Pivovarnictví Historie

Prezentace na téma: "Pivovarnictví Historie"— Transkript prezentace:

1 Pivovarnictví Historie
Na území dnešní ČR vařili pivo už Keltové, avšak chmelení piva se připisuje Slovanům. Nejstarším písemným dokladem o vaření piva v Čechách je v "Zakládací listině Vyšehradské kapituly", z roku 1088. Pivo vařily velmi primitivním postupem ženy v každé domácnosti, připravovaly se z něj různé pokrmy jako polévky, kaše a omáčky

2 Rozvoj řemeslné výroby piva nastal od 13
Rozvoj řemeslné výroby piva nastal od 13.století se zakládáním nových královských měst, která dostávala od panovníka řadu privilegií přidělení práva várečného a práva mílového (zrušeno v roce 1788). Později tato práva získala i poddanská města od příslušné šlechty. Právo mílové chránilo výrobce před konkurencí, zakazovalo od okruhu 1 míle (zhruba deseti kilometrů) dovážet cizí pivo do města. Na míli nemohla být žádná stejná živnost, ani žádný pivovar.

3 1869 - založena sladovnická škola
sladovnické cechy určovaly, kolik piva a z jakého množství sladu smí jeden dům vyrobit, kontrolovaly jeho kvalitu a dohlížely i na to, aby pivo vařil jen ten, kdo se v tom oboru řádně vyučil založení Měšťanského pivovaru v Plzni v roce 1842, který vyráběl výhradně spodně kvašená piva. přednášky na pražské polytechnice, kde působil slavný Karel N. Balling († 1869) založena sladovnická škola 1873 začal vycházet odborný časopis "Kvas", který patří mezi nejstarší odborné časopisy

4 Suroviny k výrobě piva Slad
Vyrábí ze speciálních druhů kvalitního ječmene, který má velký vliv na další chuť, zbarvení a aroma piva. Vyrábí se ve sladovnách se rozlišují následující typy sladů: a) slad světlý ( český, plzeňský) b) slad bavorský (mnichovský) c) speciální slady: karamelové, barevné, diastatické a slad pšeničný

5 Voda na kvalitě vody závisí výsledná jakost a chuť piva, má vliv na charakter a jakost piva voda tvoří v pivu více než 90 % hmotnosti hygienicky nezávadná, nesmí být příliš tvrdá, nemá obsahovat větší množství železa, síranu vápenatého a sodného na 100 kg sladu je spotřeba 10 – 12 hl vody na 1 hl piva je spotřeba 12 – 15 hl vody

6 Chmel sušené hlávky vzrostlých květů samičích rostlin poskytuje pivu typickou hořkou chuť a aroma působí jako srážecí prostředek, ovlivňuje pěnivost, má konzervační účinek a podílí se na tvorbě chemických a senzorických vlastností piva.

7 Výroba piva je rozdělena na:
A) Výroba mladiny ze sladu, chmele a vody B) Kvašení a zrání piva C) Filtrace, stabilizace a stáčení piva

8 A) Výroba a zpracování mladiny
šrotování sladu odleželý slad se zbaví prachu a rozdrtí se na sladový šrot vystírání a rmutování vystírání je dokonalé smíchání sladového šrotu s vodou, probíhá ve varně ve vystírací kádi

9 Výroba a zpracování mladiny
rmutování je optimální rozštěpení a převedení extraktu do roztoku – enzymy ve sladu štěpí polysacharidy na zkvasitelné cukry (optimální teploty pro působení enzymů - 63 °C a 72 °C

10 Výroba a zpracování mladiny
scezování a vyslazování mláta scezování - oddělení sladinky od nerozpustných zbytků mláta vyslazování- získání zbylého extraktu z mláta

11 Výroba a zpracování mladiny
vaření sladiny s chmelem (v chmelovaru) varný kotel varna

12 chlazení mladiny (zchlazení na zákvasnou teplotu 8-10 °C)

13 B) Kvašení a zrání piva Po ochlazení se mladina ve starších pivovarech přemístí do otevřené kvasné kádě, do níž se přidají pivovarské kvasnice. hlavní kvašení neúplné prokvašení cukrů za tvorby etylalkoholu, oxidu uhličitého a vedlejších produktů. kvasničárna

14 Proces hlavního kvašení trvá 7 – 12 dní podle stupňovitosti vyráběného piva a v jeho průběhu se udržuje maximální teplota kvasící mladiny na 11°C. Po ukončení kvašení se obsah kádě zchladí na 5 – 7°C a mladé pivo je sesudováno do ležáckého sklepa.

