Loštice – musée des caillés d‘Olomouc Loštice – museum of Olomoucké tvarůžky Loštice – muzeum Olomóckých tvarglů

La compagnie qui fabrique ce fromage s‘appelle A. W. de Loštice La compagnie qui fabrique ce fromage s‘appelle A.W. de Loštice. Alois Wessels est le fondateur de l‘ entreprise qui existe depuis 1876. Chaque année, la societé A.W. de Loštice fabrique 2000 tonnes de caillés. The name of the company is A.W. Loštice. This company was established in 1876 by Alois Wessels. The volume of the production is 2000 tons per year . Firma vyrábějící Olomoucké tvarůžky nese název “A.W. Loštice“ , byla založena roku 1876. Za rok se vyrobí 2000 tun sýra.

On fabrique ce fromage depuis plus de 500 ans, En effet, La fabrication du fromage ‘‘Olomoucké tvarůžky‘‘ dans la region de Haná remonte à la charnière entre le XVème et le XVIème siècle. La notorité de ce fromage se manifeste notamment par la remise d‘un prix lors de la première foire aux produits laitiers organisée à Vienne, en Autriche, en 1872, ainsi que par les articles d‘auteurs. La photo ci-contre montre l‘étape du moulage. This cheese has been produced for over 500 years, The production of Olomoucké tvarůžky in the Haná region has been documented since the late 15th to early 16th centuries. The high reputation of Olomoucké tvarůžky is demonstrated, for instance, by a prize awarded at the first Austrian Dairy Produce Exhibition in Vienna in 1872 and by articles in many publications. The picture shows the moulding step. Olomoucké tvarůžky se vyrábí přes 500 let v regionu Haná, kdy dokumentace sahá až do konce patnáctého a začátku šestnáctého století. Velkou slávu si vydobyly na výstavě ve Vídni roku 1872 a dostaly mnoho doporučení od J.Kuxe, Dr.Klenze, Mair-Waldburga, a jiných. Na obrázku jsou pomůcky na formování tvarůžků.

Le fromage “Olomoucké tvarůžky“ est produit à partir de lait caillé aigre, il est choisi pour sa texture friable, ses gros grains fermes, son acidité élevée et son activité biologique. Habituellement, il est de couleur jaune doré. Il se présente sous des formes soit régulieres : petits palets, petits anneaux, buchettes de 20 a 30 grammes généralement, soit sous des formes irrégulieres. Sa teneur en graisse est tres basse, 1% seulement. Olomoucké tvarůžky are produced from fat-free sour curd, It is chosen for its crumbly texcture, large tough grains and high level of acidity and biological activity. Usually, it‘s golden yellow. It can be found under various forms, like small rolls, rings or sticks, usually weighing about 20-30g per cheese, or of irregular shapes. The fat content does not exceed 1%. Olomoucké tvarůžky jsou vyráběny z nízkotučného tvarohu (pouze 1% tuku). Má vysoký obsah kyselosti a biologicky aktivních látek. Obvykle má žlutozlatou barvu. Tvaruje se do věnečků, krátkých tyčinek. Jeden kousek má obvykle 20-30 gramů.

Le caillé est cassé puis malaxé et additionné de sel de cuisine. The curd is crushed and mixed and table salt is added. Tvaroh je rozsekán na kousky a míchán společně se solí.

Au cours de la fabrication du caillé, on ajoute des agents de maturation (bactéries lactiques inoffensives) et des régulateurs d‘acidité. When curd is made, maturing agents are added (harmless lactic bacteria) and acidity regulators. Při výrobě tvarohu přidáváme do směsi ušlechtilé mlékárenské kultury a regulátory kyselosti.

Le fromage est entreposé pendant une courte période dans des caves, une première fois, c‘est la maturation. C‘est un peu plus tard que l‘action est répétée et on assiste à la prolifération de la microflore protéolytique aérobie, dont l‘activité enzymatique entraine la formation d‘une croûte cireuse jaune dorée et donne au fromage un goût, un arôme et une couleur uniques. The cheese is stored for a short period in cellars, the first step is the maturation. It's a bit later that the action is repeated, and you can witness a proliferation of aerobic proteolytic microflora, including enzyme activity that causes the formation of a yellow waxy golden crust and gives the cheese a special taste, a particular aroma and a unique colour. Sýr je uložen na krátkou dobu ve sklepě, kde probíhá první etapa zrání. O trochu později se proces opakuje a dochází k rozmnožení aerobní proteolytické mikroflóry,jejíž enzymatickou činností se na povrchu tvoří žlutozlatý maz. Sýr je poté chutný a má jedinečnou barvu a aroma.

Pour finir, nous les emballons . Finally, the cheese is packed up. Na závěr se výrobek zabalí.

FIN The End KONEC