Koření a další dochucovadla

Prezentace na téma: "Koření a další dochucovadla"— Transkript prezentace:

1 Koření a další dochucovadla
Ing. A. Říhová

2 KOŘENÍ A DALŠÍ DOCHUCOVADLA
Rozdělení: pravé směsi koření kořenící přípravky-sypké, pasty, tekuté ostatní ochucovadla – ocet, hořčice, kečupy, omáčky, pasty, dresinky (!EH)

3 KOŘENÍ PRAVÉ části rostlin ovlivňující – chuť, vůni, barvu (éterické oleje, silice) Z kořenů Oddénků Kůry Listů a natí Květů Plodů a semen zanedbatelná NH podporuje vylučování trávicích šťáv – zlepšuje stravitelnost a vylužitelnost x zatěžuje trávicí ústrojí a ledviny

4 KOŘENÍ Z ODDENKŮ Zázvor (celý, mletý) z rostliny zázvoru obecného
oblast Čína, Indie, Japonsko světle žluté až světle hnědé barvy palčivě ostrou kořennou chuť a slabě nasládlou aromatickou vůni - k aromatizaci trvanlivého pečiva, piva či limonád i čerstvý – loupaný, neloupaný 12.

5 KOŘENÍ Z ODDENKŮ Kurkuma (celá, drcená, mletá)
ze stejnojmenné rostliny oblast Čína a Indie. barva šedožlutá až žlutohnědá. chuť je palčivě kořenná a vůně aromatická. obsahuje žluté barvivo kurkumin - součástí kari koření, používá se k barvení hořčice, másla, likérů. 11.

6 KOŘENÍ Z KŮRY Skořice (celá, drcená, mletá)
kůra z mladých větví stále zelených tropických stromů skořicovníku oblast Srí Lanka a Čína silně aromatické vůni a chuti do pečiva, cukrářských výrobků, sladkých pokrmů, likérů, k aromatizaci nálevů při konzervaci ovoce. 7.

7 KOŘENÍ Z LISTŮ A NATÍ Bobkový list (celý list)
ze stále zeleného stromu vavřínu pravého oblast Středozemí. sušené listy světle zelenou až nahnědlou barvu, hořkou trpkou aromatickou chuť a charakteristickou kořennou vůni. k marinování masa, ryb, při konzervaci zeleniny, k aromatizaci omáček, masových vývarů a součástí divokého koření 8.

8 KOŘENÍ Z LISTŮ A NATÍ Majoránka (drcená) oblast jižní a střední Evropy
typicky české koření sušené listy zelenou až šedou barvu, aromatickou chuť a vuni do polévek, dušených mas, drůbeže, mletých mas, paštik, zabíjačkových výrobků

9 KOŘENÍ Z LISTŮ A NATÍ Tymián jižní Evropa ostrá chuť, silné aroma
masité, zeleninové a houbové pokrmy, zvěřina (divoké koření na zvěřinu) pokrmy italské, francouzské a řecké kuchyně tříslovina tymol – silice se přidává do zubních past, kloktadel, ústních vod (baktericidní) divočina, mletá masa, sýry, k okurkám, do omáček, k rybám, na pizzu

10 KOŘENÍ Z LISTŮ A NATÍ Estragon (celé lístky)
z rostliny pelyňku kozelce lístky mají kopinatý tvar (délku 3 až 6 cm) a bledě zelenou až šedozelenou barvu. chuť kořenitě natrpklá, vůně podobná anýzu Uplatňuje se hlavně k aromatizaci másla, octa, majonéz, hořčice, při přípravě drůbežích nádivek, omáček 10.

11 KOŘENÍ Z KVĚTŮ Hřebíček (celý, drcený, mletý)
ze stromu hřebíčkovce vonného oblast Madagaskar, Srí Lanka tmavě červenohnědou barvu, ostře kořennou palčivou chuť a silně aromatickou vůni k dochucení uzenin, omáček, vývarů, svařeného vína, kompoty, perník a jiné pečivo, likéry 1.

12 KOŘENÍ Z KVĚTŮ Šafrán (celé blizny)
se získává z květů šafránu pravého, z květů se vystříhávají oranžové až temně červené blizny nejdražší koření žlutavá barva, příjemná vůně – do vývarů, na jehněčí a skopové maso používá se hlavně ve španělské či francouzské kuchyni ve větších dávkách působí narkoticky (doporučuje se max. 1 g na osobu denně) 2.

13 KOŘENÍ Z PLODŮ A SEMEN Kardamon (celé tobolky, drcená či mletá semena)
tropický vytrvalý keř kardamon obecný oblast Indie a Srí Lanka zralá semena jsou tvrdá, tupě hranatá, mají šedohnědou, světle až tmavě červenohnědou barvu, slabě palčivou, kořennou chuť a příjemně aromatickou kafrovitou vůni Používá se do perníků, krémů, zvyšuje aroma kávy 3.

14 KOŘENÍ Z PLODŮ A SEMEN Vanilka (celá)
z popínavé rostliny vanilky pravé. oblast Mexiko, Indonésie lusky dlouhé 20 cm, mají žlutozelenou barvu, fermentací získávají typickou hnědočernou barvu, nasládlou vůní a výrazně aromatickou chuť podélně se krájí a vyškrabává nebo vkládá do těst k ovonění používá se k aromatizaci moučníků, krémů, zmrzliny, čokolády, ovocných kompotů, likérů, mléčných výrobků vanilkový cukr, který se prodává, je aromatizován synteticky vyrobeným vanilínem. 5.

15 KOŘENÍ Z PLODŮ A SEMEN Nové koření (celé, drcené, mleté)
tropický strom pimentovník pravý oblast Mexiko a Jamajka, plody - bobule o průměru 4 až 9,5 mm se sklízejí nedozrálé. chuť je ostrá palčivá a vůně při přípravě masových vývarů, polévek, rosolů, rybích pokrmů, ke kořenění kečupu, na nakládání 4.

16 KOŘENÍ Z PLODŮ A SEMEN Paprika (mleté, sladká, pálivá)
vyžaduje klima vinné révy – Hodonín – pěstování + paprikový mlýn zvláště pálivé chilli neboli kayenský pepř (tabasco) vitamíny C,A,B a kapsaicin (ostrý a barví) chuť je ostrá palčivá a vůně (pálivá s namletá i semena- tak červená není) při přípravě polévek, omáček, pomazánek, uzenin, maďarské národní koření

17 KOŘENÍ Z PLODŮ A SEMEN Kmín (celý, drcený)
světle až tmavě hnědé dvounažky výrazné a příjemné aroma naše národní koření – napomáhá trávení tučných jídel při přípravě zelí, sýrů, chleba, pečiva, pečínek Kmín římský – plody jsou prohnuté a světlejší, vůně a chuť jsou výraznější, nahořklé, štiplavé, před použitím se praží, Indie, s. Afrika používá se na nakládání zeleniny, dušená jídla, kuskus

18 KOŘENÍ Z PLODŮ A SEMEN Muškátový květ, oříšek
plod tropického muškátovníku (pukající bobule se semenem) míšek – oranžové šupinky muškátového květu ořech – béžové barvy do pokrmu strouháme ve větších dávkách jedovatý olej používáme do polévek, masitých pokrmů, pečiva, cukroví v lékařství k mazání revmatismu

19 Zdroj Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: Google obrázky