15 dokvašování a zrání probíhá v ležáckém sklepě v ocelových sudech nebo nerezových tancích, ležácké tanky jsou obvykle zabudovány do chladících boxů, které jsou chlazeny na teplotu 0 – 1°C účelem je pomalé zkvašování zbylých sacharidů při nízkých teplotách (1 – 3 °C), Kvasinky zkvašují i při nízké teplotě a procesy, které přitom probíhají, vytváří jeho charakteristický říz. optimální nasycení oxidem uhličitým a vyčeření, (přítomné kalící částice klesají na dno tanku a tím se pivo čeří), pivo se sytí na optimální hodnotu 0,3 – 0,45 % během 14 dní

16 Doba ležení v sudech: 10° světlé pivo – 3 týdny Ležáky – cca 2 měsíce
Speciální piva – 3 až 4 měsíce

17 Kvašení a zrání piva Při nejmodernější technologii probíhá tzv. jednofázové kvašení, při němž probíhá hlavní kvašení i dokvašování v jedné nádobě v cylindrokónických velkoobjemových tancích. Výrobní proces se zkrátí (celé kvašení trvá 12-13 dní), snadná obsluha, zvýší se produktivita práce, lepší využití surovin. V tancích dochází k samovolnému proudění kvasného media, což proces urychluje.

18 C) Úprava a stáčení piva
filtrace - pomocí křemeliny - oddělení kalících látek, dosažení průzračnosti a vyšší stability piva stabilizace - cílem snížit náchylnost přefiltrovaného, piva k tvorbě zákalů a senzorických změn během skladování pomocí stabilizačních prostředků pasterace - zvýšení biologické stability stáčení piva - pivo je čerpáno do přetlačných tanků a připraveno pro stáčení

19 Filtrace piva

20 Velín

21 Pivo se stáčí do skleněných dokonale zvenku i zevnitř očištěných lahví
Pivo se stáčí do skleněných dokonale zvenku i zevnitř očištěných lahví. Inspekční zařízení kontroluje kvalitu mytí a vyřadí lahve mechanicky poškozené nebo nedokonale vyčištěné. Po naplnění pasterovaným pivem jsou uzavřeny korunkou a prochází automatickou kontrolou plnosti. PET lahve jsou nejdříve vypláchnuty pitnou vodou, poté v plnícím monobloku – stejně jako lahve skleněné– předplněny oxidem uhličitým. Následně jsou plněny pasterovaným pivem a uzavřeny šroubovým uzávěrem. Etiketovací stroj opatří skleněné lahve etiketou s datem plnění a PET lahve opatří etiketou s datem trvanlivosti. Poté jsou PET lahve baleny do multibalení, která jsou naložena na paletu. Lahve skleněné se ukládají do přepravek a kartonů.

22 Typy a druhy českého piva Skupiny piv:
(podle vyhlášky č. 57/2003 Sb.) světlá polotmavá tmavá řezaná

23 Typy a druhy českého piva Podskupiny piv:
lehká výčepní ležáky speciální portery se sníženým obsahem alkoholu se sníženým obsahem cukrů pšeničná kvasnicová nealkoholická ochucená

24 Výroba piva ve světě a v ČR
Na celém světě se ročně vyrobí okolo 1,5 miliardy hektolitrů piva ČR zaujímá sedmnácté místo s roční produkcí zhruba 18,1 mil. hl. Největšími světovými producenty piva v roce 2004 byli: Čína (277,5 mil. hl), USA (238,0 mil. hl), Německo (104,5 mil. hl) Největším exportérem Mexiko, vyvážející 13,8 miliónů hektolitrů.

25 Pivo je pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody a chmele, kterým kvasným procesem, vzniká alkohol, oxid uhličitý a obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu nápoj alkoholický– má nízký obsah alkoholu 30 – 50 g v jednom litru

26 Pivo obsahuje sacharidy, bílkoviny hořké látky chmele
polyfenolové sloučeniny oxid uhličitý vitaminy skupiny B, thiamin, riboflavin, pyridoxin, niacin a kyselinu listovou minerální látky – draslík, sodík, chloridy, vápník, fosfor, hořčík a křemík

27 Správné podávání a skladování piva
Pivo je velmi citlivé na tepelné výkyvy. Měli bychom jej skladovat v čistých provzdušněných skladech. Dále by se pivo mělo skladovat v temných sklenicích a chránit jej před slunečními paprsky. Teplota skladování by měla být kolem 7 °C. Správná teplota čepovaného piva by se měla pohybovat v létě kolem 7 °C a v zimě od 7–10 °C.