Dusičnany v potravinách Zuzana Pražmová Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích

Dusičnany Jsou nitráty, soli kyseliny dusičné V přírodě vznikají účinkem nitrifikačních bakterií z amoniaku Některé dusičnany se používají jako dusíkatá hnojiva

Zdroje dusičnanů Dusičnany a dusitany (nitráty a nitrity) jsou přirozenou složkou mnoha potravin v důsledku koloběhu dusíku v přírodě Běžně se vyskytují ve vodě (z hnojiv se můžou dostat do povrchových a podpovrchových vod) V živočišných potravinách bývá obsah dusičnanů velmi nízký, výjimkou jsou masné výrobky, do nichž se dusičnany nebo dusitany přidávají při solení masa

Zdroje dusičnanů Nejrizikovější potravinou, co se týče obsahu dusičnanů, je zelenina Různé druhy zeleniny akumulují dusičnany v různé míře (záleží na klimatických podmínkách) Vysoký obsah bývá v salátu, špenátu, ředkvi a celeru (nad 1000 mg/kg) Z ovoce jsou dodavateli dusičnanů zejména jahody, melouny a banány

Toxikologický význam Dusičnany jsou samy o sobě netoxické Jsou však poměrně snadno v organismu redukovány na dusitany – ty představují velké zdravotní nebezpečí, zejména pro kojence Pokud jsou přikrmováni zeleninovými šťávami, odvary a jinými zeleninovými pokrmy s vyšším obsahem dusičnanů, může dojít k vážnému onemocnění kojence (dochází k methemoglobinémii)

Toxikologický význam Methemoglobinémie : Dusičnany se mohou změnit redukcí na dusitany – látky velmi toxické, které vyvolají vlastní otravu Po vstřebání ze střev do krve dochází jejich působením ke změně barviva v červených krvinkách (změna mocenství železa) – krvinka ztrácí schopnost vázat a přenášet kyslík ke tkáním. Tkáně mají nedostatek kyslíku, dítě těžce dýchá, je promodralé, může mít křeče a pokud nepřestane přívod dusičnanů, může toto onemocnění končit i úmrtím dítěte.  

Toxikologický význam Také u dospělých může při zvýšeném přívodu dusičnanů dojít k nepříznivým následkům Zhoršují využití živin poškozením trávicích enzymů, ovlivňují negativně funkci štítné žlázy a funkci srdce Přecházejí z krve též do slin a již v dutině ústní se redukují na dusitany Ty se pak v kyselém prostředí žaludku mohou slučovat s bílkovinnými štěpy a jinými látkami /z léčiv/ na tzv. nitrosaminy Vznikají i ve střevě za účasti střevní mikroflóry (počítají se mezi kancerogeny např. ca jícnu, žaludku, moč. měchýře) Nitrosaminy působí toxicky i na játra Přijímané matkou ve větším množství mohou negativně ovlivnit vývoj plodu a kvalitu mateřského mléka  

Jak se uchránit před dusičnany Dnes už nejsou dusičnany takovým strašákem jako dřív Proti působení dusičnanů se lze bránit dostatečným příjmem přírodních antioxidantů - betakarotenu, vitamínů C a E. Jednoznačně je lepší čerstvé jídlo. Při nákupu zeleniny pečlivě vybíráme prvotřídní plody Zelenina a ovoce z vlastního zdroje U dětí upřednostňovat používání kojenecké vody

Dusitany Jejich použití je předmětem častých diskusí právě z důvodu jejich toxicity a z důvodu rizika možného vzniku karcinogenních nitrosaminů Používají se k solení masa a masných výrobků jako dusitanové solící směsi Obsahují dusitan sodný Obsah dusitanů v masných výrobcích je regulován a systematicky a důkladně dozorován

Maso solíme ze čtyř důvodů: Kvůli slané chuti Solicí směs má konzervační účinek Zvyšuje rozpustnost bílkovin a tím zlepšuje schopnost masa vázat vodu (v něm obsaženou i vodu technologicky přidávanou) K uchování a stabilizaci přirozeně červeně-růžové barvy masa

Co se děje v mase po přidání solící směsi: Dusitan se v prostředí masa velmi rychle redukuje na oxid dusnatý, ten se váže na myoglobin masa a působením teploty vytvoří stabilní růžově zbarvený nitroxymyochrom. Příznivý účinek dusitanového solení: inhibuje spory Clostridia botulinum Působí antioxidačně

Máme tedy mít strach z dusitanů v masných výrobcích ? Dusitan je toxickou látkou, před jeho přívodem do organismu by měly být chráněny především malé děti a to ze všech zdrojů včetně masných výrobků Ostatní populace by měla dodržovat zásady správné výživy : „ jezme pestře a střídmě “ Dusitan pro potravinářské účely smí být prodáván pouze ve směsi se stolní solí a její obsah v masných výrobcích je limitován a kontrolován Přesto je nutno hledat cesty ke snížení zbytkového množství dusitanů v masných výrobcích

Děkuji za pozornost 