JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112 PŘÍKLADY RECEPTUR s použitím startovací kultury FLORAPAN.

Prezentace na téma: "JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112 PŘÍKLADY RECEPTUR s použitím startovací kultury FLORAPAN."— Transkript prezentace:

1 JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112 PŘÍKLADY RECEPTUR s použitím startovací kultury FLORAPAN

2 JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112 BAGUETTE Kvasové těsto Pšeničná mouka25 kg Voda, 35-40 o C25 l FLORAPAN L-7325 g Fermentace16 hod/ 30 o C Hotové těsto Kvasové těsto 50 kg Pšeničná mouka142 kg Kvasnice 3,7 kg Tuk 3,7 kg Sůl 3 kg Voda67,7 l Celková hmotnost těsta270,1 kg Zpracování a pečení Teplota těsta26 o C Doba míchání5 min pomalu+5 min max.rychlost Odpočinek60 min Navážka těstového kusu400 g Kynutí (30 o C, 80%RH)60 min Zapaření v peci40 sec Teplota pečení260 > 230 o C Doba pečení18 min

3 JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112 FRANCOUZSKÁ BAGETA Kvasové těsto Pšeničná mouka25 kg Voda, 35-40 o C25 l FLORAPAN L-7325 g Fermentace16 hod/ 30 o C Hotové těsto Kvasové těsto 50 kg Pšeničná mouka250 kg Kvasnice 5,5 kg Sůl 5 kg Voda145 l Celková hmotnost těsta455,5 kg Zpracování a pečení Teplota těsta25 o C Doba míchání4 min pomalu+10 min max.rychlost Odpočinek30-60 min Navážka těstového kusu350 g Kynutí (24 o C, 50%RH)120-180 min Zapaření v peci- Teplota pečení240 o C Doba pečení20 min

4 JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112 Burgerová houska Kvasové těsto Pšeničná mouka25 kg Voda, 35-40 o C37,5 l FLORAPAN L-7325 g Fermentace16 hod/ 30 o C Hotové těsto Kvasové těsto 62,5 kg Pšeničná mouka225 kg Voda108 l Kvasnice12,5 kg Sůl 4,4 kg Cukr32,5 kg Tuk12,5 kg Emulgátor DATEM 2,5 kg Celková hmotnost těsta459,9 kg Zpracování a pečení Teplota těsta26 o C Doba míchání4 min pomalu+4 min max.rychlost Odpočinek10 min Navážka těstového kusu70-80 g Kynutí (24 o C, 80%RH)45 min Zapaření v peci- Teplota pečení250 > 220 o C Doba pečení12 min

5 JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112 Ciabatta Kvasové těsto Pšeničná mouka(typ0)25 kg Voda, 35-40 o C37,5 l FLORAPAN L-7325 g Fermentace16 hod/ 30 o C Hotové těsto Kvasové těsto 62,5 kg Pšeničná mouka(typ0) 28,5 kg Kvasnice 0,375 kg Sůl 1,13 kg Slad(středně tmavý) 0,5 kg Celková hmotnost těsta 90,005 kg Zpracování a pečení Teplota těsta24-26 o C Doba míchání5 min pomalu+10 min max.rychlost Odpočinek30 min Navážka těstového kusu250 g Kynutí (24 o C, 80%RH)60-75 min Zapaření v peci40 sec Teplota pečení250 o C Doba pečení40 min

6 JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112 Croissants Kvasové těsto Pšeničná mouka(typ0)25 kg Voda, 35-40 o C37,5 l FLORAPAN L-7325 g Fermentace16 hod/ 30 o C Hotové těsto Kvasové těsto 17,5 kg Pšeničná mouka(typ0) 93,0 kg Voda 30,0 l Kvasnice 6,1 kg Sůl 0,8 kg Cukr 4,1 kg Vejce 25,0 kg Tuk 1,2 kg Celková hmotnost těsta 177,7 kg Vyválet v tuku(max. 30%) 53,3 kg Zpracování a pečení Teplota těsta10-12 o C Doba míchání4 min pomalu+6 min max.rychlost Válení2x3, 1 ohyb Odpočinek15 min Navážka těstového kusu60 g Kynutí (34 o C, 80%RH)45 min Zapaření v peci- Teplota pečení250 >230 o C Doba pečení10 -15 min

