JEDY ZAPLÍSNĚNÝCH POTRAVIN ZSF JU v Českých Budějovicích, 1. OVZN Denisa ŠTĚRBOVÁ, Lucie LUKŠOVÁ, Šárka PROKŮPKOVÁ, Markéta BŘEZKOVÁ, Michaela ZAJÍČKOVÁ, Kateřina KALČÍKOVÁ

Vláknité mikroskopické houby Dělení: Žádoucí – sýry Nežádoucí (patogenní) – produkce mykotoxinů, způsobují otravy (mykotoxikózy) Potenciálně toxigenní = tvorba toxinů za určitých podmínek Na potravinách – různě zbarvené porosty

Patogenní plísně Dnes známo 350 druhů patogenních plísní Nejznámější potravinové plísně – rod Penicillium a Aspergillus Často napadené potraviny: pečivo, salámy, sýry

Rod Penicillium – Petriho miska Zdroj: http://www.google.cz/imgres?q=kyselina+cyklopiazonov%C3%A1&start=60&num=10&hl=cs&biw=1280&bih=578&tbm=isch&tbnid=SivR8-DMp-Ld9M:&imgrefurl=http://eso.vscht.cz/cache_data/1154/www.vscht.cz/kch/galerie/houby1.htm&docid=NUumR_bWlqfyfM&imgurl=http://eso.vscht.cz/cache_data/1154/www.vscht.cz/kch/galerie/obrazky/houby/pcyamak.gif&w=451&h=554&ei=9ReZUO3pMMqo4gTE-4GYAQ&zoom=1&iact=hc&vpx=444&vpy=168&dur=2499&hovh=249&hovw=203&tx=132&ty=147&sig=111112797500273604115&page=4&tbnh=135&tbnw=122&ndsp=24&ved=1t:429,r:42,s:20,i:130

Mykotoxiny = toxiny produkované houbami Dnes známo 300 druhů mykotoxinů Liší se svojí strukturou Vyvolávají Alergie Onemocnění Poškození – ledviny, játra, sleziny, krve, nervů, reprodukčních orgánů, imunitního systému…

Mykotoxiny Specifické účinky na orgány: Hepatotoxické: aflatoxiny, ochratoxin A Nefrotoxické: ochratoxin, citrinin Neurotoxické Genotoxické Imunosupresivní účinky Toxické pro GIT – zvracení… Nejčastěji sledované – aflatoxin B1, B2, G1, G2; ochratoxiny, patulin, kys. cyklopianozová, sterigmatocystin, deoxynivalenol

Ochratoxiny Skupina 7 mykotoxinů, produkovaných rodem Aspergillus a Penicillium Hlavně v obilí, i v arašídech, v kávě a v soje Kumulují se v krvi, orgánech zvířat (! na masné výrobky) Ochratoxin A teratogen imunosupresivní účinek možná i mutagen

Penicillium polonicum Zdroj: http://www.google.cz/imgres?q=ochratoxin&hl=cs&biw=1280&bih=578&tbm=isch&tbnid=miqtTwq0z1jziM:&imgrefurl=http://www.mdpi.com/2072-6651/2/8/2083&docid=K3M2yTu3vViaVM&imgurl=http://www.mdpi.com/2072-6651/2/8/2083/ag&w=379&h=236&ei=yRGZUPq7H4ni4QT39IGgDQ&zoom=1&iact=hc&vpx=952&vpy=286&dur=3743&hovh=177&hovw=285&tx=155&ty=101&sig=111112797500273604115&page=3&tbnh=130&tbnw=208&start=37&ndsp=22&ved=1t:429,r:21,s:20,i:192

Aspergillus ochraceus Zdroj: http://www.fermentek.co.il/ochratoxin_A.htm&docid=NUoiPreJh08msM&imgurl=http://www.fermentek.co.il/images/aspergillus-ochraceus.jpg&w=185&h=137&ei=yRGZUPq7H4ni4QT39IGgDQ&zoom=1&iact=hc&vpx=624&vpy=269&dur=2930&hovh=109&hovw=148&tx=109&ty=41&sig=111112797500273604115&page=3&tbnh=109&tbnw=145&start=37&ndsp=22&ved=1t:429,r:19,s:20,i:186

Penicillium verrucosum – el. mikroskop Zdroj: http://www.google.cz/imgres?q=ochratoxin&hl=cs&biw=1280&bih=578&tbm=isch&tbnid=312RI_fr0CVosM:&imgrefurl=http://www.grainscanada.gc.ca/storage-entrepose/ota/ota-eng.htm&docid=AtuiTqRTdR5w2M&imgurl=http://www.grainscanada.gc.ca/storage-entrepose/ota/images/ota-a-wk-9.png&w=595&h=277&ei=yRGZUPq7H4ni4QT39IGgDQ&zoom=1&iact=rc&dur=366&sig=111112797500273604115&page=3&tbnh=144&tbnw=288&start=37&ndsp=22&ved=1t:429,r:26,s:20,i:207&tx=190&ty=93

