími tuky (jsou specifikovány ve vyhlášce a je nutné jejich přítomnost uvést na obalu) nesmí po odečtení celkové hmotnosti ostatních jedlých součástí přesáhnout více než 5 % výrobku a nesmí být snížen minimální obsah kakaového másla nebo celkové kakaové sušiny Další používané tuky (výrobky s nimi se již nesmí nazývat čokoláda) částečně ztužené rostlinné tuky – obsahují trans nenasycené mastné kyseliny (TFA) kokosový a palmojádrový tuk – s obsahem nasycených mastných kyselin (SFA, kyseliny laurová a myristová) horší senzorické a výživové vlastnosti

Co se smí nazývat čokoládou Hořká – více než 35 % kakaových součástí Mléčná – více než 25 % kakaových součástí Vysoceprocentní čokolády – více než 43 % kakaových součástí (extra, vysoká jakost apod.) Čokoláda – poleva - nejméně 35 % kakaové sušiny, nejméně 31 % kakaového másla a nejméně 2,5 % tuku prosté sušiny Výrobky bez odpovídajícího množství kakaových součástí => nesmí se nazývat „čokoláda“ (ale například čokoládová pochoutka)

Test čokoládových pochoutek, polev, sezónních výrobků a trvanlivého pečiva Testovány byly čokoládové pochoutky, výrobky s polevami (čokoládovými nebo jogurtovými), některé müsli tyčinky, sezónní výrobky (adventní kalendáře, vánoční kolekce apod.), trvanlivé pečivo Porovnání s výsledky z předchozích let => zjištěno vysoké procento TFA

Vývoj obsahu TFA v čokoládových pochoutkách

Příjem TFA z čokoládových pochoutek Při konzumaci 100 g pochoutky Milano mléčná čokoláda překročíme denní tolerovaný limit pro TFA konzumací cca 24 g tohoto výrobku U pochoutky Milano kokos překročíme limit konzumací cca 30 g výrobku V předchozích letech stačilo k překročení denního tolerovaného limitu dokonce cca 19 g tohoto výrobku

Vývoj obsahu TFA v čokoládových polevách

Složení MK v čokoládových polevách v % z celkových MK Poleva na tyčince SFA MUFA PUFA TFA Fit műsli meruňka-jogurt 38,6 19,5 1,0 39,6 Fit műsli kokosová v čokoládě 38,1 20,6 2,4 Fit műsli pomeranč v čokoládě Frit 29,8 23,0 4,9 41,1 Go čokoláda s hořkou polevou 32,9 21,4 1,5 43,2 Go jahoda + jogurt 38,9 19,4 0,7 39,5 Monkey meruňková s jogurtovou polevou 32,8 23,2 5,3 37,6 Cereální tyčinka s jogurtovou polevou 34,7 21,1 2,1 41,0 Twiggy műsli tyčinka v jogurtové polevě švestka 44,3 14,8 1,3 38,7 MIXLI čokoládová 33,9 20,2 2,0 42,9

Sezónní čokoládové výrobky Ze 32 analyzovaných výrobků měl vysoký obsah TFA Adventní kalendář Fikar (29,3 % z celkových mastných kyselin) 5 výrobků mělo vysoký obsah SFA s vysokým podílem kyseliny myristové, svědčící o použití kokosového nebo palmojádrového tuku Eiskonfet (91,1 %) Santa Claus Hypernova (95,1 %) Sněhulák Tesco (92,3 %) Anděl Albert (96,6 %) Mikuláš (96,5%)

Složení MK v trvanlivém pečivu v % z celkových MK Název výrobku SFA MUFA PUFA TFA Disko kakaové 59,3 31,4 8,4 0,9 Horalka 44,0 35,5 11,7 8,8 Kakaové řezy 48,0 33,6 4,6 11,8 Tradiční lázeňské trojhránky 69,0 24,4 5,8 0,8 Mila 44,6 33,9 7,5 14,0 Napolitanke choc. cream 31,5 40,8 21,9 Romanca 28,1 43,4 21,5 7,0

Složení MK v trvanlivém pečivu v % z celkových MK Název výrobku SFA MUFA PUFA TFA Tatranky lískooříškové Opavia 54,7 33,3 8,3 3,7 DRU jemné trubičky 34,1 37,0 4,8 24,1 Vlnky griliášové 60,4 29,3 9,6 0,7 Creme de la creme 87,9 10,3 1,5 0,3 Siesta maxi čokoládová 57,5 34,8 6,3 1,4 Milky Way Minute 60,0 31,2 0,5

Příjem TFA z trvanlivého pečiva Výrobky s vysokým obsahem TFA Příjem TFA v g při konzumaci jednoho balení DRU jemné trubičky (24,1 %) 4,4 Napolitanke choc. cream (21,9 %) 3,1 Mila (14,0 %) 2,5 Kakaové řezy (11,8 %) 2,1

Závěry U čokoládových pochoutek došlo ke zlepšení pouze u výrobku Zora Většina tuku polev na cukroví a polev na müsli tyčinkách má obsah TFA kolem 40 % Ze 32 sezónních čokoládových výrobků měl pouze jeden vysoký obsah TFA (29,3 % z celkových mastných kyselin), u 5 výrobků byl použit kokosový tuk (vysoký obsah SFA a kyseliny myristové) U trvanlivého pečiva se obsahy TFA ve srovnání s minulými léty snížily, ale přesto 4 výrobky z 11 měly obsah TFA v tuku vyšší než 10 % Celkově můžeme zhodnotit situaci na našem trhu z pohledu obsahu TFA v potravinářských výrobcích jako neuspokojivou!

Děkuji Vám za pozornost a pozor na podobné výrobky!