7 JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112 Francouzský chleba Kvasové těsto Pšeničná mouka(typ0)25 kg Voda, 35-40 o C37,5 l FLORAPAN L-7325 g Fermentace16 hod/ 30 o C Hotové těsto Kvasové těsto 62,5 kg Pšeničná mouka 225,0 kg Voda 106,25 l Kvasnice 11,25 kg Sůl 3,75 kg Cukr 2,5 kg Tuk 5,0 kg Celková hmotnost těsta 416,25 kg Zpracování a pečení Teplota těsta26-28 o C Doba míchání5 min pomalu+2 min max.rychlost Odpočinek10 min Navážka těstového kusu600 g Kynutí (34 o C, 80%RH)50 min Zapaření v peci50 sec Teplota pečení260 >230 o C Doba pečení25 min

8 JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112 Francouzský chleba s použitím kvasnic v kvasovém těstě Kvasové těsto Pšeničná mouka(typ0)25 kg Voda, 35-40 o C37,5 l FLORAPAN L-7325 g Kvasnice, 1% hmotnosti mouky250 g Fermentace16 hod/ 30 o C Hotové těsto Kvasové těsto 62,5 kg Pšeničná mouka 225,0 kg Voda 106,25 l Kvasnice 9,0 kg Sůl 3,75 kg Cukr 2,5 kg Tuk 5,0 kg Celková hmotnost těsta 414,0 kg Zpracování a pečení Teplota těsta26-28 o C Doba míchání5 min pomalu+2 min max.rychlost Odpočinek10 min Navážka těstového kusu600 g Kynutí (34 o C, 80%RH)50 min Zapaření v peci50 sec Teplota pečení260 >230 o C Doba pečení25 min

9 JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112 Kvasový chleba Kvasové těsto Pšeničná mouka(typ0)25 kg Voda, 35-40 o C12,5 l FLORAPAN L-7325 g Fermentace16 hod/ 30 o C Hotové těsto Kvasové těsto 37,5 kg Pšeničná mouka 87,5 kg Lehká žitná mouka 6,25 kg Voda 53,0 l Kvasnice 3,75 kg Sůl 2,5 kg Cukr 1,25 kg Celková hmotnost těsta 191,75 kg Zpracování a pečení Teplota těsta26 o C Doba míchání5 min pomalu+3 min max.rychlost Odpočinek20 min Navážka těstového kusu800 g Kynutí (34 o C, 80%RH)45 min Zapaření v peci40 sec Teplota pečení270 >240 o C Doba pečení30 min

10 JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112 Smíšený chleba 60:40 Kvasové těsto žitná mouka(typ0)25 kg Voda, 35-40 o C31,25 l FLORAPAN L-7325 g Fermentace16 hod/ 30 o C Hotové těsto Kvasové těsto(32% žitné mouky) 56,25 kg žitná mouka(T-997) 54,0 kg pšeničná mouka(T 1050) 51,75 kg Voda 58,5 l Kvasnice 1,8 kg Sůl 2,7 kg Celková hmotnost těsta 225,0 kg Zpracování a pečení Teplota těsta26-28 o C Doba míchání6 min pomalu+2 min max.rychlost Odpočinek30 min Navážka těstového kusu820 g Kynutí (34 o C, 80%RH)45 min Zapaření v peci60 sec Teplota pečení250 >190 o C Doba pečení40 min

11 JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112 Smíšený chleba 40:60 Kvasové těsto žitná mouka(typ0)25 kg Voda, 35-40 o C31,25 l FLORAPAN L-7325 g Fermentace16 hod/ 30 o C Hotové těsto Kvasové těsto(36% žitné mouky) 56,25 kg žitná mouka(T-997) 44,43 kg pšeničná mouka(T 1050) 106,63kg Voda 79,97 l Kvasnice 2,96 kg Sůl 3,55 kg Celková hmotnost těsta 293,79 kg Zpracování a pečení Teplota těsta26-28 o C Doba míchání6 min pomalu+2 min max.rychlost Odpočinek35 min Navážka těstového kusu820 g Kynutí (34 o C, 80%RH)45 min Zapaření v peci60 sec Teplota pečení250 >190 o C Doba pečení40 min

12 JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112 Pita Kvasové těsto pšeničná mouka25 kg Voda, 35-40 o C37,5 l FLORAPAN L-7325 g Fermentace16 hod/ 30 o C Hotové těsto Kvasové těsto 62,5 kg pšeničná mouka 100,0kg Voda 37,5 l Kvasnice 3,8 kg Sůl 1,9 kg Celková hmotnost těsta 205,7 kg Zpracování a pečení Teplota těsta24-26 o C Doba míchání4 min pomalu+4 min max.rychlost Odpočinek20 min Navážka těstového kusu85 g Kynutí (34 o C, 80%RH)35 min Zapaření v peci- sec Teplota pečení280 >250 o C Doba pečení5-6 min