Patulin produkovaný rody Penicillium, Aspergillus V ovoci (jablka) V potravinách – indikátor špatných výrobních postupů Účinky Bakteriostatické a baktericidní účinky Mutagen Teratogen karcinogen

Patulin - jablko Zdroj: http://www.google.cz/imgres?q=patulin&start=172&num=10&hl=cs&biw=1280&bih=578&tbm=isch&tbnid=FETqSha1pM9NdM:&imgrefurl=http://www.gronkowiec.pl/patulin.html&docid=zMryYxt3MtMWDM&imgurl=http://www.gronkowiec.pl/patulina.jpg&w=200&h=196&ei=oA-ZUNWmIcGE4ASW6YC4Cw&zoom=1&iact=hc&vpx=146&vpy=169&dur=2569&hovh=156&hovw=160&tx=38&ty=53&sig=111112797500273604115&page=8&tbnh=156&tbnw=155&ndsp=27&ved=1t:429,r:78,s:100,i:23

Patulin Zdroj: http://biologi-news.blogspot.com/2011_04_17_archive.html&docid=w3AtFOnfIMMmeM&imgurl=http://www.biologi.lipi.go.id/foto_berita/2011_04_25_14_14_19apel.jpg&w=388&h=133&ei=sBCZUP3HJaSn4gT1yoCoCw&zoom=1&iact=hc&vpx=847&vpy=322&dur=4011&hovh=106&hovw=310&tx=215&ty=29&sig=111112797500273604115&page=3&tbnh=106&tbnw=278&start=53&ndsp=28&ved=1t:429,r:59,s:20,i:306

Patulin – Petriho miska Zdroj: http://www.ilvo.vlaanderen.be/EN/Research/Foodsafety/Microbiologicalfoodsafety/Patulin/tabid/4834/language/en-US/Default.aspx

Citrinin Rod Penicillium, Aspergillus V rýži, krmné směsi, produktech z kokosových ořechů Po 2. sv. válce – otrava Itálie a Španělsko („žlutá rýže“) Účinky : neurotoxicita

Penicillium citrini Zdroj: http://www.google.cz/imgres?q=citrinin&num=10&hl=cs&biw=1280&bih=578&tbm=isch&tbnid=zswV7tsVyCbJM:&imgrefurl=http://www.fermentek.co.il/citrinin.htm&docid=VH1m9Yw3yft2RM&imgurl=http://www.fermentek.co.il/images/penicillium-citrinum.jpg&w=98&h=130&ei=YxeZUOCOKKb_4QTO9oC4DA&zoom=1&iact=hc&vpx=999&vpy=209&dur=2236&hovh=104&hovw=78&tx=75&ty=31&sig=111112797500273604115&sqi=2&page=1&tbnh=104&tbnw=78&start=0&ndsp=17&ved=1t:429,r:4,s:0,i:78

Citrinin Zdroj: http://www.google.cz/imgres?q=citrinin&start=69&num=10&hl=cs&biw=1280&bih=578&tbm=isch&tbnid=WVMrqdnu9NFexM:&imgrefurl=http://www.kosvi.com/courses/vpat5215_1/vpat5230/tubulardis/TUBULAR_2.htm&docid=Oejp_nd2zM5qrM&imgurl=http://www.kosvi.com/courses/vpat5215_1/vpat5230/tubulardis/images/F07550.jpg&w=350&h=299&ei=ZheZUO6hF7LZ4QTxvoEg&zoom=1&iact=hc&vpx=457&vpy=95&dur=5184&hovh=207&hovw=243&tx=162&ty=79&sig=111112797500273604115&page=4&tbnh=149&tbnw=201&ndsp=25&ved=1t:429,r:64,s:20,i:196

Aflatoxiny Produkovaný Aspergillus flavus Primární produkt – možnost vzniku derivátů Výskyt: podzemnice olejná, kukuřice, kakao, koření, ořechy, obiloviny, sušeném mléko, sýry, výrobcích z mléka, sója (! NE syrová, pouze zpracovaná) Růstové optimum 12 - 42 °C , vlhkost nad 84%

Aflatoxiny Účinky Akutně toxické Kancerogenní Mutagenní Teratogenní

Aspergillus fumigatus Zdroj: http://en.wikipedia.org/wiki/Aflatoxin&docid=a0OM6F1N5Y9eaM&imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9b/Aspergillus.gif&w=208&h=207&ei=AhGZUMnACIb04QT4nYHIAw&zoom=1&iact=hc&vpx=305&vpy=166&dur=416&hovh=165&hovw=166&tx=128&ty=72&sig=111112797500273604115&sqi=2&page=1&tbnh=143&tbnw=155&start=0&ndsp=18&ved=1t:429,r:1,s:0,i:69

Aspergillus flavus Zdroj: http://www.ipm.iastate.edu/ipm/icm/2005/9-19/aflatoxin.html&docid=D87E2aPoMvhbBM&imgurl=http://www.ipm.iastate.edu/ipm/icm/files/images/aspercorn.jpg&w=504&h=335&ei=AhGZUMnACIb04QT4nYHIAw&zoom=1&iact=hc&vpx=523&vpy=2&dur=2437&hovh=183&hovw=275&tx=141&ty=69&sig=111112797500273604115&sqi=2&page=1&tbnh=147&tbnw=245&start=0&ndsp=18&ved=1t:429,r:8,s:0,i:90

Aflatoxin - ořechy Zdroj: http://www.dpi.qld.gov.au/26_11899.htm&docid=xXSB8gc4NbZ3CM&imgurl=http://www.daff.qld.gov.au/images/PlantIndustries_FruitAndVegetables/Peanuts_aflatoxin250.jpg&w=250&h=130&ei=AhGZUMnACIb04QT4nYHIAw&zoom=1&iact=hc&vpx=540&vpy=175&dur=1946&hovh=104&hovw=200&tx=102&ty=60&sig=111112797500273604115&sqi=2&page=1&tbnh=104&tbnw=200&start=0&ndsp=18&ved=1t:429,r:14,s:0,i:108

Námel Produkován Claviceps purpurea (Paličkovice nachová) V obilí (hlavně žito) a travách (hlavně lipnice luční, kostřava červená, trávy rodu Lolium) Dnes z mléka, potraviny z dovozového obilí

Námel Onemocnění = ergotismus 2 formy: Konvulzivní – závratě, tlak na čele, únava, deprese, nauzea, bolesti končetin a zad, mravenčení, křeče svalů… Gangrenózní – stahy cév, svalové bolesti, střídání pocitů chladu a tepla, nekrózy až gangrény

Námel na pšenici Zdroj: http://cs.wikipedia.org/wiki/Pali%C4%8Dkovice_nachov%C3%A1

Fusarium Různé druhy Význam: toxiny - zearalenony - hyperestrogenismus Patogenní pro rostliny (hniloba, vadnutí) Patogenní pro člověka (zvířata) – kožní, podkožní infekce, peritonitida, osteomyelitida, artritida (po implantaci) Většinou lidé oslabení – ATB, transplantace, popáleniny Význam: toxiny - zearalenony - hyperestrogenismus

Fusarium F. oxysporum F. subglutinans

Fusarium F. oxysporum – hlíza brambory Zealarenony – F. graminearum

Desatero rad (jak se uchránit před potravinovými plísněmi) Nekonzumujte plesnivé potraviny, ani je neokrajujte a nezkrmujte zvířectvem Dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci s potravinami Pravidelně uklízejte domácnost Uchovávejte potraviny v domácnosti podle doporučeních výrobce a obecných hygienických zásad Nekupujte smyslově znehodnocené potraviny

Desatero rad (jak se uchránit před potravinovými plísněmi) Nekupujte potraviny zbytečně do zásoby – plánujte jejich nákup Nakupujte pouze jakostní potraviny Nedotýkejte se rukou v obchodě nebalených potravin Nebojte se upozornit zaměstnance obchodu na nevhodné skladování potravin v prodejně

Zdroje Toxikon: Jedy nižších hub. [online]. [cit. 7.11.2012]. Dostupné z: http://www.biotox.cz/toxikon/mikromycety/obsah.php Mycology Online: Fusarium sp. [online]. [cit. 7.11.2012]. Copyright © 2012 The University of Adelaide. Dostupné z: http://www.mycology.adelaide.edu.au/Fungal_Descriptions/Hyphomycetes_(hyaline)/Fusarium/

Zdroje NĚMCOVÁ, E. Zaplísněné potraviny a potravinářské suroviny. In: toxicology.cz [online]. 2008. [cit. 7.11.2012]. Dostupné z: http://www.toxicology.cz/modules.php?name=News&file=article&sid=164 PATOČKA, J. et al. Vojenská toxikologie. Praha: Grada, 2004. 180 s. ISBN:  978-80-247-6353-8.